自1976年河南張弓酒廠率先研制出38度低度濃香型大曲白酒以來，低度白酒已有30余年的發(fā)展歷程。如今，全國大大小小的酒廠已基本能生產(chǎn)低度白酒。雖然濃香型低度白酒的生產(chǎn)技術(shù)已較為成熟，但其在貨架期質(zhì)量的穩(wěn)定性方面，還需要進(jìn)一步完善和提高。現(xiàn)就“做好低度白酒”這個題目，以勾調(diào)濃香型低度白酒為例，和大家交流幾點體會。

    　一、勾兌人員要有過硬的嘗評技能和勾調(diào)經(jīng)驗

    　勾兌調(diào)味是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低度白酒的重要保證之一，這就要求勾兌技術(shù)人員必須具備靈敏的嗅覺；穩(wěn)定而精準(zhǔn)的嘗評品鑒能力；較強的分析表達(dá)能力；豐富的組合勾調(diào)經(jīng)驗；熟悉低度白酒生產(chǎn)工藝；了解市場相關(guān)信息和行業(yè)動態(tài)；熟悉相關(guān)的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；懂釀酒生產(chǎn)工藝；熟悉酒庫相關(guān)情況和管理；熟知各種基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒的風(fēng)味特征與化學(xué)組成；了解各種香型白酒的生產(chǎn)工藝、風(fēng)格特征、化學(xué)組成；會合理運用化驗分析數(shù)據(jù)指導(dǎo)組合勾兌調(diào)味；具有實事求是的工作作風(fēng)和良好的職業(yè)道德修養(yǎng)。

    　勾兌調(diào)味最基本的原則是：缺啥加啥。如果勾兌人員沒有穩(wěn)定而準(zhǔn)確的嘗評鑒別能力，就無法對勾調(diào)的酒樣進(jìn)行“對癥下藥”或“畫龍點睛”的加工了。

    　二、低度白酒的酸酯比例應(yīng)恰當(dāng)

    　在任何一個白酒體系中，都存在這樣一個可逆反應(yīng)：

　　R-COOH+C2H5OH→R-COOC2H5+H2O

    　無論是發(fā)生正反應(yīng)“酯化反應(yīng)”，還是逆反應(yīng)“水解反應(yīng)”，以及發(fā)生反應(yīng)速度的快慢（即達(dá)到化學(xué)反應(yīng)平衡的時間），均與發(fā)生反應(yīng)的反應(yīng)物、生成物的底物濃度有關(guān)。白酒是介于真溶液向膠體溶液過渡的一種特殊、復(fù)雜的體系，當(dāng)反應(yīng)物的濃度與生成物的濃度相等時，該反應(yīng)達(dá)到化學(xué)反應(yīng)動態(tài)平衡狀態(tài)，酸、醇、酯、水的濃度相互制約。從化學(xué)反應(yīng)平衡理論可知，為了有利于低度白酒酒體向生成酯的正反應(yīng)方向進(jìn)行，應(yīng)增加反應(yīng)物酸或醇的濃度，降低生成物酯或水的濃度。在低度白酒酒體中，增加乙醇的含量顯然是不可能的，那么，就只有增加有機酸的含量。當(dāng)?shù)投劝拙凭贫仍O(shè)計好后，酒體中加入水的量也是確定的。

    　三、低度白酒組合勾調(diào)應(yīng)注意的環(huán)節(jié)

    　1.低度白酒的酒度不是越低越好。酒度不同，溶液的性質(zhì)亦不同。從溶膠理論出發(fā)，過低的酒度必然會加入更多的水。雖然增加了金屬離子，但酒體中的微量香味成分被大大稀釋，為形成溶膠帶來困難。所以，酒度越低，酒體越不穩(wěn)定。

    　2.根據(jù)國家相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在可控范圍內(nèi)設(shè)計出科學(xué)完整的白酒色譜骨架成分，并有足夠量的協(xié)調(diào)成分和復(fù)雜成分。提高低度白酒的質(zhì)量，除有合理的色譜骨架成分和恰當(dāng)?shù)膮f(xié)調(diào)成分外，最關(guān)鍵的措施是補充足夠的復(fù)雜成分的種類和量比，即復(fù)雜成分的強度。在一定條件下，酒體復(fù)雜成分的典型性決定了酒體的典型性，也決定了酒體的質(zhì)量等級。

    　3.要充分了解白酒中已檢出的主要呈香呈味有機化合物的物理化學(xué)性質(zhì)在酒體中所起的作用，包括呈香呈味物質(zhì)放香大小、香味強度以及層次性。

    　白酒中主要酯的放香大小有下列順序：己酸乙酯>丁酸乙酯>乙酸異戊酯>辛酸乙酯>丙酸乙酯>乙酸乙酯>乳酸乙酯。

    　它們在口腔中按時間劃分，呈香呈味的先后順序為：乙酸乙酯>丙酸乙酯>丁酸乙酯>乙酸異戊酯>戊酸乙酯>己酸乙酯>庚酸乙酯>辛酸乙酯。

    　白酒中有機酸在呈味上依其沸點的高低產(chǎn)生味感的先后順序為：乳酸>乙酸>丙酸>丁酸>戊酸>己酸>庚酸>辛酸。

    　此外，適量的高級醇是構(gòu)成白酒香味的物質(zhì)。多元醇在白酒中總是給人“綿甜”濃厚的感覺；丙三醇、2.3-丁二醇等不僅呈甜味，而且對酒體還有緩沖作用，能增加酒體的綿甜、醇厚、柔順等感覺；助味物質(zhì)有乙醛、乙縮醛、醋酉翁、雙乙酰。了解酒體中以上各主要香味物質(zhì)的一些性質(zhì)和作用后，在勾調(diào)酒時可選取合適的基酒和調(diào)香調(diào)味酒進(jìn)行精心調(diào)配。
4.嚴(yán)格選取基礎(chǔ)酒及調(diào)香調(diào)味酒。應(yīng)盡量選擇含相對分子質(zhì)量居中，香氣較持久，沸點居中，在水中有一定溶解度的、化合物含量豐富的基礎(chǔ)酒、調(diào)香調(diào)味酒進(jìn)行組合勾調(diào)。此外，選擇一些含相對分子質(zhì)量、沸點低、水溶性好的、化合物較多的調(diào)味酒，可增強對味覺的刺激感，克服“寡淡”的感覺；適當(dāng)選擇含相對分子質(zhì)量大、沸點高的化合物的調(diào)香調(diào)味酒，并控制好用量，可增加酒體香、味的持久性；偏重選擇水溶性較好的、含高沸點化合物多的調(diào)香調(diào)味酒，可避免多次調(diào)香調(diào)味引起的酒體渾濁，減少酒體不穩(wěn)定的因素。

    　應(yīng)注意的是，勾調(diào)時須選用一定量的、具有小分子化合物含量較高（如醇類、醛類、有機酸類化合物）的老陳酒，以及酒頭、酒尾等調(diào)香調(diào)味酒，可以提高酒體的刺激感；同時，可增加入口的“噴香”，并與酒體相互協(xié)調(diào)。

    　5.組合勾調(diào)低度白酒時，應(yīng)在色譜骨架成分含量合理的范圍內(nèi)，適當(dāng)選取含乳酸乙酯、正丙醇、乙酸乙酯含量較高的酒，或增加乳酸乙酯、正丙醇、乙酸乙酯的含量。乳酸乙酯廣泛存在于中國白酒各種香型中，它是唯一既能與水又能與乙醇互溶的乙酯。它不僅在香和味上對酒體有較大貢獻(xiàn)，還能起助溶的作用。

    　6.注意克服組合勾調(diào)中大、小樣計量誤差給產(chǎn)品質(zhì)量帶來的影響。做小樣時，應(yīng)使用100微升或10微升的色譜微量進(jìn)樣器或移液管等準(zhǔn)確計量。在不同酒度基礎(chǔ)酒組合和加漿降度時，由于乙醇—水分子間氫鍵締合作用和放熱反應(yīng)，以及熱脹冷縮等因素對體積的影響，都會導(dǎo)致放大樣的計量準(zhǔn)確性。因此，應(yīng)重視溫度對體積的影響所帶來的計量誤差對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

    　7.在新型低度白酒的組合勾兌調(diào)味過程中，應(yīng)重視食用酒精的等級、質(zhì)量以及酒用香精香料的純度、氣味等，是否符合國家的相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并重視感官檢測結(jié)果是否符合要求。

    　8.酒體色譜骨架成分、協(xié)調(diào)成分、復(fù)雜成分等的組成及其相互間的量比要協(xié)調(diào)合理，否則，會造成酒體不穩(wěn)定，加速低度白酒水解酸敗。

    　9.選擇好除濁方法。若選活性炭吸附過濾除濁，應(yīng)根據(jù)酒體的情況選擇好吸附劑的種類、型號、用量、吸附時間等，還要注意觀察過濾機的流速，注意硅藻土是否脫落影響過濾效果。把握好粗濾、精濾，保證除濁效果。

    　10.低度白酒勾調(diào)合格后應(yīng)適期儲存，儲存期滿后，應(yīng)對酒體進(jìn)行理化和感官檢測，不合格酒品須重新吸附過濾，適期靜置儲存后方可灌裝，并在灌裝過程中監(jiān)測酒的質(zhì)量波動情況。