目前，我們所能了解到的有關麥汁固形物含量與啤酒質量的關系相對較少，其中，麥芽的變更、工藝的改進、粉碎的比例、輔料的比例、過濾速度、回旋沉淀時間等方面與啤酒的質量都有關系。筆者針對上述問題做了進一步探討，并通過固形物的含量對啤酒質量進行了跟蹤分析，以進一步優化糖化工藝。

    　實驗過程中，筆者以麥汁為主要研究對象，先后從以下幾方面詳細分析了導致固形物變化的因素，并就固形物的變化提出了適當的改進方案。

    　一、實驗方案的設計（見圖1）

 
    　圖1中所標明比例只是宏觀估計的。

    　二、實驗具體實施步驟

    　2.1 麥芽的變更
    　在保證其他工藝過程不變的前提下，麥芽的變更調整前后，冷麥汁固形物的變化見表1。

     單從麥芽的變更情況看，雖然糖化麥汁部分指標有所波動，但麥汁固形物含量沒有明顯的改變。實驗中固形物的含量雖有微小的差別，但成品酒指標比較穩定。

    　2.2  粉碎過程

    　粉碎過程影響糖化效果。麥汁不良成分的過度溶解可能導致固形物含量的升高，因此，應合理控制生產過程的粉碎比例、粉碎均勻度。從跟蹤粉碎角度出發，連續進行8鍋麥汁的固形物含量實驗（見表2）。

    　結果表明，粉碎均勻度、粗細比例對麥汁固形物含量的影響不是很大。

　2.3  糖化碘檢和碘值分析與冷麥汁固形物含量的關系

    　2.3.1  通過碘檢情況分析

    　通過對5鍋麥汁的固形物含量與對應的糖化碘檢情況進行分析（見表3），發現人工因素較大。雖結果測定固形物有較大區別，但還不能認為其對固形物有明顯影響。

    　2.3.2  通過碘值測定分析

    　為了更加清楚地對固形物含量進行分析，筆者通過在糖化過程中的碘值測定，進一步通過數據確定冷麥汁固形物含量的關系，畢竟碘值是通過實驗與儀器測定，以探討糖化過程浸出時對固形物的影響，淀粉的分解與固形物含量的關系。糖化各階段的數據分析見表4。

    　實驗時，測量的結果都比較低，碘值相對變化較高的對麥汁指標波動影響不大，成品酒指標也基本正常。固形物含量有較大的上升趨勢。碘檢和碘值的綜合指標反映出糖化效果的好壞，且在較大程度上影響了冷麥汁固形物的含量，且固形物含量較高者，將對成品的口味和濁度有一定的影響。碘值的變化與固形物含量沒有太大的關系，但是頭道麥汁的碘值相對高時，會影響后期洗糟和滿鍋麥汁的碘值，并且固形物含量也相對較高。因此，把頭道麥汁的碘值控制在一定的區間內，在糖化工藝和操作過程中注意溫度的波動、酶活性的有效釋放和失活，可控制麥汁中糊精分子的分解，進而影響麥汁固形物含量。

　2.4  過濾速度、洗糟水溫與固形物含量的關系

    　2.4.1  洗糟水溫與固形物含量的變化關系

    　若過濾速度過快，洗糟水溫的變化將使非溶性物質更多的被析出，且麥汁不大清亮。過濾時，麥汁與固形物含量的對照見圖2。

    　說明：隨著水溫的升高，固形物含量呈上升的趨勢。

    　從圖表分析：當溫度偏高時，對應固形物含量：141ppm；當溫度正常時，對應固形物含量：132ppm。

    　2.4.2  頭道麥汁的濁度、粘度與固形物含量的關系

    　頭道麥汁沒有經過洗糟工藝，完全是經原料浸出所得。可通過對頭道麥汁的濁度、粘度來檢測分析固形物含量的關系，進一步了解固形物在過濾時的變化（見表5）。

    　從實驗的數據分析，冷麥汁固形物含量與頭道麥汁的濁度、粘度沒有直接的對應關系。可見，在后期洗糟和煮沸時，大量的可凝性物質將被驅除。

　2.5  煮沸強度、時間與固形物含量的關系

    　本實驗由于跟蹤煮沸過程比較難，只能從蒸汽的強弱（即蒸發量）來判斷。由于是自動化操作運行，時間也基本是固定的。對6鍋麥汁在大蒸發過程的跟蹤情況以及對應的固形物的含量見表6。

    　煮沸強度（蒸發量）的大小在某種程度上也影響著固形物的含量。由于跟蹤的壓力波動是很短暫的，因此，對固形物的關系難以進行準確的判斷。

    　2.6  從冷麥汁到成品中間過程的變化與固形物含量的關系
    　由于整個啤酒生產過程比較復雜，部分操作的變化可能對某些指標的波動產生微小的影響。通過指標的波動與對應固形物含量的曲線見圖3。

    　很明顯，固形物含量與整個生產過程的變化沒有直接關系，這也表明固形物含量的高低雖來源于糖化生產過程，但固形物含量高低對以后成品的指標變動沒有任何關系。

    　三、實驗結果與討論

    　從上述各個過程的跟蹤檢測方案中，通過固形物含量的變化，得出影響固形物含量的最佳圖譜組合（見圖4）。

    　為了降低冷麥汁固形物含量，我們可以嘗試從糖化過程跟蹤碘值與過濾洗糟水溫的波動為主進行控制，可從煮沸強度考慮。

    　還可從固形物含量的高低與成品啤酒指標的波動進行跟蹤分析（見圖5）。

    　冷麥汁固形物含量與啤酒的濁度有一定的關系。當固形物含量在135ppm以上時，對應成品啤酒的濁度相對較高；當固形物含量在120—135ppm時，啤酒的濁度趨于正常。

四、組織啤酒品評小組進行口感指標的打分統計

    　對大生產中冷麥汁的固形物含量不同，所對應生產的啤酒進行品評（見表7）。

    　從表7不難看出，影響分數的主要因素是酸味。隨著固形物含量的不同，酸味的影響也不同，并且固形物含量高者，酸味相對偏高。固形物含量的高低，對其它品酒指標沒有太大的影響。因此，可將固形物含量控制在136ppm以下。

    　本實驗主要是以跟蹤前后的生產情況，通過實驗測定固形物的含量來判斷，并且由于固形物的影響因素很多，還有糖化過程中添加輔料的情況等，實驗的數據僅供參考。