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淺談對甜酒釀生產(chǎn)的一些看法

華夏酒報(bào) 2008-03-05 20:44 釀酒科技
甜酒釀在南方又叫酒釀、醪糟,在北方也叫甜米酒,是備受廣大群眾喜愛的一種飲品。可即食,還可與各類食品、副食品搭配烹調(diào)成各種可口美味的佳肴點(diǎn)心,有一定的滋補(bǔ)調(diào)理和保健作用。 在食品加工企業(yè)實(shí)行生產(chǎn)許可證制度時(shí),上海將甜酒釀的生產(chǎn)納入了其他酒(其他發(fā)酵酒)
 甜酒釀在南方又叫酒釀、醪糟,在北方也叫甜米酒,是備受廣大群眾喜愛的一種飲品。可即食,還可與各類食品、副食品搭配烹調(diào)成各種可口美味的佳肴點(diǎn)心,有一定的滋補(bǔ)調(diào)理和保健作用。
     在食品加工企業(yè)實(shí)行生產(chǎn)許可證制度時(shí),上海將甜酒釀的生產(chǎn)納入了其他酒(其他發(fā)酵酒)的范圍類別中,筆者認(rèn)為這是完全正確的。首先,甜酒釀含有一定量的酒精度數(shù),且大于0.5%VOL;其次,甜酒釀是以大米(糯米)為原料,經(jīng)酒藥作用而成的一種發(fā)酵食品。基本符合了飲料酒的定義,其生產(chǎn)工藝也大致與發(fā)酵酒類相似。
     隨著人民生活水平的提高,市場上甜酒釀的銷量也隨之上升。但生產(chǎn)甜酒釀的大多是小型企業(yè),生產(chǎn)方式也多是傳統(tǒng)的手工操作。過去,企業(yè)都是各自為政,根據(jù)自己制定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。為了保證食品質(zhì)量安全,維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益,筆者認(rèn)為有必要也應(yīng)當(dāng)制定關(guān)于甜酒釀的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范或行業(yè)(地方)標(biāo)準(zhǔn),以促進(jìn)該行業(yè)的健康發(fā)展。現(xiàn)就此談一些個(gè)人看法,供同行討論,不當(dāng)之處敬請批評指正。
     一、甜酒釀的生產(chǎn)工藝流程
     大米(糯米)——浸米——蒸煮——冷卻——拌酒藥——入容器發(fā)酵——加熱滅菌(或不滅菌)——包裝——成品
     二、甜酒釀的現(xiàn)狀
     1.甜酒釀可分為兩大類:一類是經(jīng)加熱滅菌的熟甜酒釀,保存期較長,且質(zhì)量相對穩(wěn)定。另一類是不經(jīng)加熱滅菌的甜酒釀,保存期較短。隨著時(shí)間的延長,酒精度數(shù)上升,糖度下降,這類甜酒釀最后轉(zhuǎn)變成帶糟的米白酒。
     2.感觀要求:由企業(yè)自定。
     3.甜酒釀的質(zhì)量指標(biāo)(見表一)
     4.甜酒釀的衛(wèi)生要求(見表二)
     5.其他
     原則上,在甜酒釀的生產(chǎn)過程中不允許添加任何甜味劑、防腐劑、色素、香精香料等,但可加入作為點(diǎn)綴用的天然植物類物質(zhì),如桂花、柯杞等。甜酒釀生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生要求除了應(yīng)符合食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入審查通則外,還應(yīng)參照即食類食品的生產(chǎn)要求。
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