總酯含量的測定是判斷白酒質量的重要指標之一。目前，白酒企業都是依據現行標準規定的試驗方法進行分析。其中，皂化－酸堿滴定法是測定白酒總酯最常用的方法。其原理是試液中加入NaOH標準溶液中和白酒中的游離酸，再加入一定量（過量）NaOH標準溶液，使酯皂化，過量的堿用標準酸液進行反滴定。根據實際用于皂化的堿量，計算酒樣中總酯的含量（以乙酸乙酯計）。
    　測定白酒總酯時，由于檢測的步驟比較多，影響數據準確度的因素較多。而能否科學規范的進行檢測，取得準確可靠的化驗數據，必須在分析檢測的過程中，準確地找出可能出現的誤差來源，并加以有效的控制，使其在檢測的各個環節處于受控的狀態，提高檢測數據的準確性和有效性。經筆者多年實踐檢驗分析，現對測定白酒總酯誤差的來源分析及控制誤差的方法，進行粗淺的探討和總結，供同行參考。
    　一、檢測準備時誤差的來源及對策
    　1.配制標準溶液用水要求
    　由于CO2易溶于水，并成為酸性的H2CO3的形式，影響滴定終點時酚酞顏色。再有，NaOH極易與空氣中的CO2反應生成Na2CO3，引入滴定誤差。因此，配制標準溶液用水要求：不含CO2的蒸餾水。常用的蒸餾水去CO2方法：將蒸餾水注入錐形瓶中，煮沸15－30分鐘，立即用裝有鈉石灰管的膠塞塞緊放置冷卻至室溫。
    　2.標準溶液的配制和標定
    　（1）配制
    　NaOH標準溶液中若含有碳酸根離子，將被中和至碳酸鹽的形式，從而引入誤差。必須配制不含碳酸鈉的NaOH標準溶液，標準溶液儲存過程中要嚴防吸收CO2。NaOH標準溶液儲存瓶，必須用橡皮塞塞緊或裝有鈉石灰干燥管。
    　（2）標定
    　H2SO4（濃）不僅含有雜質，而且易揮發，NaOH易吸收空氣中的H2O和CO2，不能直接配制準確濃度的H2SO4和NaOH溶液。而是先配制成近似濃度的溶液，然后用基準物質標定。為了總酯測定的準確性，配制酸堿標準溶液的濃度越接近0.1mol/L越好。由于標準溶液的不穩定性，至少每周標定一次。若有差異應及時調整，防止造成總酯結果的波動。要求：標定3－4次平行測定，相對誤差控制在0.1%－0.2%范圍之內。
    　3.玻璃儀器的校準和使用
    　（1）校準
    　玻璃儀器產生誤差的主要原因是對玻璃儀器未做認真的校正，引入儀器誤差。控制措施：玻璃儀器必須校檢合格方可使用。
    　（2）使用方法
    　白酒總酯檢驗分析用的玻璃儀器主要是酸堿式滴定管、移液管。滴定管使用前必須要檢查是否滲漏，堿性溶液有腐蝕玻璃的特性。堿式滴定管用后要放盡管內殘液，以免堿液腐蝕內壁，造成滴定管容量變大，使滴定引入較大誤差。有些地方為了操作方便采用量筒移取酒液，造成溶液體積的誤差，影響酒樣的準確性。準確的方法：酒樣由50mL移液管移取，如無特別注明“吹”切勿用吸耳球快速吹出，應順壁流出，等15秒取出。
 4.回流裝置
    　回流裝置的安裝，白酒總酯檢測分析中沒有統一的規定。為了酒樣在皂化反應時不串酒、不漏氣，本廠使用250mL磨口三角瓶配有5號橡皮塞，回流管長1.2－1.5m，且回流管下端露出橡皮塞3－4mm。
    　二、檢測過程誤差的來源及對策
    　1.NaOH標準溶液的用量
    　第一次加入NaOH標準溶液，是用于滴定中和酒樣中的游離酸。滴定量不足，酒樣未中和的酸會消耗。第二次加入的NaOH標準溶液若滴定過量，酸滴定皂化后的試液時會消耗過多的酸，使滴定引入誤差。
    　第二次加入NaOH標準溶液，并不是一個固定的數。依據白酒總酯含量的高低來決定標準溶液的加入量。通過對以下表一、表二、表三、表四，不同范圍的總酯進行對比試驗分析，得出了以下結論：加入NaOH標準溶液的量不同，相應總酯的結果也不同。NaOH標準溶液的加入量過少，皂化不充分，使總酯含量的數據偏低；過多，皂化充分，但H2SO4滴定量數據很大，會造成不必要的浪費。根據對酒樣試驗分析來看：NaOH標準溶液的加入量，以皂化后消耗標準溶液0.1mol/L H2SO4  5mL以上。就可以達到數據的穩定性。
    　為了保證總酯測定結果的穩定性，現將對加入NaOH標準溶液的量做出統一的規定：總酯在3.5g/L以下的酒樣，加入過量的NaOH標準溶液25mL ；總酯在3.5g/L－5.0g/L的酒樣，加入過量的NaOH標準溶液35mL；總酯在5.0g/L－6.5g/L的酒樣，加入過量的NaOH 標準溶液45mL ；總酯在6.5g/L－8.0g/L的酒樣，加入過量的NaOH標準溶液50mL（見表一至表四）。
    　2.酚酞指示劑的用量
    　酸堿中和滴定過程，酒樣中加入酚酞顯色、指示滴定終點，而酚酞指示劑用量的多少直接影響變色的范圍。用量多，指示劑的變色范圍向pH值較低的方向移動，引入終點誤差。并且，酚酞指示劑本身也是一種有機弱酸，在滴定過程中會消耗一部分標準堿溶液，引入滴定誤差。因此，指示劑的用量不宜過多。以1－2滴為好。
    　3.滴定的速度
    　滴定的速度過快，標準溶液滴定時容易過量，使測定值偏低。為了減少滴定終點誤差，滴定時應規范操作，滴定開始速度稍快，接近終點時逐滴加入，最后半滴半滴的加入，以指示劑正好發生淡粉色并30秒不褪色為滴定終點。
    　4.讀數
    　檢測操作過程中，操作人員的主觀因素造成滴定管的讀數不準，使讀數引入誤差。正確的讀數方法：是視線應于液面的彎月面處于同一水平，視線過高、過低都會帶來主觀誤差。藍帶滴定管（無色）讀取：以液面上藍帶變形后形成的兩尖頭相遇一點處的刻度。滴定時每次最好都從0.00mL開始，這樣可以固定在某一段體積范圍內滴定，減少體積誤差。
    　5.回流皂化時間和溫度
    　皂化時間和溫度是皂化反應的關鍵因素，為了提高測定的準確度、穩定性，對回流皂化時間和溫度做出統一的規定。
    　（1）溫度
    　回流皂化溫度控制在92℃，并且要將所測酒體完全浸入在水浴中，若水浴鍋中水太少，酒液的一部分或全部在蒸汽浴中，導致副反應產生，測定的總酯會偏高，使引入誤差。
    　（2）時間
    　回流皂化的時間對成品酒和半成品酒（新酒）有不同的規定，成品酒皂化時間為30分鐘，半成品酒（新酒）皂化時間為50分鐘，檢測的數據比較穩定。值得注意的是：記時標準以回流管滴下的第一滴回流液為準。
    　三、其他
    　1.平行樣
    　為了提高檢測的準確度，增加酒樣的次數可以減少偶然誤差。一個試樣平行做兩次就可以達到分析的要求。兩次測定值之差若超過允許的誤差范圍，應查找原因之后重新測定。
    　2.計算
    　均采用有效數字的四舍六入五留雙取舍原則。
    　四、結束語
    　白酒總酯的測定過程中，誤差來源于分析方法、操作人員的主觀因素、玻璃儀器、試劑等諸多因素的影響。若不注意每一步、每一個環節的正確性，檢測結果的準確性就很難保證。檢驗人員必須依據科學規范的檢驗方法，認真、正確地按照規范的技術標準和要求進行分析操作，使每一個檢測環節處于受控狀態，避免可能影響檢測工作質量的各項因素，提高檢測的準確度。