淺述啤酒色度的形成與關鍵控制點
1.啤酒色度的主要來源 啤酒色度大部分在啤酒釀造過程中產生，主要包括原料中麥芽色度的浸出，煮沸色度的形成，包裝殺菌及激沫時色度變化。同時，在發酵和過濾時又會消失部分色度物質。用公式可表示為：啤酒的最終色度=原料色度+煮沸色度+激沫色度+殺菌過程-發酵色度-過
1.啤酒色度的主要來源
啤酒色度大部分在啤酒釀造過程中產生，主要包括原料中麥芽色度的浸出，煮沸色度的形成，包裝殺菌及激沫時色度變化。同時，在發酵和過濾時又會消失部分色度物質。用公式可表示為：啤酒的最終色度=原料色度+煮沸色度+激沫色度+殺菌過程-發酵色度-過濾色度。
2.啤酒生產過程色度物質的形成因素
色度物質的含量主要與生產過程中色素物質的浸出和形成條件有關。以美拉德反應為主體，通過麥芽與酒花中多酚物質的溶解、氧化聚合形成。控制工藝條件，減少類黑素的生成量，使啤酒最終具有良好的光澤。
2.1 原料因素
2.1.1 制造麥芽用的大麥因品種不同會產生不同的色度，同時受到制麥工藝的直接影響。如浸麥度過高，葉芽生長過長，焙焦期空氣濕度過高，溫度高而烤糊，形成大量黑色素。大麥含有多酚物質較多，制得的麥芽色度較深。
麥芽溶解度過高，低分子糖和氨基酸含量高，同時，在大麥發芽時，為蛋白質和淀粉分解為可溶性氨基酸和糖，提供了較多的美拉德反應的組分，加速了色素物質的浸出。麥芽色度是決定啤酒色度的首要條件，一般在生產工藝相對固定的條件下，通過調整麥芽的色度和采用不同原料配比方案來調整麥汁和啤酒的色度。
2.1.2 酒花因素：酒花儲存時間過長，或已氧化變質，其中的酚酸、兒茶素、花色苷等物質過多會產生苦澀感，同時也使啤酒色度加深。良好的酒花呈黃綠色，陳年酒花則由于被氧化而變成褐色或紅色；酒花中的單寧物質與鐵鹽呈藍黑色，單寧物質氧化后變成紅色鞣酐均會增加啤酒色度；酒花用量過大，添加時間不同等均會在一定程度上影響啤酒色度。
2.1.3 釀造用水的因素對色度物質浸出的影響：如果水中的碳酸鹽含量過高，就會增加糖化醪液色度，使麥汁色度上升。釀造用水的pH過高，或是水質太硬等都會增加色素物質的浸出機會，以及多酚物質的過多溶解。因此，在使用時應對水進行軟化處理和調節pH值，保證最終麥汁的pH值在5.2－5.5之間。
2.2 麥汁制備階段對麥汁及啤酒色度的變化影響
2.2.1 采用增濕粉碎與干法粉碎對原料氧化有一定的影響，防止氧化則同時也防止了色澤的上升。
2.2.2 糖化過程醪液攪拌頻繁，糖化時間稍長，洗槽水pH控制不當，或過分洗槽，都會使醪液中析出過多的色素物質和多酚組分，增加麥汁色度。
2.2.3 糖化醪太濃，麥芽比例過大，在回旋沉淀槽中停留時間過長，以及與麥汁接觸的管道、容器、閥門等非不銹鋼材質，其中溶出的鐵離子會增加麥汁氧化的程度，并使色度回升。
2.2.4 煮沸過程對麥汁色度的變化影響：一般麥汁色度在過濾煮沸時，色度隨過濾時間長短，煮沸時間長短而變化，時間越長，色度越深。
煮沸過程若是常壓煮沸，麥汁過分接觸空氣而氧化，使色度上升。麥汁在煮沸時若醪液未蓋滿加熱面而開通蒸汽進行加熱，很容易在加熱器邊緣產生焦糖化作用。
2.2.5 熱凝固物分離與冷卻：應使熱凝固物與麥汁盡快分離，及早冷卻。否則，麥汁在高溫條件下色度上升較快，避免高溫下多酚氧化和褐變反應產生，并以最短時間達到接種溫度。冷卻結束，及時對煮沸鍋等進行徹底清洗，以除去殘存的焦糖色物質。
2.3 發酵和過濾時色素物質的損失對啤酒色度的影響：麥汁經發酵和過濾后，色度有一定程度的下降。發酵使pH在一定程度上下降，以及產生的酒精類成分都增加了色素物質沉積的機會，導致部分色素物質損失并隨回收酵母泥或通過排放冷凝固物等流失。
若使用的酵母菌種不同，其吸附性、凝聚性的不同都會在一定程度上影響色度物質的含量。
過濾時部分色素物質通過吸附濾除（使用硅藻土、珍珠巖等吸附），色度有所降低。因過濾介質具有靜電吸附性能，所以比介質微孔更小的粒子，如蛋白質、酒花樹脂、色素、酵母等都被不同程度的吸附。采用高濃稀釋法生產時，也會使啤酒色度有一定程度的下降。
2.4 包裝過程部分工序對啤酒色度的變化主要包括兩個方面：灌裝激泡和殺菌工藝。
若從激泡與未激泡的工藝看色度變化，激泡情況與色度沒有明顯的關系。但是在后期保存過程中，通過強化實驗結果卻有很大的不同，未激泡的色度有明顯的上升趨勢，表明在激泡過程中，溶解氧的增加將使啤酒在后期氧化從而增加一定色度。
若從單一殺菌工序對啤酒色度的變化看，隨著殺菌溫度的升高，啤酒色度也將呈上升趨勢。
3.影響啤酒色度的關鍵控制點
3.1 選擇合適的原料配比組分，加強麥芽的指標控制，減少多酚類物質的浸出條件；
3.2 采用快速糖化工藝，盡量縮短麥汁過濾時間和洗槽時間，控制洗槽殘糖；
3.3 控制麥汁的煮沸時間和酒花的添加時間以及添加量，縮短回旋沉淀時間，進行快速冷卻；
3.4 控制好灌裝激泡壓力和殺菌溫度，即控制好殺菌PU值。
3.5 整個生產過程應加強氧含量的檢測，避免過度氧化造成啤酒色度的上升。
啤酒色度大部分在啤酒釀造過程中產生，主要包括原料中麥芽色度的浸出，煮沸色度的形成，包裝殺菌及激沫時色度變化。同時，在發酵和過濾時又會消失部分色度物質。用公式可表示為：啤酒的最終色度=原料色度+煮沸色度+激沫色度+殺菌過程-發酵色度-過濾色度。
2.啤酒生產過程色度物質的形成因素
色度物質的含量主要與生產過程中色素物質的浸出和形成條件有關。以美拉德反應為主體，通過麥芽與酒花中多酚物質的溶解、氧化聚合形成。控制工藝條件，減少類黑素的生成量，使啤酒最終具有良好的光澤。
2.1 原料因素
2.1.1 制造麥芽用的大麥因品種不同會產生不同的色度，同時受到制麥工藝的直接影響。如浸麥度過高，葉芽生長過長，焙焦期空氣濕度過高，溫度高而烤糊，形成大量黑色素。大麥含有多酚物質較多，制得的麥芽色度較深。
麥芽溶解度過高，低分子糖和氨基酸含量高，同時，在大麥發芽時，為蛋白質和淀粉分解為可溶性氨基酸和糖，提供了較多的美拉德反應的組分，加速了色素物質的浸出。麥芽色度是決定啤酒色度的首要條件，一般在生產工藝相對固定的條件下，通過調整麥芽的色度和采用不同原料配比方案來調整麥汁和啤酒的色度。
2.1.2 酒花因素：酒花儲存時間過長，或已氧化變質，其中的酚酸、兒茶素、花色苷等物質過多會產生苦澀感，同時也使啤酒色度加深。良好的酒花呈黃綠色，陳年酒花則由于被氧化而變成褐色或紅色；酒花中的單寧物質與鐵鹽呈藍黑色，單寧物質氧化后變成紅色鞣酐均會增加啤酒色度；酒花用量過大，添加時間不同等均會在一定程度上影響啤酒色度。
2.1.3 釀造用水的因素對色度物質浸出的影響：如果水中的碳酸鹽含量過高，就會增加糖化醪液色度，使麥汁色度上升。釀造用水的pH過高，或是水質太硬等都會增加色素物質的浸出機會，以及多酚物質的過多溶解。因此，在使用時應對水進行軟化處理和調節pH值，保證最終麥汁的pH值在5.2－5.5之間。
2.2 麥汁制備階段對麥汁及啤酒色度的變化影響
2.2.1 采用增濕粉碎與干法粉碎對原料氧化有一定的影響，防止氧化則同時也防止了色澤的上升。
2.2.2 糖化過程醪液攪拌頻繁，糖化時間稍長，洗槽水pH控制不當，或過分洗槽，都會使醪液中析出過多的色素物質和多酚組分，增加麥汁色度。
2.2.3 糖化醪太濃，麥芽比例過大，在回旋沉淀槽中停留時間過長，以及與麥汁接觸的管道、容器、閥門等非不銹鋼材質，其中溶出的鐵離子會增加麥汁氧化的程度，并使色度回升。
2.2.4 煮沸過程對麥汁色度的變化影響：一般麥汁色度在過濾煮沸時，色度隨過濾時間長短，煮沸時間長短而變化，時間越長，色度越深。
煮沸過程若是常壓煮沸，麥汁過分接觸空氣而氧化，使色度上升。麥汁在煮沸時若醪液未蓋滿加熱面而開通蒸汽進行加熱，很容易在加熱器邊緣產生焦糖化作用。
2.2.5 熱凝固物分離與冷卻：應使熱凝固物與麥汁盡快分離，及早冷卻。否則，麥汁在高溫條件下色度上升較快，避免高溫下多酚氧化和褐變反應產生，并以最短時間達到接種溫度。冷卻結束，及時對煮沸鍋等進行徹底清洗，以除去殘存的焦糖色物質。
2.3 發酵和過濾時色素物質的損失對啤酒色度的影響：麥汁經發酵和過濾后，色度有一定程度的下降。發酵使pH在一定程度上下降，以及產生的酒精類成分都增加了色素物質沉積的機會，導致部分色素物質損失并隨回收酵母泥或通過排放冷凝固物等流失。
若使用的酵母菌種不同，其吸附性、凝聚性的不同都會在一定程度上影響色度物質的含量。
過濾時部分色素物質通過吸附濾除（使用硅藻土、珍珠巖等吸附），色度有所降低。因過濾介質具有靜電吸附性能，所以比介質微孔更小的粒子，如蛋白質、酒花樹脂、色素、酵母等都被不同程度的吸附。采用高濃稀釋法生產時，也會使啤酒色度有一定程度的下降。
2.4 包裝過程部分工序對啤酒色度的變化主要包括兩個方面：灌裝激泡和殺菌工藝。
若從激泡與未激泡的工藝看色度變化，激泡情況與色度沒有明顯的關系。但是在后期保存過程中，通過強化實驗結果卻有很大的不同，未激泡的色度有明顯的上升趨勢，表明在激泡過程中，溶解氧的增加將使啤酒在后期氧化從而增加一定色度。
若從單一殺菌工序對啤酒色度的變化看，隨著殺菌溫度的升高，啤酒色度也將呈上升趨勢。
3.影響啤酒色度的關鍵控制點
3.1 選擇合適的原料配比組分，加強麥芽的指標控制，減少多酚類物質的浸出條件；
3.2 采用快速糖化工藝，盡量縮短麥汁過濾時間和洗槽時間，控制洗槽殘糖；
3.3 控制麥汁的煮沸時間和酒花的添加時間以及添加量，縮短回旋沉淀時間，進行快速冷卻；
3.4 控制好灌裝激泡壓力和殺菌溫度，即控制好殺菌PU值。
3.5 整個生產過程應加強氧含量的檢測，避免過度氧化造成啤酒色度的上升。