隨著人民生活水平的提高和保健意識的增強(qiáng)，白酒消費正逐步由高度向低度化方向發(fā)展。優(yōu)質(zhì)低度白酒不但口感柔和、順喉，而且由于酒精含量低，甲醇、雜醇油等有害物質(zhì)含量也相應(yīng)減少，更有利于健康。因此，白酒的低度化、健康化趨勢適應(yīng)了國人的需求，也適應(yīng)了當(dāng)前世界白酒發(fā)展的潮流，有利于與國際市場接軌。但是，低度白酒遇低溫時易產(chǎn)生白色渾濁、失光問題，嚴(yán)重影響了白酒的外觀質(zhì)量。因此，解決低度白酒遇低溫時產(chǎn)生白色渾濁、失光問題，便成為白酒生產(chǎn)廠家爭相研究的技術(shù)難題。
    　泰山生力源集團(tuán)股份有限公司于上世紀(jì)80 年代便致力于低度酒的研究。經(jīng)過不懈努力，艱苦探索和多次的試驗，創(chuàng)出了冷凍、除濁兩步法勾調(diào)工藝，在保持低度酒典型風(fēng)格穩(wěn)定的同時，又較好的解決了低度酒低溫時混濁失光的問題。公司低度產(chǎn)品在廣東、江浙市場連續(xù)十余年暢銷不衰，創(chuàng)造了業(yè)內(nèi)罕見的“泰山現(xiàn)象”?，F(xiàn)將低度泰山特曲冷凍除濁工藝研究作如下總結(jié)。
    　1.低度酒混濁失光的主要原因
    　1.1  高級脂肪酸乙酯
    　據(jù)研究，原酒中引起低度酒混濁、失光的主要原因是棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯，它們均溶于乙醇且難溶于水，其溶解度隨著溫度和酒精度的降低而降低，因而在白酒降度和低溫時溶解度減小，出現(xiàn)了白色絮狀沉淀。這種沉淀是可逆的，當(dāng)酒度、溫度升高時，酒體又變的澄清了。
    　1.2  無機(jī)鹽類
    　在酒溶液中，配酒用水中無機(jī)鹽類的溶解度大大降低，析出并形成白色碳酸鈣、碳酸鎂等沉淀，這也是導(dǎo)致中、低度白酒貨架期出現(xiàn)沉淀的主要原因。
    　對配酒用水中的無機(jī)鹽類引起的混濁失光，公司主要采取離子交換法，即用離子交換劑中的氫離子或鈉離子交換水中的鈣、鎂離子，從而使硬水軟化，以有效防止白酒中的鈣、鎂離子引起的混濁，該研究在此不再贅述。本文主要研究由高級脂肪酸乙酯引起的混濁及其解決方法。
    　2.試驗與研究
    　2.1  白酒作為一種膠體溶液，始終處于動態(tài)平衡狀態(tài)中。影響白酒膠體平衡的有酒度、溫度、香味成分含量等因素。隨著酒度、溫度的降低，香味成分的溶解度會不斷降低，打破暫時的膠體平衡，從而使酒體出現(xiàn)失光、混濁現(xiàn)象。同樣酒度，香味成分含量高的白酒低溫下更容易出現(xiàn)失光、混濁現(xiàn)象。棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等高級脂肪酸乙酯是造成白酒降度混濁的主要因素，傳統(tǒng)的活性炭、淀粉吸附除濁只能部分消除其含量，無法徹底解決失光、混濁的現(xiàn)象。
    　我們經(jīng)過大量實驗，決定利用低度酒香味成分低溫降溶析出特性，對半成品低度酒進(jìn)行冷凍處理，以保證產(chǎn)品的感官質(zhì)量。
    　2.1.1  生力源公司使用大連冷凍機(jī)廠制冷機(jī)組，內(nèi)設(shè)螺旋銅管制冷式不銹鋼罐對半成品低度酒進(jìn)行冷凍作業(yè)（冷凍溫度為零下10℃），同時添加千分之一活性炭攪拌處理，靜止吸附48h后取樣化驗分析。以30度泰山特曲為例，結(jié)果見表1、表2。
    　2.1.2  由表1、表2得出結(jié)果：棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯是導(dǎo)致低度酒失光混濁的主要酯類，其總含量減少75%。己酸乙酯損失率為23%，總酯損失率為21%，總酸損失率為4%。白酒在冷凍處理后，己酸乙酯及總酯的損失率比較大，特別是己酸乙酯會低于理化標(biāo)準(zhǔn)，總酸的損失率稍小。香味成分含量的減少，各香味成分間比例的變化，破壞了業(yè)已形成的典型風(fēng)格，從而出現(xiàn)水味，味短、淡，欠爽等香味成分失衡現(xiàn)象。
    　2.1.3  經(jīng)過多次試驗發(fā)現(xiàn)，如果產(chǎn)品在冷凍前己酸乙酯及總酯指標(biāo)過高，酒中的己酸乙酯與其他酯類始終處于飽和狀態(tài)，那么在冷凍處理之后，酒中的己酸乙酯與其他酯類會因酒溫降低，溶解度降低，暫時從酒中析出，大部分被吸附劑吸附，小部分在表面形成油花。冷凍吸附處理后，隨著酒溫自然上升，己酸乙酯與其他酯類的溶解度提高，析出的油花又溶到酒中，使酒中己酸乙酯及總酯的測定含量逐步上升，理化指標(biāo)變得不穩(wěn)定，增加了遇低溫再次出現(xiàn)失光、混濁的可能性。                                                                                                                                          　
    　2.2  針對低度白酒冷凍處理后出現(xiàn)的理化指標(biāo)不穩(wěn)定、香味成分損失大、口感不達(dá)標(biāo)的現(xiàn)象，通過近幾年的試驗摸索，我們逐漸總結(jié)出了一套用冷凍處理前調(diào)整理化指標(biāo)，冷凍處理后調(diào)味的兩步勾調(diào)法，并取得了較好的效果。
    　2.2.1  冷凍處理前。調(diào)整大樣配制時的理化指標(biāo)，以低度酒在冷凍處理后的理化指標(biāo)為依據(jù)，降低己酸乙酯及其它香味成分的含量，使酒體中香味物質(zhì)處于不飽和狀態(tài)，可以減少在冷凍過程中的損失，為大樣處理后理化指標(biāo)的調(diào)整預(yù)留下空間，避免在酒液表面出現(xiàn)飄浮的油狀物。
    　2.2.2  冷凍處理后。對冷凍處理后的大樣半成品進(jìn)行調(diào)味，包括理化和口感指標(biāo)兩部分。在不影響產(chǎn)品口感質(zhì)量的前提下，適當(dāng)加入高酯調(diào)味酒，以達(dá)到理化指標(biāo)的要求。同時，提高大樣成品中己酸乙酯和總酯的含量，消除水味，增加酒體的豐滿程度。乳酸乙酯既可溶于酒精，又可溶于水，并且對其他香味成分起到助溶作用，也保持了適量的乳酸乙酯，對提高酒體的醇厚綿甜、香味的協(xié)調(diào)感也有一定的貢獻(xiàn)。
　　酒尾調(diào)味酒含有大量的有機(jī)酸等呈香呈味物質(zhì)，可以解決低度酒味淡、欠爽，增加酒體的綿甜感，消除水味、延長后味，并且易溶于水，不會使酒體出現(xiàn)失光、混濁現(xiàn)象。選用合適的調(diào)味酒，可以從各方面完善低度酒酒體的典型風(fēng)格。
    　經(jīng)過調(diào)味后的理化指標(biāo)、感官變化及低溫試驗見表3、表4、表5。
　　3  結(jié)果討論
    　3.1  采用冷凍處理前調(diào)整理化指標(biāo)，冷凍處理后調(diào)味的兩步勾調(diào)法，既可有效解決低度泰山特曲渾濁、失光問題，又能保持產(chǎn)品原有的風(fēng)味及質(zhì)量。
    　3.2  要掌握好冷凍處理前后理化指標(biāo)的調(diào)整范圍，低于標(biāo)準(zhǔn)范圍，將使酒體出現(xiàn)味短、淡，欠爽等現(xiàn)象；而指標(biāo)過高，會使香味成分處于超飽和狀態(tài)，使酒體透明度更加不穩(wěn)定。
    　3.3  冷凍處理后，酒中的香味成分含量均有不同程度的降低，引起酒體口感質(zhì)量的變化。適當(dāng)選用各種風(fēng)味調(diào)味酒，重新進(jìn)行微調(diào)，平衡各香味成分的含量及比例，使酒體趨于完美，以保持典型風(fēng)格的穩(wěn)定。