提高扳倒井芝麻香型白酒風味的關鍵環節
芝麻香型白酒，是我國傳統白酒在建國后科技創新新酒種，以其特有的芳香馥郁，綿軟醇厚，芝麻香味優雅見長。山東作為芝麻香型白酒的原創地之一，生產較為理想的芝麻香型白酒還僅限在少數廠家。如何將芝麻香的優點融合于酒體，通過多年的生產實踐，我們認為：生產優質的芝
芝麻香型白酒，是我國傳統白酒在建國后科技創新新酒種，以其特有的“芳香馥郁，綿軟醇厚，芝麻香味優雅”見長。山東作為芝麻香型白酒的原創地之一，生產較為理想的芝麻香型白酒還僅限在少數廠家。如何將芝麻香的優點融合于酒體，通過多年的生產實踐，我們認為：生產優質的芝麻香型白酒，要充分重視含蛋白質原料對白酒香味的貢獻；同時，了解醬香型白酒的生產工藝內涵以及不同香型工藝間的融合，對生產優質的芝麻香型白酒有著非常重要的意義。中國白酒生產是開放式多菌種混合發酵，有益菌和有害菌都會進入釀酒生產的各個環節，對工藝關鍵環節的控制顯得尤為重要，只有做好關鍵環節的控制，才能更好地獲取我們需要的酒類代謝產物。
1.芝麻香型白酒生產工藝
1.1 芝麻香型白酒生產工藝流程
高粱，小麥——粉碎——熱水潤料——麩皮，稻殼——拌料——蒸料——通風晾米查
—加水，曲，生香酵母—高溫堆積—翻堆—入池發酵—出池——蒸餾——丟糟，酒
1.2 芝麻香型白酒生產工藝特點
芝麻香型白酒生產工藝特點是：以高粱小麥麩皮合理配料，泥底磚窖，大曲麩曲結合，高溫堆積，高溫發酵，長期儲存，分型勾調。
2.釀酒工藝關鍵環節的控制
2.1 芝麻香型白酒以高粱、小麥、麩皮為原料
在以高粱為主的原料中加入小麥和麩皮，可適當增加原料中的蛋白質含量，提高氨基酸的含量，為雜環化合物的生成提供了物質基礎。小麥、麩皮中含有豐富的蛋白質，經高溫大曲中酶的作用，將原料中的淀粉分解為糖，蛋白質分解為氨基酸，糖經脫水后與氨基酸發生美拉德反應，生成呋喃、吡喃及醛類風味物質，氨基酸與氨基酸發生美拉德反應，生成吡嗪類風味物質，進而生成具有芝麻香特征的復雜成分。
2.2 采用高溫堆積、高溫制曲、多菌種高溫發酵
2.2.1 高溫堆積
高溫堆積過程是富集空氣中酵母大量增殖的過程，進而增加了單細胞蛋白，使糟醅中的蛋白質含量大幅度提高，同時也是嗜熱芽孢桿菌的增值過程。堆積過程中，淀粉、蛋白質分解、糖分、總酯上升，溫度升高，糟醅發出悅人的復合香，高級醇、乙縮醛、雙乙酰、2,3－丁二醇、酯類化合物及雜環類化合物均明顯升高。我們從堆積糟醅中分離出意大利酵母、地衣酵母、間生酵母、釀酒酵母等菌株。經試驗，意大利酵母和地衣酵母可將蛋氨酸轉化為3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物質。
堆積時間長，醬香突出。芝麻香型白酒堆積溫度在45℃~50℃，堆積糟表面層生出大量的白色斑點，用手插入糟內感到熱手，取出糟會聞到濃郁的果香。經多輪次試驗，我們認為：堆積溫度在45℃~50℃，酒體幽雅細膩，綿柔豐滿，芝麻香風味典型。
2.2.2 高溫制曲
大曲不僅僅是糖化發酵劑，還是生物酶產生與儲存的載體，也是原料中基本與非基本組分降解和非酶促化學反應的過程。大曲的優劣直接決定著酒質的好壞。
高溫制曲有利于高溫嗜熱芽孢桿菌的生長繁殖，并占絕對優勢。經實際運行來看，制曲中高溫多水是產生芝麻香味細菌的良好條件，如地衣芽孢桿菌。我們在制曲時，掌握水分大（38%~40%），微氧（踩曲提漿要好）。溫度升至65℃左右，中挺時間要長，使大曲產生一定量的葡萄糖，氨基酸，高級脂肪酸，這些物質在熱的作用下，產生多種香味成分，如：吡嗪類，吡啶類，吡咯類，呋喃類，吡喃類，噻唑類高級脂肪酸類。這種高溫曲醬香好，略帶炒芝麻焦香味。
2.2.3 多菌種發酵
為提高蛋白水解酶的活力，我們在制麩曲時加入了河內白曲、紅曲霉、根霉、生香酵母等菌群，以提高蛋白酶的活力，與大曲混合使用，使糟醅中的蛋白質酶解成各類氨基酸，為微生物生成，熱降解，非酶化學反應提供足量的前提物質，從而使芝麻香味更加典型。
2.3 芝麻香型白酒發酵窖池是清、濃、醬發酵容器結合
芝麻香型白酒采用磚壁泥底窖。磚壁泥底窖是清香型白酒、醬香型白酒與濃香型白酒發酵容器的結合，生產出的酒己酸乙酯含量平均值50mg/L，低于濃香，低于醬香，高于清香；乙酸乙酯含量為150mg/L，略高于濃香與醬香。生產出的酒兼具清、濃、醬風味，又相互協調，恰到好處。
2.4 適當延長生產周期
通過長期實驗，我們認為：發酵60天出窖蒸餾的酒比傳統發酵30天的酒香味成熟，醇厚豐滿。
2.5 分型儲存
我們將原酒分為：芝麻香帶醬味酒，芝麻香偏清香酒，芝麻香偏濃香酒三類，分型儲存，多年陶壇陳儲，香氣逐步形成，然后精心勾兌，始得芝麻香型白酒神韻。
3.芝麻香型白酒品質高雅，個性鮮明。
3.1 吡嗪類化合物占有相當的絕對含量。在芝麻香型白酒中，吡嗪類化合物含量在1100μg/L—1500μg/L的范圍，低于醬香型酒。吡嗪類化合物在芝麻香型白酒香氣中作用突出。
3.2 呋喃類化合物，含量低于醬香型白酒，略低于兼香型白酒，而明顯高于清香白酒和濃香型白酒，呋喃類化合物大多具有甜樣的焦香氣味，與吡嗪類化合物氣味混合形成獨特的焦香香氣，它在芝麻香型白酒香氣中起著不可忽視的作用。
3.3 總酯含量及己酸乙酯的含量相對較低。
3.4 β－苯乙醇，苯甲醇及丙酸乙酯含量，低于醬香型白酒，一般認為這三種物質跟醬香濃郁有關。
3.5 3－甲硫基丙醇是芝麻香型白酒的特征性成分，該類白酒國家行業標準規定：3－甲硫基丙醇≥0.50mg/L，乙酸乙酯≥0.40mg/L，己酸乙酯在0.01g/L－0.80g/L之間。
4.總結
4.1 高溫堆積是芝麻香型白酒生產的重要環節，其目的是使糟醅中的淀粉，蛋白質酶解成糖和氨基酸，并網羅空氣中的微生物，從而使糟醅中發出明顯的悅人的復合香氣，入池發酵蒸餾，香味進入酒體。
4.2 采用小麥高溫制曲，使麩皮中的阿魏酸在微生物的作用下，生成香草醛，香草酸酯，4－乙基愈創木酚，愈創木酚，4－乙烯基愈創木酚等酚類化合物。
4.3 高溫微氧高濕制曲酒體豐滿醇厚的前提。高溫促使嗜熱芽孢桿菌生長旺盛，產生較高的液化酶，蛋白水解酶；微氧能抑制產酸微生物的繁殖；高濕使曲避免因還原糖過高產生焦糊味。
4.4 發酵期控制在兩個月，有利于香味物質的形成與富集。比傳統的發酵期一個月的酒酒體更加成熟，香味更加幽雅。
參考文獻：
[1]張鋒國，扳倒井芝麻香型白酒的研究[J].首屆中國釀酒工業協會白酒分會技術委員會資料匯編.2006.9：144~146；
[2]沈怡方，白酒生產技術全書[M].北京：中國輕工出版社，1998；
[3]莊名揚，美拉德反應與醬香型白酒[J]，釀酒科技，1997（1）：73~77；
[4]白酒品酒師[M].北京，中國釀酒工業協會，2005.
1.芝麻香型白酒生產工藝
1.1 芝麻香型白酒生產工藝流程
高粱，小麥——粉碎——熱水潤料——麩皮，稻殼——拌料——蒸料——通風晾米查
—加水，曲，生香酵母—高溫堆積—翻堆—入池發酵—出池——蒸餾——丟糟，酒
1.2 芝麻香型白酒生產工藝特點
芝麻香型白酒生產工藝特點是：以高粱小麥麩皮合理配料，泥底磚窖，大曲麩曲結合，高溫堆積，高溫發酵，長期儲存，分型勾調。
2.釀酒工藝關鍵環節的控制
2.1 芝麻香型白酒以高粱、小麥、麩皮為原料
在以高粱為主的原料中加入小麥和麩皮，可適當增加原料中的蛋白質含量，提高氨基酸的含量，為雜環化合物的生成提供了物質基礎。小麥、麩皮中含有豐富的蛋白質，經高溫大曲中酶的作用，將原料中的淀粉分解為糖，蛋白質分解為氨基酸，糖經脫水后與氨基酸發生美拉德反應，生成呋喃、吡喃及醛類風味物質，氨基酸與氨基酸發生美拉德反應，生成吡嗪類風味物質，進而生成具有芝麻香特征的復雜成分。
2.2 采用高溫堆積、高溫制曲、多菌種高溫發酵
2.2.1 高溫堆積
高溫堆積過程是富集空氣中酵母大量增殖的過程，進而增加了單細胞蛋白，使糟醅中的蛋白質含量大幅度提高，同時也是嗜熱芽孢桿菌的增值過程。堆積過程中，淀粉、蛋白質分解、糖分、總酯上升，溫度升高，糟醅發出悅人的復合香，高級醇、乙縮醛、雙乙酰、2,3－丁二醇、酯類化合物及雜環類化合物均明顯升高。我們從堆積糟醅中分離出意大利酵母、地衣酵母、間生酵母、釀酒酵母等菌株。經試驗，意大利酵母和地衣酵母可將蛋氨酸轉化為3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物質。
堆積時間長，醬香突出。芝麻香型白酒堆積溫度在45℃~50℃，堆積糟表面層生出大量的白色斑點，用手插入糟內感到熱手，取出糟會聞到濃郁的果香。經多輪次試驗，我們認為：堆積溫度在45℃~50℃，酒體幽雅細膩，綿柔豐滿，芝麻香風味典型。
2.2.2 高溫制曲
大曲不僅僅是糖化發酵劑，還是生物酶產生與儲存的載體，也是原料中基本與非基本組分降解和非酶促化學反應的過程。大曲的優劣直接決定著酒質的好壞。
高溫制曲有利于高溫嗜熱芽孢桿菌的生長繁殖，并占絕對優勢。經實際運行來看，制曲中高溫多水是產生芝麻香味細菌的良好條件，如地衣芽孢桿菌。我們在制曲時，掌握水分大（38%~40%），微氧（踩曲提漿要好）。溫度升至65℃左右，中挺時間要長，使大曲產生一定量的葡萄糖，氨基酸，高級脂肪酸，這些物質在熱的作用下，產生多種香味成分，如：吡嗪類，吡啶類，吡咯類，呋喃類，吡喃類，噻唑類高級脂肪酸類。這種高溫曲醬香好，略帶炒芝麻焦香味。
2.2.3 多菌種發酵
為提高蛋白水解酶的活力，我們在制麩曲時加入了河內白曲、紅曲霉、根霉、生香酵母等菌群，以提高蛋白酶的活力，與大曲混合使用，使糟醅中的蛋白質酶解成各類氨基酸，為微生物生成，熱降解，非酶化學反應提供足量的前提物質，從而使芝麻香味更加典型。
2.3 芝麻香型白酒發酵窖池是清、濃、醬發酵容器結合
芝麻香型白酒采用磚壁泥底窖。磚壁泥底窖是清香型白酒、醬香型白酒與濃香型白酒發酵容器的結合，生產出的酒己酸乙酯含量平均值50mg/L，低于濃香，低于醬香，高于清香；乙酸乙酯含量為150mg/L，略高于濃香與醬香。生產出的酒兼具清、濃、醬風味，又相互協調，恰到好處。
2.4 適當延長生產周期
通過長期實驗，我們認為：發酵60天出窖蒸餾的酒比傳統發酵30天的酒香味成熟，醇厚豐滿。
2.5 分型儲存
我們將原酒分為：芝麻香帶醬味酒，芝麻香偏清香酒，芝麻香偏濃香酒三類，分型儲存，多年陶壇陳儲，香氣逐步形成，然后精心勾兌，始得芝麻香型白酒神韻。
3.芝麻香型白酒品質高雅，個性鮮明。
3.1 吡嗪類化合物占有相當的絕對含量。在芝麻香型白酒中，吡嗪類化合物含量在1100μg/L—1500μg/L的范圍，低于醬香型酒。吡嗪類化合物在芝麻香型白酒香氣中作用突出。
3.2 呋喃類化合物，含量低于醬香型白酒，略低于兼香型白酒，而明顯高于清香白酒和濃香型白酒，呋喃類化合物大多具有甜樣的焦香氣味，與吡嗪類化合物氣味混合形成獨特的焦香香氣，它在芝麻香型白酒香氣中起著不可忽視的作用。
3.3 總酯含量及己酸乙酯的含量相對較低。
3.4 β－苯乙醇，苯甲醇及丙酸乙酯含量，低于醬香型白酒，一般認為這三種物質跟醬香濃郁有關。
3.5 3－甲硫基丙醇是芝麻香型白酒的特征性成分，該類白酒國家行業標準規定：3－甲硫基丙醇≥0.50mg/L，乙酸乙酯≥0.40mg/L，己酸乙酯在0.01g/L－0.80g/L之間。
4.總結
4.1 高溫堆積是芝麻香型白酒生產的重要環節，其目的是使糟醅中的淀粉，蛋白質酶解成糖和氨基酸，并網羅空氣中的微生物，從而使糟醅中發出明顯的悅人的復合香氣，入池發酵蒸餾，香味進入酒體。
4.2 采用小麥高溫制曲，使麩皮中的阿魏酸在微生物的作用下，生成香草醛，香草酸酯，4－乙基愈創木酚，愈創木酚，4－乙烯基愈創木酚等酚類化合物。
4.3 高溫微氧高濕制曲酒體豐滿醇厚的前提。高溫促使嗜熱芽孢桿菌生長旺盛，產生較高的液化酶，蛋白水解酶；微氧能抑制產酸微生物的繁殖；高濕使曲避免因還原糖過高產生焦糊味。
4.4 發酵期控制在兩個月，有利于香味物質的形成與富集。比傳統的發酵期一個月的酒酒體更加成熟，香味更加幽雅。
參考文獻：
[1]張鋒國，扳倒井芝麻香型白酒的研究[J].首屆中國釀酒工業協會白酒分會技術委員會資料匯編.2006.9：144~146；
[2]沈怡方，白酒生產技術全書[M].北京：中國輕工出版社，1998；
[3]莊名揚，美拉德反應與醬香型白酒[J]，釀酒科技，1997（1）：73~77；
[4]白酒品酒師[M].北京，中國釀酒工業協會，2005.