表2 表3

五糧型白酒與瀘型白酒是我國濃香型白酒的典型代表，五糧型白酒特點是芝麻香味突出，瀘型白酒特點是窖香濃郁，五糧型酒主要體現(xiàn)為五糧型大曲，五糧型大曲是傳統(tǒng)科技進(jìn)步的產(chǎn)物。五糧型大曲，又稱包包曲，用優(yōu)質(zhì)純小麥和特殊工藝制作而成。五糧曲，兼有中溫曲偏高的優(yōu)點，曲體表面積的增大使發(fā)酵更充分，具有較強的酯化力，可提高酯含量，使酒體更濃香、豐滿、醇厚、味凈。

　　一、五糧液地理環(huán)境及獨特的釀造工藝

　　五糧液注重感官上的色、香、味俱全，講究酒的內(nèi)在品質(zhì)——醇、厚，更注重飲用后的綿長回味，它的性情柔中有剛，淡中透濃，正是中國儒家文化“中庸和諧”在酒文化中的最好體現(xiàn)。

　　“川酒甲天下，精華在宜賓”。國酒之都宜賓是川南重鎮(zhèn)，素有萬里長江第一城的美稱。這里山清水秀，氣候更是獨具特色，屬南亞熱帶到暖濕帶的立體氣候，年平均氣溫在15℃－18.3℃之間，全年平均降雨量高達(dá)1200毫米，年平均相對濕度81％—85％，年平均日照950－1180小時。優(yōu)良的自然地理環(huán)境為五糧液的釀制提供了無與倫比的先天條件。

　　“神曲出天府，佳釀透骨香”，五糧液之所以成為優(yōu)中選優(yōu)的上乘佳釀，獨特的工藝技術(shù)是其重要因素，特別是獨有的“包包曲”工藝。全國濃香型大曲酒在釀制過程中，除了五糧液的曲塊成“包包狀”外（我們稱之為“包包曲”），其余皆為平板曲。“包包曲”作為糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵的不同溫度，形成不同的菌系、酶系，有利于酯化、生香和香味物質(zhì)的累積，尤其是對酒產(chǎn)生陳味有獨到功用，看似平常的“包包曲”保證了五糧液“酒味全面”的獨有品質(zhì)。加之一般的濃香型酒發(fā)酵時間大約在45－60天，而五糧液的發(fā)酵時間長達(dá)70天，比同香型的酒發(fā)酵期適當(dāng)長一些，有利于酯化、生香和香味物質(zhì)的累積，這對酒質(zhì)的影響很大，所以五糧液不僅主體香味遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同香型酒，還由于酵期稍長，酒中酸酯含量高，所以飲后“不上頭”。

　　五糧液筑窖和噴窖專用土是特殊弱酸性黃粘土壤，土壤粘性強，還含有有機物，非常適合微生物的棲息和生長繁殖，而且富含磷、鐵、鎳、鈷等多種礦物質(zhì)，而鎳、鈷只有五糧液培養(yǎng)泥中才有微弱量。這種獨特的優(yōu)質(zhì)土壤，全國只有宜賓市范圍內(nèi)才有，這也是五糧液濃香天下的奧秘之一。更值得稱道的是，五糧液集團擁有世界上規(guī)模最大、最好的軟件環(huán)境——十里酒城所形成的釀酒生態(tài)園，大窖房成排分布，非常有利于微生物的傳播、互催、相容、棲息、生長、繁殖和代謝，為微生物的生長提供了有利條件，使其在五糧液集團上方形成了一個獨有的微生物圈，所以，人們稱五糧液集團是“微生物圈、微生物場、微生物庫以及微生物王國”。

　　二、瀘州老窖源自優(yōu)質(zhì)窖泥

　　瀘州老窖以其上乘的質(zhì)量，贏得了廣大消費者的信任。所謂上乘的質(zhì)量，首先，它具有以己酸乙酯為主的、濃郁而純正的、復(fù)合而協(xié)調(diào)的香氣，給人以極為愉快的嗅感；其次，它具有綿甜爽凈、回味悠長、香味協(xié)調(diào)的味道，給人以非常舒適的味覺。在1952年全國首屆評酒會上即以這種嗅感和味覺作為濃香型白酒的典型被予以確定，有此嗅感與味覺的白酒既稱為瀘型酒，又稱濃香型白酒。這種上乘的酒質(zhì)，來源于復(fù)雜發(fā)酵過程中眾多微生物菌群的協(xié)同發(fā)酵作用。

　　生產(chǎn)濃香型白酒，必須采用泥巴窖，特別強調(diào)培養(yǎng)老窖，主要原因一是馴化菌種，二是富集養(yǎng)分。窖池使用年代越久遠(yuǎn)，窖泥質(zhì)量也越好，瀘州老窖之所以被國務(wù)院認(rèn)定為國家保護(hù)文物，確定為國寶，就是因為它連續(xù)使用四百余年，至今不僅保存完好，而且還在發(fā)揮它的生產(chǎn)功能，生產(chǎn)質(zhì)量極為上乘的美酒。

　　上世紀(jì)七十年代以前，濃香型白酒的微量成分尚未揭秘，稱其為瀘型酒。顧名思義，瀘州老窖酒是濃香型白酒的典型代表。她所以能成為一個白酒香型的典型代表，是因為她有幾百年的悠久歷史，有香、綿、甜、爽風(fēng)格典型的酒質(zhì)，深受廣大消費者喜愛。

　　我公司經(jīng)過六個月的研究，有效將上述兩種香味白酒進(jìn)行有機結(jié)合，研制出“吉久王”牌白酒。該酒各項指標(biāo)均達(dá)到濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)，突出了綿潤爽凈、余香味長的特點，這一特點充分發(fā)揮了瀘型酒的窖香濃郁，同時帶有芝麻香，更加適合北方人的飲酒習(xí)慣。本技術(shù)是對現(xiàn)有五糧型白酒與瀘型酒的優(yōu)化處理，在保證原有優(yōu)質(zhì)白酒的基礎(chǔ)上，采用5%的活性炭，去雜和沉淀處理。把白酒處理成純正的酒基，然后再加入各種微量成分，調(diào)制成“吉久王”系列各種濃香型酒。

　　本技術(shù)的優(yōu)點是不受地理環(huán)境等因素的影響，可以把各類名酒的微量成分合成一起，調(diào)制成名酒香型酒。本方法的成本低廉，工藝簡單，見效快。

　　經(jīng)檢測，“吉久王”牌白酒各項指標(biāo)

　　1.感官指標(biāo)

　　透明無色液體（配制酒可有色），無沉淀雜質(zhì)，無異嗅臭味。

　　2.理化指標(biāo)（見表1）

　　3.感官要求（見表2）

　　4. 理化指標(biāo) （見表3）

　　在2006年初,吉林省白酒行業(yè)專家品評會上, “吉久王”牌白酒被選為考試品嘗用酒,五糧型白酒與瀘型酒綜合酒體代表得到了專家的一致認(rèn)可和好評。

來源：中國酒網(wǎng)行業(yè)資訊