黃酒中蛋白質分布、含量及與酒質穩定性研究
1.黃酒非生物穩定性問題一直困擾著黃酒的生產和流通。大量研究認為，黃酒中蛋白質含量過高是引起黃酒渾濁沉淀的主要原因，在黃酒沉淀中蛋白質的含量一般為30－40%。 近年來，對黃酒沉淀問題的研究報道比較多，但是對黃酒中的蛋白質進行分離，進而研究黃酒中蛋白質分布
1.黃酒非生物穩定性問題一直困擾著黃酒的生產和流通。大量研究認為，黃酒中蛋白質含量過高是引起黃酒渾濁沉淀的主要原因，在黃酒沉淀中蛋白質的含量一般為30－40%。
近年來，對黃酒沉淀問題的研究報道比較多，但是對黃酒中的蛋白質進行分離，進而研究黃酒中蛋白質分布與黃酒穩定性關系的報道卻很少。
朱建航等采用隆丁區分法，研究了高、中、低分子蛋白質與黃酒沉淀的關系。但是，隆丁區分法是利用高分子蛋白質能與單寧沉淀；磷鉬酸能同時沉淀高、中分子蛋白質；低分子蛋白質不能被單寧、磷鉬酸所沉淀的原理，對酒液分別采用單寧、磷鉬酸進行沉淀，然后對原酒及沉淀后的酒液進行凱氏定氮，通過計算得出高、中、低分子蛋白質的含量。因此，該方法不可避免具有以下缺點：（1）測試數據誤差大、重復性差；（2）得到的蛋白質按高、中、低分子量分布情況比較粗糙，不能準確地反映黃酒中蛋白質分布的真實情況及含量。
本研究方法以杭州天辰蛋白質分離檢測儀為主要儀器，該儀器能對黃酒中的蛋白質按分子量大小進行分離檢測，從而得到連續的蛋白質分布圖，具有良好的重復性，并能正確反映黃酒中的蛋白質分布及含量，克服了隆丁區分法的不足。因此，我們利用天辰蛋白質分離檢測儀對大量紹興產黃酒中的蛋白質進行了分離檢測，研究了黃酒中蛋白質分布、含量及與酒質穩定性的關系，并對提高紹興黃酒的穩定性提出了建設性意見。
2.材料和方法
2.1 材料
天辰蛋白質分離檢測儀；當年花雕酒、陳年花雕酒。
2.2 方法
2.2.1 蛋白質分離檢測：樣酒采用雙層濾紙過濾后，用天辰蛋白質分離檢測儀檢測。
2.2.2 穩定性試驗方法：被測樣酒用雙層濾紙過濾后，裝瓶，70℃30分鐘殺菌，然后分別放入6℃冰箱和室內，定時進行觀察。這樣做主要有兩個原因：一是由于未經處理的黃酒放入冰箱極易失光沉淀，而在自然狀態下能夠觀察它們的穩定性；二是經冷凍或澄清劑處理的黃酒在自然狀態下穩定性較好，短期內看不出什么變化，而在低溫條件下即能發現它們的穩定性差異。兩種不同試驗方法觀察酒穩定性情況見表1。
3.結果與討論
3.1 結果
3.1.1 一年陳酒典型蛋白質分布圖譜（見圖1）。
由圖1可知，一年陳酒蛋白質分布圖譜具有以下特點：（1）在蛋白質分子量10000左右有一個較大的主峰；（2）在分子量約70000左右有一個小峰，這是當年酒與陳年酒蛋白質分布的主要區別所在，因此，該峰是當年酒的一個特征峰。我們檢測的所有樣品都有此峰，但大小略有不同。
3.在分子量1000左右，有的樣酒可檢測到一個小峰，有的無法檢測到。
3.1.2 陳年（三年以上，包括三年）酒典型蛋白質分布圖譜（見圖2）。
由圖2可知，陳年酒蛋白質分布圖譜具有以下特點：（1）在分子量10000左右有一個較大的主峰；（2）分子量大于45000的蛋白質含量極少，70000以上含量幾乎為零。我們檢測的所有樣酒在70000左右都沒有峰出現，這是陳年酒的典型特征。
3.在分子量1000左右，有的樣酒可檢測到一個小峰，有的無法檢測到。
3.1.3 典型樣酒蛋白質分布、含量及與酒質穩定性研究結果（見表2）。
3.2 討論
研究證實，所有當年酒都極不穩定，而陳年酒通常處于“b-不穩定”到“b-較穩定”之間。陳年酒明顯比當年酒穩定，而且，存放年份越長，酒質越穩定。從蛋白質分布圖看，當年酒與陳年酒的主要差別在于當年酒在高分子位置有一個小峰，而陳年酒沒有。由此可見，高分子蛋白質的存在會引起黃酒極度不穩定，這與朱建航等人的研究結果是一致的。
表2里1、2、3、4號樣酒中蛋白質總量隨貯存年份延長而減少，黃酒穩定性似乎隨蛋白質總量減少而提高。然而，6、8 號樣酒的蛋白質總量明顯比1、2、3、4 號樣酒高得多，但6、8號樣酒的穩定性卻比1、2、3、4號樣酒好得多。由此，我們是否可以這樣認為：黃酒穩定性與蛋白質總量沒有直接的因果關系，可能與黃酒中存在的某類特定的蛋白質有關。
從6、7號兩只樣酒看，由于我們采用澄清劑進行了處理，澄清劑對酒中的此類蛋白質有較好的選擇吸附作用。因此，在實驗中我們觀察到，盡管6、7號樣品蛋白質總量比較高，但它們的穩定性卻比較好。
8號采用的是冷處理工藝，高、中、低分子蛋白質均有析出，而且5000以下的蛋白質含量比例特別小。由此，我們也能看出引起黃酒冷渾濁的是某類特定的蛋白質，該類蛋白質分子量從高到低皆有分布。而且該類蛋白質中小分子蛋白含量比較多。這可能是因為此類蛋白質最初是一種小分子蛋白，它具有很強的凝聚性，在一定條件下（如低溫）發生凝聚反應，形成各種分子量的蛋白質分布于酒中。并且當溫度升高時，在低溫下凝聚成的大分子蛋白質又會重新分解成小分子蛋白質。
一般黃酒在自然條件下，冬季氣溫下降，黃酒中的該類蛋白質發生凝聚，分子量不斷增大，直到沉淀析出。當氣溫回升，凝聚成大分子的蛋白質及沉淀物又分解為小分子蛋白質，溶解于酒中。如此不斷反復。是否可以這么理解：正因為黃酒中始終有這一類蛋白質存在，從而導致了黃酒在貯存幾十年、析出很多沉淀物之后，依然極易產生冷渾濁現象。
鑒于以上分析，我們認為，黃酒穩定性隨黃酒中蛋白質含量增大而降低只是一種表面現象。其實質在于，黃酒穩定性可能與酒中的某種特定蛋白質呈正相關。因此，要提高黃酒穩定性，就必須盡量多地除去該種蛋白質。當然，這只是一種猜測，其最終結果有待于實驗的驗證。但有一點是明確的，即加強對該類蛋白質的研究有助于解決黃酒非生物穩定性難題。目前，國內外對啤酒冷渾濁研究比較多，而黃酒冷渾濁現象在某種程度上與啤酒存在相似性，因此，我們是否可以參考啤酒的有關方法來探索和研究黃酒的冷渾濁問題。
近年來，對黃酒沉淀問題的研究報道比較多，但是對黃酒中的蛋白質進行分離，進而研究黃酒中蛋白質分布與黃酒穩定性關系的報道卻很少。
朱建航等采用隆丁區分法，研究了高、中、低分子蛋白質與黃酒沉淀的關系。但是，隆丁區分法是利用高分子蛋白質能與單寧沉淀；磷鉬酸能同時沉淀高、中分子蛋白質；低分子蛋白質不能被單寧、磷鉬酸所沉淀的原理，對酒液分別采用單寧、磷鉬酸進行沉淀，然后對原酒及沉淀后的酒液進行凱氏定氮，通過計算得出高、中、低分子蛋白質的含量。因此，該方法不可避免具有以下缺點：（1）測試數據誤差大、重復性差；（2）得到的蛋白質按高、中、低分子量分布情況比較粗糙，不能準確地反映黃酒中蛋白質分布的真實情況及含量。
本研究方法以杭州天辰蛋白質分離檢測儀為主要儀器，該儀器能對黃酒中的蛋白質按分子量大小進行分離檢測，從而得到連續的蛋白質分布圖，具有良好的重復性，并能正確反映黃酒中的蛋白質分布及含量，克服了隆丁區分法的不足。因此，我們利用天辰蛋白質分離檢測儀對大量紹興產黃酒中的蛋白質進行了分離檢測，研究了黃酒中蛋白質分布、含量及與酒質穩定性的關系，并對提高紹興黃酒的穩定性提出了建設性意見。
2.材料和方法
2.1 材料
天辰蛋白質分離檢測儀；當年花雕酒、陳年花雕酒。
2.2 方法
2.2.1 蛋白質分離檢測：樣酒采用雙層濾紙過濾后，用天辰蛋白質分離檢測儀檢測。
2.2.2 穩定性試驗方法：被測樣酒用雙層濾紙過濾后，裝瓶，70℃30分鐘殺菌，然后分別放入6℃冰箱和室內，定時進行觀察。這樣做主要有兩個原因：一是由于未經處理的黃酒放入冰箱極易失光沉淀，而在自然狀態下能夠觀察它們的穩定性；二是經冷凍或澄清劑處理的黃酒在自然狀態下穩定性較好，短期內看不出什么變化，而在低溫條件下即能發現它們的穩定性差異。兩種不同試驗方法觀察酒穩定性情況見表1。
3.結果與討論
3.1 結果
3.1.1 一年陳酒典型蛋白質分布圖譜（見圖1）。
由圖1可知，一年陳酒蛋白質分布圖譜具有以下特點：（1）在蛋白質分子量10000左右有一個較大的主峰；（2）在分子量約70000左右有一個小峰，這是當年酒與陳年酒蛋白質分布的主要區別所在，因此，該峰是當年酒的一個特征峰。我們檢測的所有樣品都有此峰，但大小略有不同。
3.在分子量1000左右，有的樣酒可檢測到一個小峰，有的無法檢測到。
3.1.2 陳年（三年以上，包括三年）酒典型蛋白質分布圖譜（見圖2）。
由圖2可知，陳年酒蛋白質分布圖譜具有以下特點：（1）在分子量10000左右有一個較大的主峰；（2）分子量大于45000的蛋白質含量極少，70000以上含量幾乎為零。我們檢測的所有樣酒在70000左右都沒有峰出現，這是陳年酒的典型特征。
3.在分子量1000左右，有的樣酒可檢測到一個小峰，有的無法檢測到。
3.1.3 典型樣酒蛋白質分布、含量及與酒質穩定性研究結果（見表2）。
3.2 討論
研究證實，所有當年酒都極不穩定，而陳年酒通常處于“b-不穩定”到“b-較穩定”之間。陳年酒明顯比當年酒穩定，而且，存放年份越長，酒質越穩定。從蛋白質分布圖看，當年酒與陳年酒的主要差別在于當年酒在高分子位置有一個小峰，而陳年酒沒有。由此可見，高分子蛋白質的存在會引起黃酒極度不穩定，這與朱建航等人的研究結果是一致的。
表2里1、2、3、4號樣酒中蛋白質總量隨貯存年份延長而減少，黃酒穩定性似乎隨蛋白質總量減少而提高。然而，6、8 號樣酒的蛋白質總量明顯比1、2、3、4 號樣酒高得多，但6、8號樣酒的穩定性卻比1、2、3、4號樣酒好得多。由此，我們是否可以這樣認為：黃酒穩定性與蛋白質總量沒有直接的因果關系，可能與黃酒中存在的某類特定的蛋白質有關。
從6、7號兩只樣酒看，由于我們采用澄清劑進行了處理，澄清劑對酒中的此類蛋白質有較好的選擇吸附作用。因此，在實驗中我們觀察到，盡管6、7號樣品蛋白質總量比較高，但它們的穩定性卻比較好。
8號采用的是冷處理工藝，高、中、低分子蛋白質均有析出，而且5000以下的蛋白質含量比例特別小。由此，我們也能看出引起黃酒冷渾濁的是某類特定的蛋白質，該類蛋白質分子量從高到低皆有分布。而且該類蛋白質中小分子蛋白含量比較多。這可能是因為此類蛋白質最初是一種小分子蛋白，它具有很強的凝聚性，在一定條件下（如低溫）發生凝聚反應，形成各種分子量的蛋白質分布于酒中。并且當溫度升高時，在低溫下凝聚成的大分子蛋白質又會重新分解成小分子蛋白質。
一般黃酒在自然條件下，冬季氣溫下降，黃酒中的該類蛋白質發生凝聚，分子量不斷增大，直到沉淀析出。當氣溫回升，凝聚成大分子的蛋白質及沉淀物又分解為小分子蛋白質，溶解于酒中。如此不斷反復。是否可以這么理解：正因為黃酒中始終有這一類蛋白質存在，從而導致了黃酒在貯存幾十年、析出很多沉淀物之后，依然極易產生冷渾濁現象。
鑒于以上分析，我們認為，黃酒穩定性隨黃酒中蛋白質含量增大而降低只是一種表面現象。其實質在于，黃酒穩定性可能與酒中的某種特定蛋白質呈正相關。因此，要提高黃酒穩定性，就必須盡量多地除去該種蛋白質。當然，這只是一種猜測，其最終結果有待于實驗的驗證。但有一點是明確的，即加強對該類蛋白質的研究有助于解決黃酒非生物穩定性難題。目前，國內外對啤酒冷渾濁研究比較多，而黃酒冷渾濁現象在某種程度上與啤酒存在相似性，因此，我們是否可以參考啤酒的有關方法來探索和研究黃酒的冷渾濁問題。