現階段，我國低度蒸餾白酒的發展思路欠寬，只是在傳統固態發酵的蒸餾白酒上下功夫。我國傳統蒸餾白酒由于發酵期長，所用原料及工藝復雜，酒體中個別香味成分含量太高，在很大程度上不適合直接做低度白酒，這是目前國內不少低度白酒存在諸如產品質量不穩定、微量成分容易降解、貨架期較短等一系列問題的根本原因，也是導致國內一些人認為“白酒并非越陳越香”的理論根據。這種觀點對我國傳統的酒文化發展造成很大危害。

    　筆者認為，我國在發展低度酒方面，應充分借鑒國外蒸餾酒的成功經驗，多思路、多角度、多品種地來思考低度蒸餾白酒的發展。本文記述了筆者工作中的幾點感想，以期拋磚引玉，不妥之處請同業專家們批評指正。

    　一、應充分重視“液態法”生產低度蒸餾白酒的研究開發

    　國外的蒸餾酒大都屬于液態發酵蒸餾酒，如以果汁發酵蒸餾的白蘭地；以谷物類發酵蒸餾的威士忌、伏特加；以甘蔗汁發酵蒸餾的蘭姆酒等。由于原料及工藝不同，所分種類較多，特別強調原料的選擇、工藝及設備獨特，在微生物菌種培養和對酒體香味成分分析技術上比較發達，注重酒的陳釀。可以說，一只小小的“橡木桶”造就了國外蒸餾酒穩定獨特的風味，形成了世界范圍的根深蒂固的酒文化。“液態發酵酒”概念絲毫沒有給國外蒸餾酒帶來負面影響，消費者反而接納、欣賞其極高的產品附加值。

    　在國內白酒市場，一提到“液態發酵酒”，人們馬上就與“酒精配制酒”聯系起來，認為是劣質酒，是酒精勾兌酒。其實，液態法白酒是一個籠統的、內涵豐富的概念，它種類繁多，每種類型的成分指標都不一樣，應該根據酒的分類來分別指定標準，不應只用一個具體的“標準”固定它。眼下，國人的生活方式正逐步“西化”，國外蒸餾酒乘虛而入，在國內經濟發達地區的高檔消費場所長驅直入，銷量逐年增長，不能不引起我們的重視。

    　然而到現在為止，我們還沒有解決蒸餾酒品種單一的問題，“威士忌”和“白蘭地”等的生產仍沒有得到重視。

    　筆者曾對國內液態發酵酒的蒸餾進行過研究。“黃酒蒸餾酒”在江浙一帶一直受消費者喜愛，俗稱“酒汗”，可惜由于沒有引起黃酒界的足夠重視，再加上白酒的打壓，市場一直很小。筆者斗膽設想，研制開發出適合做年份酒的“黃酒白蘭地”，可能是使古老的黃酒煥發青春、走向世界的希望所在。

    　筆者曾對江西吉安的古老液態發酵酒種“冬酒”蒸餾的可行性進行過研究，結論是：完全可以在蒸餾的基礎上開發出我們自己的“威士忌”。
 二、酒的陳釀應得到足夠重視

    　國外的蒸餾酒以獨特的橡木桶多年陳釀方式，使產品獲得了高附加值，產品價格高，成為消費者身份高貴的象征，其根本原因是近幾百年來國外蒸餾酒的陳釀做得好。陳釀是塑造酒靈魂的過程，在這個過程中形成了產品的休閑性、娛樂性、欣賞性和享受性價值，這種價值是很昂貴的、無價的。所以，酒的陳釀是其在市場上有力競爭的基礎，是產品價值形成最重要的環節。

    　注重酒的陳釀，以陳釀酒生產為主，是蒸餾酒類生產的高級階段。筆者認為，蒸餾酒生產的高級階段應注重酒的陳釀、生產標準化，并以嚴格的酒行業的法律、法規調控為標志。從國外蒸餾酒發展史的近代部分我們可以看到，就是一部陳釀史，是一部讓酒的品質不斷濃縮、升華的歷史。

   　 我國是一個酒文化源遠流長的泱泱大國，歷來講究酒的陳釀，而且有的酒種還講究發酵設備的“陳化”，這是國外所沒有的。但長期以來，我們過分強調以香型、發酵期長短來定位酒的價格，始終沒有把“陳釀”的價值很好地體現在產品的價格上。國內通過做陳釀酒、打年份酒來做品牌是近幾年的事，但由于行業在酒的陳釀上沒有立法規定，多數企業的陳釀硬件跟不上，導致部分企業急功近利，形成了市場上不正當競爭的混亂局面，這說明我們的生產還沒有達到高級階段。

    　在追逐利潤最大化的同時，我們應該靜下心來，把酒的陳釀工作放在首位。一方面，要下大投入來建設用以陳釀的酒庫、酒窖，廣泛研究“橡木桶”式的多功能具有文化底蘊的陳釀設備，用以陳釀各種“液態法蒸餾酒”，開發多種途徑、多種方式的陳釀新工藝；另一方面，建議相關部門盡快對酒類生產進行立法，通過法律手段來規范酒的陳釀，保護我們的酒文化不被破壞。

　　三、“橡木桶”的啟示

    　筆者認為，國外的橡木桶是一種多功能的酒的陳釀設備，它不但能起到我們所使用的“陶壇”儲酒的容器作用，而且橡木桶的橡木中含有豐富的香味物質，在陳釀過程中可溶入酒體，幫助酒體形成獨特穩定的風味。再者，桶壁的炭化層在陳釀中起到類似活性炭的作用，對酒體澄清、老熟的作用至關重要。

    　另外，從國外有關蒸餾酒的文獻中，我們可以看到，橡木溶入酒體的物質中，含有多種抗氧化性物質，對酒體質量穩定性起到保護作用。在這一點上，國內的玉冰燒酒做得很好。筆者認為，在玉冰燒新酒里放入特制的肥肉陳入陶壇中，就等于把“陶壇”變成了“橡木桶”。其不但通過肥肉的吸附作用和溶出的微量成分來形成酒體的獨特風味，而且肥肉中溶出的部分物質起到了抗氧化作用，確保了酒體質量和風味的穩定性，其精妙之處令人驚嘆，這才是我們要大力研究的。

    　在低度蒸餾白酒的陳釀上，不要抱著“陶壇”不放。由于陶壇的透氣性較好，會使酒在陳釀過程中溶有豐富的氧氣，造成低度酒質量不穩定，不適合做低度酒的陳釀設備。不同的酒須放入不同的陳釀設備里。液態法蒸餾酒由于呈香呈味物質含量相對較少，陶壇不能像橡木桶那樣向酒中溶進有益的成分，在陳釀過程中只能起到單一的容器作用。再者，傳統陶壇的透氣性和封口難以嚴密，是導致酒體容易被氧化、變味的原因，也是導致國內酒界出現“白酒并非越陳越香”觀點的原因。