紹興黃酒俗稱“老酒”，素有越陳越香，越陳越醇之說。清代名人袁枚，曾對紹興酒的長久貯藏作過精彩的比喻：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫造作，而其味方真，又如名士耆英長留人間，閱盡世故，而其質越厚。” 又說：“紹興酒不過5年者，不可飲。”為何？理由是摻了水
的紹興酒不能久陳，原來紹興酒的“老”，除了貯存年代久遠外，還有一個能淘汰劣酒的功能。
    　實質上，酒在壇中的“陳化”，是一個漫長的“升華”里程。黃酒在貯存即陳釀老熟過程中，有機酸與醇的酯化反應生成各種酯類而產生了特有的香氣，由于酯化反應是分子反應，速度比較慢，在常溫下需經過幾年或更長時間。同時經過陳化，酒中的氨基酸數量發生變化，口味得以改善。因此陳年酒與新酒相比，醇香更為濃郁，味感更為舒適。