隨著各種啤酒原料價格的不斷上漲，特別是進口麥芽、大米價格的直線上揚，直接導致了啤酒生產成本的大幅上升。為維持企業(yè)的生存和發(fā)展，各啤酒廠家都在積極應對此項問題，通過技術創(chuàng)新和提高輔料比來消化成本上升的壓力。而在啤酒釀造過程中使用50％以上的輔料，可有效改善啤酒口味，降低色度、總多酚，延長啤酒保質期，但同時也會產生許多負面影響，如氮源不足、過濾困難、非生物穩(wěn)定性降低等。本文就生產高輔料啤酒的可行性及生產過程中易出現(xiàn)的問題進行系統(tǒng)的論述，以供同行參考。

    　一、適當使用輔料的好處

    　以價格相對麥芽要低得多的谷物作為輔料，可以提高麥汁的收得率，達到降低成本的目的；在麥芽價格和質量波動的情況下，通過合理調整麥芽與輔料的比例，可將麥汁和啤酒的質量保持在恒定的水平；使用糖類或糖漿作為輔料，可提高設備利用率，調節(jié)麥汁中糖與非糖的比例，降低啤酒色度，提高啤酒的發(fā)酵度；使用含糖、蛋白質高的輔料（如小麥），有利于改進啤酒的泡沫性能。

　　在使用輔料比提高的情況下，注意生產中易出現(xiàn)的問題。添加輔料的品種和數(shù)量，應根據麥芽的具體情況和所生產啤酒的類型來確定，如麥芽酶活力不足，須適當補充合適的酶制劑；麥芽可同化氮低，須補加中性蛋白酶。

    　二、輔料配比方案的設計

    　在釀制高輔料啤酒的配比方案中，一般控制輔料比在50%—65%之間。我們可以通過以下各輔料的應用比例范圍，進行高輔料啤酒的應用實驗（見表1）。

    　通過表1提供的各輔料進行適當?shù)拇钆浔龋瑫r，根據麥芽的質量進行工藝改進，以保證最終麥汁的指標正常。

    　三、各輔料易出現(xiàn)的問題

    　1.大米、碎米及玉米淀粉

    　大米、碎米及玉米淀粉等輔料用量的加大，必然會引起糊化醪的增加。因為醪液是高濃液化，所以醪液黏度較高。并醪時，由于糖化醪本身的量相對要少，必然導致后期要補進大量的冷卻水，以維持并醪后的混合液在糖化酶作用的溫度范圍。同時，負面的影響間接增加了醪液的料水比，降低了各種酶制劑的濃度，致使pH值也受到一定的影響（見表2）。

    　2.小麥芽

    　小麥的蛋白質含量在11%—16%之間，其中，70%的蛋白質集中在小麥胚乳中，其中醇溶蛋白約占小麥總蛋白質的40%—50%。溶解度較大麥芽要低一些，表現(xiàn)為小麥芽的粗細粉差較高，庫值偏低，影響糖化過程的蛋白質分解。同時，由于小麥沒有皮殼，因此，在麥汁過濾時會影響過濾槽的質量，出現(xiàn)槽層變薄，容易板結，致使過濾無法正常進行。麥汁色澤較使用大米輔料略深。由于蛋白質含量較高，很難進一步分解，β-葡聚糖含量也相對較高，容易引起啤酒后期渾濁，影響啤酒的非生物穩(wěn)定性。小麥與大麥的蛋白組分對照見表3。

3.糖漿

    　糖漿的使用可以極大地提高啤酒產量、質量和經濟效益。糖漿的組成包含了高麥芽糖漿、低聚糖漿、大麥糖漿、玉米糖漿等。其基本組成糖分有果糖、葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、寡糖，以及氨基酸、肽類、多酚、維生素、色素物質等。從成分上分析，啤酒專用糖漿也包含了類似麥汁糖譜中的各種糖類，因其是直接添加于麥汁煮沸鍋中，中間的操作過程較麻煩，所以最好是有專用的糖漿添加系統(tǒng)。

    　適當使用的好處是糖化無需進行糊化過程，或者是糊化醪量較少，相應減少了糖化的能耗。若用量過多，會使酵母營養(yǎng)不良，啤酒口味淡薄，泡沫性能差。進行高濃釀造時，糖化過程若采用質量較差的麥芽，其可溶性氮較低，可能會引起后期發(fā)酵過程的正常進行。

　    各種糖漿組分對照見表4。

    　使用糖漿會使酒體的緩沖能力下降，啤酒的緩沖體系得不到保障，故應加強對工藝的改進和管理；加強對后期啤酒的冷渾濁實驗和保質期預測；加強對糖漿理化指標的分析與碘檢。若碘檢呈紅紫色或紅色，說明糖漿中存在較大的分子糊精，會進一步加大啤酒的過濾困難，使啤酒失光，同時，影響酒體及口感的穩(wěn)定性。

    　4.小麥

    　使用適當小麥做輔料制成的啤酒，泡沫好，口感也不錯。但釀造高輔料啤酒時，因為其含有半纖維素和高黏度的β-葡聚糖，所以制成的麥汁黏度高，容易造成麥汁和啤酒過濾困難。另外，麥皮中的多酚易影響啤酒色度。同時，小麥麥粒比麥芽堅硬，韌性大，單獨用輥式粉碎機粉碎較困難。

    　5.應采取的對策及注意要點

    　5.1 使用高輔料比例的大米、玉米淀粉時，糊化投料水比應適當降低，以進行高濃液化。糖化蛋白質分解過程采用高溫醪液間接升溫，不僅降低了蒸汽用量，節(jié)約時間，又確保了料水比。控制好糖化醪的pH值，提高糖化收得率，或在并醪時采用管道冷卻工藝，或采用糊化醪降溫處理，可保證后期并醪完畢的正常糖化分解溫度。

    　5.2 碳源和氮源比例失調，低分子蛋白質分解產物數(shù)量不足，糖化投料采用37℃低溫浸潤投料方法，充分溶出較多的游離活性酶。使用總氮高的國產麥芽并使用外加酶制劑進行輔助分解。主要使用的酶制劑有中性蛋白酶、高效淀粉酶。

    　5.3 使用高輔料的小麥芽時，除了要添加部分小麥啤酒復合酶外，過濾過程要平穩(wěn)，防止濾槽板結。同時添加部分β-葡聚糖酶，降低麥汁黏度。通常是以糊化液量不變，降低部分大麥芽的用量，從而減少生產的成本。

5.4 高輔料啤酒的最大問題是：可溶性氨基氮的含量下降，生產出的麥汁α-氨基氮偏低，導致酵母利用氮源的機會減小，酵母增殖受到影響。因此，在進行高輔料啤酒釀造時，通過應用復合酶、蛋白酶等加強蛋白質的分解，選用部分糖化力高，蛋白質含量較高的麥芽；或者在糊化時加入部分麥芽，并在55℃與中性蛋白酶進行蛋白質的分解，以獲得更多的可溶性氮；或者在麥汁中補充氨基酸，提高氨基酸的含量。

    　5.5 麥汁過濾時，由于采用高輔料比釀造的麥汁黏度較高，麥汁較渾濁，而且槽層較薄，因此，盡量不要過早開啟過濾麥汁泵，應延長麥汁回流時間。否則，不僅引起過濾槽層的硬結，而且會使過濾的麥汁含有許多細小的顆粒物，使麥汁嚴重渾濁。過濾洗槽水的溫度應適當提高一些，可將洗糟水溫控制在80℃左右。