1.糧醅入池發酵前檢查
    　通常大曲酒在發酵過程中缺乏有效的控制，不少廠家對發酵過程不重視甚至不了解，為了提高大曲酒的質量和發酵的正常進行，我們對大曲酒發酵過程實施嚴格控制，并保持窖池光滑、整潔、有造型、無裂縫、無透氣。同時，把我們的經驗和同行們一起分享，有不當之處請同行們批評指正。具體做法如下：
    　糧醅入池發酵前檢查窖底、窖壁上是否有殘醅，窖池是否打掃干凈。窖池是否有破損，如有，應立即修補。修補窖泥的做法及修補方法如下：
    　1.1 粘黃土：黑土=70：30
    　要求：粘黃土粘性大，無沙石，黑土最好用無污染的藕塘泥，無邪雜味。
    　1.2 功能菌
    　一般每立方米土加入該產品17kg，無機鹽營養料一般每立方米加入6－8kg。
    　1.3 大曲
    　一般每立方米土加入大曲粉50kg，要求：培養時間一般為3－4個月的高中溫曲。
    　1.4 豆餅粉或豆粕粉
    　一般每立方米土加入25kg，要求豆餅粉或豆粕粉無蟲蛀，無腐爛。
    　1.5 將功能菌加入6－8倍的溫水（45℃）復活，復活時間為4h，將粘黃土、黑土過篩晾干，配以無機鹽營養料及大曲粉、豆餅粉與活化過的菌液混合在一起，加水攪拌均勻，在30℃－35℃的條件下，培養30d－40d即可做窖池修補使用，在此期間注意保水，創造菌種厭氧發酵的良好環境。
    　1.6 糧醅在入池前用4－5kg酒度為10%vol－20%vol的低度酒和2－3kg曲粉噴灑窖底和窖壁，噴灑時應均勻。
    　2.入池發酵條件
    　2.1 淀粉：大米查春末夏初用18%－20%，其它季節用18%－23%。
    　2.2 水分：頭甑大米查普酒54%－58%，優質酒5（文章來源：華夏酒報·中國酒業新聞網）3%－55%。
    　2.3 入池溫度
    　2.3.1 頭號甑大米查視環境溫度而定，環境溫度在20℃以上盡量低，降溫時間不少于35min。環境溫度在20℃以下定溫入窖，大米查16℃－20℃。
    　2.3.2 二甑大米查，環境溫度在20℃以上降溫時間不少于35min，定溫入池時平甑入池，溫度或比頭甑低1℃－2℃。
    　2.3.3 小米查16℃－25℃，回糟26℃－35℃（根據溫度變化逐步提高到35℃－38℃）。
    　2.3.4 酸度：優曲酒1.3－2.4，普曲酒1.2－2.0，夏季和秋季起排普曲酒1.8－2.5，優曲酒1.8－2.6，高于2.6時采取大汽排酸措施。
    　2.4 將符合工藝入池條件的糧醅裝入腳車內，腳車裝滿后，拍緊拍勻，嚴防途中拋撒，入池過程在10min內完成，推車時注意安全。
    　2.5 糧醅入池后要攤平，撒少許清蒸稻殼，使其分開，特別是大米查與小米查，小米查與回糟要分開。并適當踩窖。
    　2.6 場面上、通風板、路面上殘醅要打掃干凈。窖池周圍及路面經常清理干凈。米查子全部入池后，拍平，并用泥封窖，封泥厚度不少于5cm－10cm，封泥后抹平收汗保持造型2d－3d，并封塑料布，封窖塑料布保持潔凈，放置有序。冬季要加蓋保溫材料。
    　2.7 窖池在發酵期內要有專人管理，每天踩邊一次。
    　2.8 封池泥要和勻、和透，保持質量  每兩天檢查窖池溫度一次，定期分析發酵變化情況，并做好原始記錄，建立窖池檔案，為下排科學配料提供數據。
    　3.普曲酒、優曲酒發酵期均為30d－40d
    　4.發酵完畢后出窖蒸酒（見表1）
    　綜上所述，控制發酵過程對提高大曲酒的優級品率有著強有力的保證。