1.前言
    　小曲米香型白酒是我國主要白酒品種之一，一般采用半固態(tài)半液態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)，與其它香型白酒的生產(chǎn)工藝有明顯的不同。但其降度的生產(chǎn)工藝，卻基本相同，即是由風味物質(zhì)含量較高的高度基酒經(jīng)勾兌、調(diào)味、凈化、加漿降度等工序加工而成。同樣也存在經(jīng)貯存的高度原酒加漿降度后，乙醇和水等比例發(fā)生了很大變化，原本平衡體系被破壞，該酒將暫時處于一個不平衡狀態(tài)，導致體系內(nèi)酯化水解反應朝新的平衡方向移動，使得體系內(nèi)醇、酸、酯等物質(zhì)濃度在一定時間內(nèi)發(fā)生變化等問題。小曲米香型白酒的呈香風味物質(zhì)及含量與其它香型白酒有很大的區(qū)別，那么，新體系內(nèi)酯化水解反應要經(jīng)過多長時間才能基本平衡，酒中醇、酸、酯等物質(zhì)變化是否能繼續(xù)保持原風格風味，是決定產(chǎn)品貨架期穩(wěn)定性的重要因素。為此，通過4年對低度桂林三花酒貨架期醇、酸、酯含量的跟蹤實驗，以期從中找出規(guī)律性，來指導酒體設(shè)計，為更好地保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定提供依據(jù)。
    　2.貨架期主要理化指標變化
    　2.1 方法
    　分別從生產(chǎn)線上取不同酒度的同批產(chǎn)品各12瓶，儲存在其環(huán)境（如溫度、濕度、光照等）一致的條件下，定期開瓶進行理化分析。為便于直觀比較分析，按下面計算模式對各理化分析數(shù)據(jù)進行簡單歸一化處理，見附表1～表3。
    　        
    　    　          
    　Pi→i組分歸一化后數(shù)據(jù)
    　Nn→第幾瓶分析數(shù)據(jù)
    　N1→第一瓶分析數(shù)據(jù)
    　2.2 主要醇、酸、酯變化如下：
    　2.2.1 酒精度
    　48個月內(nèi)，在瓶子與蓋子密封性良好的情況下，酒度保持不變。
    　2.2.2 總酸
    　體系中總酸含量上升。酒精度越低，上升幅度越大，上升變化的時間越長，38度、30度酒中的總酸在15個月和22個月內(nèi)上升變化幅度較大，最大分別可達15%和24%，往后趨緩(可視為基本停止)；而25度酒中總酸含量上升變化較大也是在22個月內(nèi)，上升幅度分別達37%，直至48個月還未見明顯減緩。
    　2.2.3 總酯
    　體系中總酯含量下降。22個月內(nèi)下降幅度較大，之后下降幅度趨緩(可視為基本停止)。酒度越低下降幅度越大，如38度酒下降20%，25度酒下降28%。
    　2.2.4 雜醇油
    　基本保持不變。
    　2.2.5 正丙醇
    　體系中正丙醇含量在24個月內(nèi)逐漸下降。酒度較高的下降幅度可高達26%，往后逐漸上升，其中酒度較低的上升速度較快。
    　2.2.6 異丁醇
    　體系中異丁醇的含量在15－22個月內(nèi)呈下降趨勢，下降幅度可高達30%左右。22個月以后38度、30度酒樣中的含量下降趨緩，后略有上升趨勢。而酒精度較低的25度酒樣中的含量在15個月內(nèi)顯著下降，爾后仍呈下降趨勢，但下降的幅度趨緩。
    　2.2.7 異戊醇
    　體系中異戊醇的含量在22個月內(nèi)呈下降趨勢。38度、30度酒樣在24個月后趨于穩(wěn)定且有止降回升現(xiàn)象。酒度較低的25度樣酒樣中的異戊醇濃度在整個跟蹤期（48個月）仍呈下降趨勢，但在22個月以后下降趨勢變緩。
    　2.2.8 乙酸乙酯
    　體系中乙酸乙酯含量在22個月以內(nèi)呈逐漸下降趨勢。酒度較高的下降幅度較大，但24個月后都逐漸回升。
    　2.2.9 乳酸乙酯
    　體系中乳酸乙酯的含量在48個月中一再呈下降趨勢，前9個月內(nèi)下降幅度最為明顯，之后下降趨勢也減緩。