白酒香味是以酯香為主的復合體。白酒釀造過程中，酯酶的作用是使一個酸元和一個醇元結合，脫水生成酯。目前，已確定能生成酯化酶的酯化菌在大曲中有細菌、霉菌、酵母菌等。酯化酶是脂肪酶和酯酶的統稱，它與短碳鏈香酯的生物合成有關。對大曲而言，酯化力是反映大曲質量優劣的重要指標之一。以己酸乙酯計，酯化力是1g干曲在30—32℃反應100hr所生成的己酸乙酯的毫克數。

    　一、酯化力測定的實驗部分

    　1.試劑和溶液
    　（1）0.1mol/L  NaOH
    　（2）0.05 mol/L  H2SO4
    　（3）1%己酸的20%（v/v）乙醇溶液：準確吸取1mL己酸（AR級）于100mL容量瓶中，用20%乙醇稀釋至刻度。

    　2.測定方法
    　（1）酯化液的制備：取100mL 1%己酸乙醇溶液于250mL蒸餾燒瓶中，加入相當于5g干曲的曲量，在30—32℃保溫酯化100hr。然后加水50mL，加熱蒸餾，接收蒸出液100mL，用化學分析法測定餾出液中己酸乙酯的含量（同白酒總酯的測定）。
    　（2）酯含量的測定：吸取50mL餾出液，用0.1mol/L的NaOH 25mL，沸水浴中回流皂化30min（或室溫暗處放置24hr）。冷卻后用0.05mol/L H2SO4滴定到酚酞粉色消失為終點。

    　3.計算
     
    　式中：c1、c2 —— 分別為NaOH和H2SO4濃度，mol/L；
    　v1、v2 —— 分別為NaOH和H2SO4標準溶液的體積，mL；
    　m —— 干曲質量，g；
    　     —— 從蒸出液100mL中取50mL測酯；
    　144 —— 己酸乙酯的換算系數。

    　4.用氣相色譜儀分析己酸乙酯含量
    　吸取5mL餾出液，加0.1mL 2％內標物，進樣1L。
    

    　式中：    —— 己酸乙酯的定量校正因子；
    　Ai —— 己酸乙酯的峰面積，cm3；
    　As —— 內標物的峰面積，cm3；
    　ms —— 內標量，mg；
    　m —— 相當于5g干曲的曲分量，g；
    　       —— 試樣稀釋倍數；
    　1000 —— 換算到mg。

    　我們按照上述方法，比較了1mL己酸、20％乙醇和0.5mL己酸、6％乙醇兩種環境下酯化力的大小變化規律（見下表）。

    　綜合以上數據可知，在0.5mL己酸、6％乙醇條件下，生成己酸乙酯的量少，反應不徹底；在1mL己酸、20％乙醇的酯化力條件下，化學法與氣相色譜法偏差小，條件適合。