啤酒工業(yè)的發(fā)展需要新技術(shù)、新工藝、新材料。近年來(lái)，隨著有關(guān)生物工程技術(shù)的研究工作不斷深入，啤酒添加劑工業(yè)得到了飛速發(fā)展，為啤酒行業(yè)新技術(shù)的應(yīng)用和新工藝的使用提供了必要的條件。其實(shí)，啤酒釀造本身就是利用麥芽自身酶或外加酶，使其原輔料中的高分子不溶物質(zhì)分解成可溶性低分子物質(zhì)，經(jīng)添加酵母發(fā)酵，得到含有少量酒精、二氧化碳和多種營(yíng)養(yǎng)成分的飲料酒的過(guò)程。

    　一、啤酒工業(yè)常用的添加劑和加工助劑

    　1.酶制劑

    　將現(xiàn)代生物技術(shù)與傳統(tǒng)啤酒釀造技術(shù)相結(jié)合，不僅對(duì)穩(wěn)定和提高啤酒質(zhì)量有益，而且對(duì)降低生產(chǎn)成本、彌補(bǔ)麥芽質(zhì)量缺陷、增加花色品種、增加效益都大有好處。酶制劑種類很多，功效不一，在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的使用工序也不一樣。目前，啤酒生產(chǎn)中常用的酶制劑有：耐高溫α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、復(fù)合酶α-乙酰乳酸脫羧酶、復(fù)合酶等（見(jiàn)表一）。

 
    　2.酶制劑的使用原則

    　2.1 酶制劑的品種繁多，功效不一，必須有針對(duì)性地選擇酶制劑。根據(jù)各企業(yè)原料及工藝使用情況，作出合理的選擇。例如：大米的液化和糊化，可添加耐高溫α-淀粉酶；麥芽質(zhì)量較差，可適量添加液體糖化酶、蛋白酶、復(fù)合酶等，以彌補(bǔ)麥芽酶系的不足。

    　2.2 要注意酶制劑的質(zhì)量。酶制劑的質(zhì)量影響其使用效果，應(yīng)選擇酶活力高、微生物污染小的酶制劑。

    　2.3 要注意酶制劑的使用參數(shù)。調(diào)整工藝參數(shù)（pH、溫度等）來(lái)滿足酶制劑的最佳作用條件，使酶制劑發(fā)揮最大效能。

2.4 嚴(yán)格控制酶制劑的使用量。酶制劑的用量少，效果不好；用量大，則造成浪費(fèi)。酶制劑若使用不當(dāng)，還會(huì)出現(xiàn)異常。如在糖化過(guò)程中，糊化時(shí)應(yīng)用α-淀粉酶，其用量控制在6單位/克大米就可以達(dá)到最佳效果；如果加量太大，容易在糖化過(guò)程中造成α、β-淀粉酶比例失調(diào)，麥汁中非還原糖含量高，易造成發(fā)酵度低，最終使啤酒口感不爽，有甜膩感。更應(yīng)注意的是，在使用酶制劑時(shí)，一定要保證作用時(shí)間，要留有分子與底物接觸和反應(yīng)的時(shí)間。作用時(shí)間與添加量有關(guān)，用酶量大，作用時(shí)間短；用酶量小，則作用時(shí)間長(zhǎng)。各廠家可根據(jù)具體情況，自行確定。

    　2.5 要保證有一定的作用時(shí)間。酶制劑的作用時(shí)間要根據(jù)酶制劑的特點(diǎn)作出規(guī)定，企業(yè)可通過(guò)實(shí)驗(yàn)決定作用時(shí)間的多少。

    　2.6 要注意酶制劑的貯藏條件及使用前的處理。應(yīng)嚴(yán)格按照酶制劑的貯藏要求進(jìn)行存放及使用，使酶制劑盡量保證其使用時(shí)的酶活力。

    　2.7 酶制劑大多是從微生物培養(yǎng)物中提取制成，精制的酶制劑不會(huì)帶有生產(chǎn)菌體，但是粗酶制品中不可避免地會(huì)帶進(jìn)少量微生物。在使用中應(yīng)嚴(yán)格控制用量，最好使用食品級(jí)純度的酶制劑。酶在催化反應(yīng)中可以加快反應(yīng)速度，但不能改變平衡反應(yīng)。要想在實(shí)際生產(chǎn)中用好酶制劑，取得最好的效果，必須對(duì)影響酶促反應(yīng)的主要因素（底物濃度、酶濃度、激活劑、抑制劑、溫度、時(shí)間、pH值以及生產(chǎn)中的工藝設(shè)備情況等）有充分的認(rèn)識(shí)。并根據(jù)其特性來(lái)改變生產(chǎn)工藝，使其發(fā)揮最大功效。

    　酶制劑的使用，要用科學(xué)的態(tài)度。如果企業(yè)使用的原料及工藝能在標(biāo)準(zhǔn)的要求內(nèi)，則不必再添加酶制劑，避免成本增加。

    　3.穩(wěn)定劑、澄清劑、抗氧化劑、助濾劑的使用原則（見(jiàn)表二）

 
    　提高啤酒穩(wěn)定性，就是延長(zhǎng)啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性及保質(zhì)期。在目前的啤酒消費(fèi)環(huán)境下，啤酒有4個(gè)月的保質(zhì)期就足夠了。因此，啤酒企業(yè)不要刻意使用穩(wěn)定劑、澄清劑、抗氧化劑等延長(zhǎng)啤酒的保質(zhì)期，保證啤酒具有清亮、透明的外觀，純正的口味就可以了。在使用過(guò)程中，需要注意以下幾點(diǎn)：

    　3.1 使用前要弄清其主要成分。如果連主要成分都不清楚的穩(wěn)定劑，不要添加。

    　3.2 要弄清其主要作用，合理使用。不同種類的穩(wěn)定劑有不同的功效，各企業(yè)可根據(jù)啤酒的質(zhì)量要求選擇添加。

    　3.3 穩(wěn)定劑的使用量要準(zhǔn)確。應(yīng)根據(jù)不同的工藝條件和酒體質(zhì)量，加不同的添加劑，添加量要根據(jù)實(shí)驗(yàn)確定。添加量少，達(dá)不到應(yīng)有的效果；添加量多，則影響啤酒的口味。

    　3.4 穩(wěn)定劑的使用方法要準(zhǔn)確。穩(wěn)定劑的使用方法有嚴(yán)格的要求，使用不當(dāng)，起不到應(yīng)有的效果。例如啤酒抗氧化劑的添加，須用脫氧水溶解后，在隔氧的情況下，定量流加到清酒中。但有的企業(yè)使用普通自來(lái)水溶解，且一次加到清酒罐中。這種添加方式，使得抗氧化劑與清酒中的溶解氧結(jié)合之前就已氧化完畢，效果可想而知。

    　3.5 權(quán)衡利弊、科學(xué)使用。穩(wěn)定劑的使用，要權(quán)衡利弊，找出質(zhì)量問(wèn)題所在，科學(xué)使用穩(wěn)定劑。

二、如何使用好啤酒添加劑和加工助劑

    　啤酒生產(chǎn)中各種添加劑的使用，并不是提高啤酒質(zhì)量的唯一途徑。啤酒質(zhì)量的提高，首先應(yīng)選用高質(zhì)量的原料、精良的設(shè)備、合理的工藝方法和條件，再通過(guò)工藝過(guò)程控制獲得高質(zhì)量的產(chǎn)品。在此基礎(chǔ)上，選擇合適的酶制劑、穩(wěn)定劑等做適當(dāng)?shù)男揎椞幚恚M(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量。

    　應(yīng)用添加劑的最終目的，是提高和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，增加啤酒花色品種。在生產(chǎn)中，一種添加劑能解決的問(wèn)題，就不必使用多種。在保證啤酒質(zhì)量不受影響的情況下，盡量不加或少加輔助材料，以免影響啤酒的質(zhì)量特性。

    　使用啤酒添加劑和加工助劑應(yīng)遵循四“不”原則：即啤酒添加劑和加工助劑不應(yīng)對(duì)人體健康產(chǎn)生任何危害；不應(yīng)掩蓋啤酒腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋啤酒本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用；不應(yīng)降低啤酒本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期的效果下，盡可能降低其在啤酒中的用量；啤酒加工助劑應(yīng)在制成最后成品之前除去。

    　三、正確認(rèn)識(shí)添加劑和加工助劑

    　中國(guó)啤酒業(yè)自從發(fā)生“甲醛風(fēng)暴”后，啤酒工業(yè)使用的各種添加劑和加工助劑的名聲一直不佳。許多消費(fèi)者誤認(rèn)為，只要沒(méi)有使用添加劑和加工助劑的啤酒就是好的和綠色的。針對(duì)消費(fèi)者的 “誤解”，啤酒專家不厭其煩地一遍遍解釋：啤酒添加劑和加工助劑，是指為改善啤酒品質(zhì)和加工工藝的需要而加入啤酒中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。在改善啤酒風(fēng)味、延長(zhǎng)啤酒保質(zhì)期，以及新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)等諸多方面，都發(fā)揮著極為重要的作用。