功能性甜食是近幾年逐漸在市場上，嶄露頭角，較有發展潛力的主力品種之一，功能性甜食的快速發展，適應了市場發展的需求，滿足另外特殊群體與普通個體的健康需求。雅客維V9、亮嗓、三金，成為功能性甜食的一個新生類別。功能性甜食的發展趨勢為清理口腔→清理咽喉→清理腸胃的健康流程趨勢。主要呈現如下幾種趨勢：甜食市場將會根據市場的發展需求，呈多樣化、功能化、市場細分化的發展趨勢，特別是功能化是甜食市場新生主力軍，符合了世界食品的流行趨勢，大眾食品功能化，功能食品大眾化這一全球發展方向，在功能性糖果市場，無糖口香糖、維生素糖果，將會逐漸向國際市場流行的，益生元甜食（低聚糖），每天兩粒益生元糖果，輕松解決便秘，增殖體內有益菌。纖維糖果，吃糖果補充膳食纖維，固齒口香糖，保護和堅固牙齒的趨勢發展，

    含鋅、薄荷醇及其它成份的口香糖，含化口能減輕感冒癥狀。注意力口香糖，對學習、記憶力和注意力均有幫助。其中含有磷脂，含咖啡，提高警惕性。

    運動性糖果：隨著奧運會的鄰近，全民健身的持續升溫，運動糖果將會成為一個新興市場，運動甜食的目的都是增加力量和提高成績，將動力因子與甜食有機結合，成為運動健身的食品首選。

    益生元甜食：甜食給人以愉快的口感，美好的口味享受，但是人們是望甜止步，益生元甜食不但給人以美好的口感享受，更解決肥胖、便秘人群的難言之隱，成為人們的建康之需。

    功能性甜食的應用

    運動性硬糖：

    硬糖是蔗糖和葡萄糖漿的混合物，高溫加熱而成，具有如下特點： 結晶，外觀清澈、透明；水份含量為1％－3％，平衡相對濕度（ERH）低于30％；熱處理過程中，有些蔗糖發生了轉化，及水解成葡萄糖和果糖。

    可加入香料、酸、色素以滿足消費者的口味。生產功能性硬糖時，任何添加的成分必須不影響上面這3個主要的特點。而且，加工方法決定了所生產的功能性硬糖的類型。有些功能成分可能不耐高溫，而有的加入后可能會使沸點升高。也可能不太易溶解或使生產出的物質需要很長的時間才能冷卻。由于硬糖在口中停留的時間會比較長，因此其中的功能成分一定不能有澀味或使口干。運動糖果可以添加動力因子，動力因子主要成分是低聚麥芽糖，低聚麥芽糖能持續提供能量、運動中降低血液濃度緩解疲勞。動力因子的添加剛好滿足硬糖的三個特性，而且甜度低可以明顯的解決硬糖越吃越口干的不良口感。

    清涼軟糖：

    軟糖可以咀嚼。如果用葡萄糖／蔗糖的混合物生產一種橡皮糖，那么其結晶相、非結晶相與加入的明膠或脂肪之間必須保持平衡。這就會使這種糖果即有一定的“嚼頭”而又不會太黏。能嚼動的程度部分取決于結晶的程度，而結晶的程度由受糖果中最終水分含量的影響。最終生產出的糖果的力相水份含量為6％－10％，含水量太少，糖會變得很硬，而水分太多則又會過黏。
所要添加的功能成分也必須符合這些特點。例如，生產無糖口香糖時，使用的糖代用品不能像蔗糖一樣結晶，因此必須添加晶種。軟糖的缺點是口感不夠清涼，在生產過程中添加健怡醇，健怡醇的清涼口感能明顯彌補軟糖的不足，（赤蘚糖醇）由于不吸濕、清涼口感的產品特性，成為解決無糖軟糖清涼口感不吸濕的主要原料。

    益生元焦糖、太妃糖和奶油軟糖：

    焦糖、太妃糖和奶油軟糖的基本成分是糖、葡萄糖糖漿、牛奶蛋白、脂肪、鹽和水，將這些混合起來濃縮成總固體含量較高的產品。焦糖的含水量一般比太妃糖多。奶油軟糖其實就是一種加入了一些晶粒（如晶種）的太妃糖，通常是通過添加微晶軟糖，或將晶粒加入到加熱爐中。這3種糖都可以作為功能性成分的載體。奶油軟糖是那些質地較粗糙的功能性成分的一種理想的載體，配方可以很容易地調整，以加入益生元、維生素和礦物質。但當產品不含糖時，會有困難，因此這時需要使用低聚糖／不含乳糖的牛奶或乳清粉。由于這類產品發生美拉德褐變的程度不夠，因此還需要加入色素。

    棉花糖和牛軋糖：

    棉花糖的兩種最重要的成分使空氣和水。棉花糖是所有糖果中水分含量最多的糖果之一。明膠和雞蛋蛋白是最常用的發泡劑／膠凝劑。可以生產出不含明膠的棉花糖，但與含明膠的棉花糖相比，質地稍有不同。加入功能成分后配方的調整應滿足以下的要求：最低的總固體含量為75％；最終的水分含量約為20％；應注意所添加的功能成分的溶解性和熱穩定。

    世界各地的牛軋糖由多種形式。實際就是將一種高沸點的糖漿，其中含有脂肪，加入含雞蛋蛋白、明膠或Hyfoama的弗拉貝。牛軋糖可以作為各種功能成分的載體。例如，可以通過更該配方和利用替換掉蔗糖的疏松劑來生產含糖量減少了的牛軋糖。如果功能成分的質地較粗糙，那么牛軋糖中的顆粒物可以掩蓋這個問題。

    軟糖、奶糖和晶體糖：

    軟糖、奶糖是含有固相和結晶相糖混合物的糖果。生產功能性軟糖和奶糖時：軟糖夾心中添加的功能成分的顆粒大小應小于25um。對于普通的軟糖來說，顆粒可稍大一些，但也不應大于35um； 軟糖最終的ERH應為75％－80％，奶糖應為80％－85％。

    模壓塊糖、膠質軟糖和模壓成型的軟糖：

    模壓塊糖，如Polo，是由一些基本的原料與粘結劑、潤滑劑及香料結合在一起受壓后形成的一種硬的、水分含量低的糖果。將功能成分加入壓制成的糖塊中相對比較簡單，這些成分必須是可以自由流動的粉狀形式，能夠被擠壓到一起。如果所加入的成分易于吸收水分，則要求包裝一定要嚴密。

    膠質軟糖是一種糖團，經加入香料、卷軋并切成一定的形狀，然后干燥除去其中大多數水分而成。細粉狀的功能性成分最適于加入這種糖果。

    包糖衣的糖果：

    包糖衣的糖果或糖球，含油小的夾心，外面包有一層外殼。這層外殼通常為糖或巧克力，但也可能用各種不同的包衣來包裹夾心。“Smarties”就是一種包糖衣的糖果。包糖衣就是將夾心料放入一個大的旋轉的桶內，當夾心料在桶中翻滾時，加入一種液態包衣料。一旦夾心料被裹住，包衣固化后，可再加入另一種料，慢慢地，包裹的層數就會不斷增加。包衣完成后，就可以對糖果進行拋光。可以將“功能性包衣”包裹在夾心料表面，也可以將功能性成分加入夾心料中。包糖衣期間，功能成分就可能粘附在包衣的內部，因此計算劑量時也應將其考慮在內。如果是將功能成分加入夾心料，而不是包衣中，那么功能性包衣糖果的再加工也會更加容易。

   口香糖：

    口香糖呈小片狀或桿（棒）狀，由天然和合成的（樹）膠、晶狀甜味劑、液態甜味劑、食用香料合組織改進劑的混合物制成。無糖口香糖已經成為口香糖市場的新寵，因為它有益于牙齒健康，更加符合當前流行的健康、無糖、防齲齒這樣的口香糖的流行趨勢。

    隨著2007年1月16日中國公眾營養改善低聚糖項目的啟動，功能性甜食將會改變人們對甜食不良看法，甜食中加入益生元（低聚糖）可生產出品質優美的糖果和食品，滿足人們口感享受和身體健康的需要。（單位：山東保齡寶生物技術有限公司  作者：楊海軍 劉峰）