眾所周知，當原酒加漿降度到40°以下時，酒中各組分含量隨之降低，酒中大量的醇溶性香味物質隨著乙醇濃度的降低而析出，再經過濾，有些物質被截留，其各種香味物質損失量在20%，致使酒品香氣薄弱，口味寡淡。因此，要保持低度酒中有足夠的香味成分，生產選用高質量的基礎酒和各種調味酒至關重要。

　　一、生產高質量基礎原酒和調味酒

    　河套酒業在生產高質量基礎原酒和調味酒方面，主要采取以下工藝措施：

    　1.采用多種糧食釀酒。不同原料釀制的酒，其風格各不相同。采用“五糧”釀酒，復合香味好，酒綿甜、豐滿、爽凈。

    　2.把做雙輪底和翻沙酒醅納入生產工藝規程。依據窖池大小，每窖入雙輪和翻沙醅2—3甑。兩次發酵時間大約在160—180天。所產酒濃郁、醇厚、豐滿、綿甜。中段以前的主體香己酸乙酯含量都在400mg/100mL以上，總酸≥1.0g/L。醇、酸、醛、酯、酮等微量成分較豐富。

    　3.按質分段摘酒，分別入庫貯存。除酒頭、酒尾外，一般分為前、中、后三段，對每段酒的入庫質量理化指標都有詳細的要求，感官要求香正、干凈、無異雜味。入庫后由質檢部門取樣，品評鑒定分級。

    　4.原酒須經貯存老熟后才能使用。

    　二、確保加漿用水質量

    　低度白酒的生產，是采用高度原酒直接加水稀釋降度，因此，降度水質量的好壞，與酒的質量有密切關系。河套酒業集團降度加漿用水處理設備，是采用國內先進的純凈水設備技術——反滲透分離技術。處理后，原深井水的硬度由5.0mmol/L降度到0.2mmol/L左右；電導率由714us/cm降至8—14us/cm；固形物由0.49g/L降至0—0.04g/L，可滿足各種不同低度酒的用水要求。
三、選擇優質適宜的處理介質

    　用于降度酒除濁的吸附劑很多。上世紀80年代，河套酒業試用變性淀粉、無機礦物質、硅藻土、吸附樹脂、活性炭等作除濁吸附劑。對比后發現，活性炭處理效果最好，它具有安全、除雜、除臭、催陳、吸附能力強、用量小等特點。
    　生產低度白酒，選擇活性炭的基本要求是：處理后的白酒各種香味成分受損失少；在保持原酒風味的前提下，可除掉多余的高級脂肪酸酯；不出現降度后渾濁。活性炭作為產品也有相應的質量標準要求，有各種規格型號，因此，處理降度酒時，要對活性炭進行選擇。活性炭質量的好壞、粗細度及用量多少，對酒中的香味成分都有一定影響。

    　四、把好貯存、勾兌、調味、過濾關

    　1.貯存

    　白酒貯存的主要作用：一是消除酒中的雜味和辛辣感，使低沸點的雜味物質揮發掉；二是貯存過程是個緩慢、動態的物理變化和化學變化過程。通過這種變化，可使新酒達到老熟。

    　經貯存后的酒，乙醇分子和水分子通過氫鍵作用逐漸締合成大分子團。隨著締合度的增大，乙醇的自由度逐漸減小，從而使酒達到綿柔感。而在化學反應方面，主要是緩慢的氧化、還原反應、縮合反應、酯化反應、水解反應等變化。通過這些反應，使酒中的酸、酯、醇、酮、醛等成分達到一個新的穩定平衡過程。

    　2.勾兌、調味

    　勾兌是根據產品酒體設計的要求，把具有不同香味風格的酒按不同比例和一定規律摻兌到一起，以達到產品固有的特點和風格。

    　河套酒業依據多年的實踐經驗，本著確保降度酒產品質量的原則，采用以下貯存勾兌流程：

    　（1）在整個勾兌過程中，每進行一道工序，都要進行品評檢驗。按程序規定，勾兌過程是六次品評、五次檢驗。有時，所勾小樣或大樣不符合酒體標準要求，要進行更多的品評和檢驗，直到符合感官和理化指標為止。

    　（2）要做到酒體完美，須認真做好調味工作。應依據產品調味的要求，生產制備好各種調味酒。公司生產的低度優質白酒，用的調味酒主要有：陳香調味酒、醬香調味酒、清香調味酒、高酸調味酒、雙輪底調味酒、翻沙調味酒、酒頭、酒尾調味酒等。

    　3.過濾

    　在酒庫專用儲酒容器中加專用活性炭處理后，用過濾機進行第一次過濾，過濾后抽到罐或箱中進行調味、貯存。貯存期滿后，打到過濾車間進行二級過濾，即用硅藻土過濾機過濾二遍。過濾完后，要在白色檢查燈箱前進行燈檢，確認清澈透明，質量合格后方可交付包裝車間進行灌裝。
五、低度白酒在貯存中的變化

    　河套酒業從上世紀90年代即對低度酒貯存過程中的質量變化進行跟蹤研究。從嘗評結果看，低度酒在瓶中貯存8—13個月內口感最好，陳香味突出。隨著貯存時間的增加，口味變淡、變酸、有水味。

    　六、小結

    　1.生產高質量的原酒和各種調味酒是生產優質低度酒的基礎，要想生產高質量的原酒，必須在釀酒生產工藝上進行創新。可采用“二長二高三適當”的生產工藝，即：

    　“二長”——發酵周期長（發酵時間以70—80天為宜）；儲存時間長。

    “二高”——入窖酸度高、淀粉高。入窖酸度控制在1.7—1.9；入窖淀粉控制在18—21%。

    　“三適當”——入窖溫度、水分、谷殼用量要適當。

    　2.生產優質低度白酒，降度用水達不到軟水質量標準的，要對“水”進行軟化處理后再用。

    　3.生產優質低度白酒，一定要把好原酒分級、貯存、勾調、組合、活性炭處理、過濾等各道工序，實行“六品嘗、五檢驗”的質量檢驗管理制度，嚴把產品質量關。

    　4.選用活性炭對酒進行處理，以及使用硅藻土過濾機過濾，既簡單有效，又節省成本。