甜酒釀在南方又叫酒釀、醪糟，在北方也叫甜米酒，是備受廣大群眾喜愛的一種飲品。可即食，還可與各類食品、副食品搭配烹調(diào)成各種可口美味的佳肴點(diǎn)心，有一定的滋補(bǔ)調(diào)理和保健作用。
    　在食品加工企業(yè)實(shí)行生產(chǎn)許可證制度時(shí)，上海將甜酒釀的生產(chǎn)納入了其他酒（其他發(fā)酵酒）的范圍類別中，筆者認(rèn)為這是完全正確的。首先，甜酒釀含有一定量的酒精度數(shù)，且大于0.5%VOL；其次，甜酒釀是以大米（糯米）為原料，經(jīng)酒藥作用而成的一種發(fā)酵食品。基本符合了飲料酒的定義，其生產(chǎn)工藝也大致與發(fā)酵酒類相似。
    　隨著人民生活水平的提高，市場上甜酒釀的銷量也隨之上升。但生產(chǎn)甜酒釀的大多是小型企業(yè)，生產(chǎn)方式也多是傳統(tǒng)的手工操作。過去，企業(yè)都是各自為政，根據(jù)自己制定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。為了保證食品質(zhì)量安全，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，筆者認(rèn)為有必要也應(yīng)當(dāng)制定關(guān)于甜酒釀的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范或行業(yè)（地方）標(biāo)準(zhǔn)，以促進(jìn)該行業(yè)的健康發(fā)展。現(xiàn)就此談一些個(gè)人看法，供同行討論，不當(dāng)之處敬請批評指正。
    　一、甜酒釀的生產(chǎn)工藝流程
    　大米（糯米）——浸米——蒸煮——冷卻——拌酒藥——入容器發(fā)酵——加熱滅菌（或不滅菌）——包裝——成品
    　二、甜酒釀的現(xiàn)狀
    　1.甜酒釀可分為兩大類：一類是經(jīng)加熱滅菌的熟甜酒釀，保存期較長，且質(zhì)量相對穩(wěn)定。另一類是不經(jīng)加熱滅菌的甜酒釀，保存期較短。隨著時(shí)間的延長，酒精度數(shù)上升，糖度下降，這類甜酒釀最后轉(zhuǎn)變成帶糟的米白酒。
    　2.感觀要求：由企業(yè)自定。
    　3.甜酒釀的質(zhì)量指標(biāo)（見表一）
    　4.甜酒釀的衛(wèi)生要求（見表二）
    　5.其他
    　原則上，在甜酒釀的生產(chǎn)過程中不允許添加任何甜味劑、防腐劑、色素、香精香料等，但可加入作為點(diǎn)綴用的天然植物類物質(zhì)，如桂花、柯杞等。甜酒釀生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生要求除了應(yīng)符合食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入審查通則外，還應(yīng)參照即食類食品的生產(chǎn)要求。