白酒又名燒酒或火酒，是世界七大蒸餾酒之一，具有其獨(dú)特的工藝、風(fēng)格和優(yōu)異的色、香、味，在食品工業(yè)和整個國民經(jīng)濟(jì)中有著重要的地位。隨著我國經(jīng)濟(jì)與世界經(jīng)濟(jì)的全面接軌，酒作為一種必不可少的飲料，必然要進(jìn)入世界市場流通。國外白酒酒種的最大特點(diǎn)是酒度低，我國白酒要更大規(guī)模的走向世界，必須要向低度化發(fā)展，以適應(yīng)國外的飲酒習(xí)慣。同時，對于具有十多億人口的中國來講，發(fā)展低度白酒還可以節(jié)約大量的糧食，符合國家的產(chǎn)業(yè)政策，具有巨大的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。
    　1.白酒香味成分與風(fēng)格
    　白酒的風(fēng)格，就是白酒的香氣和口味協(xié)調(diào)平衡的綜合感覺，與其所含主要香味成分有直接關(guān)系。白酒中主要成分是乙醇和水，約占總重量的98％，而呈香呈味成分僅約占2％，卻決定著酒的香氣、香型與風(fēng)格。構(gòu)成了白酒的不同典型性。
    　酸：是形成白酒香味的主要物質(zhì)，也是形成酯的必要條件，沒有酸就沒有酯。白酒中主要的有機(jī)酸有乙酸、己酸、乳酸和丁酸等，其和為總酸的90%～98％。
    　酯：是具有芳香性氣味的揮發(fā)性化合物，是白酒中的主要香味成分，對形成各種酒的典型性起著決定性、關(guān)鍵性作用。
    　醇類：在白酒中亦占有重要地位，它是白酒中醇甜和助香劑的主要物質(zhì)，也是形成香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)，醇和酸作用生成各種酯，從而構(gòu)成白酒的特殊芳香。
    　羰基化合物：對形成白酒的主體香極為重要，其中酒香與醛類化合物的含量及種類有密切關(guān)系。
    　芳香族化合物、含氮化合物、呋喃化合物在白酒中也占有重要地位。
    　此外，含硫化合物、醚類以及其它化合物的香味特征有待進(jìn)一步研究。
    　2.香味成分在白酒中的地位和作用
    　構(gòu)成食品風(fēng)味的物質(zhì)基礎(chǔ)是它的組分特征，白酒的風(fēng)味形成也離不開它的香味組分。白酒中除水和乙醇外，還含有上百種有機(jī)和無機(jī)成分，這些香味組分各自都具有自身的特征，它們共同混合在一個體系中，彼此相互影響，共同制約著白酒的風(fēng)味。王忠彥等根據(jù)香味成分含量的高低，把白酒中除去乙醇和水的其他成分分為色譜骨架成分和微量成分。
    　色譜骨架成分是質(zhì)含量大于1mg/100ml～2 mg/100ml的成分，屬于白酒的色譜常規(guī)定量分析指標(biāo)，是中國白酒的主干成分，其存在決定著中國白酒的香型及酒質(zhì)。
    　微量成分，即非色譜骨架成分，其揮發(fā)性極差，在白酒中含量極低。它們的數(shù)量之多，來源之復(fù)雜，為白酒的研究工作帶來了困難，同時微量成分的研究對白酒品質(zhì)的發(fā)展有著深遠(yuǎn)的意義。
    　3.白酒低度化的發(fā)展趨勢
    　隨著經(jīng)濟(jì)、文化水平的逐步提高，人們飲酒習(xí)慣正悄然發(fā)生變化，對白酒口味的追求也由烈變淡。入世后白酒關(guān)稅的下調(diào)使價格低得多的威士忌等洋酒大量涌入，而國際上流行的白酒大多在40%vol左右，可加冰和碳酸水飲用，且質(zhì)量較高，對我國白酒產(chǎn)生了一定的沖擊。面對中國加入世貿(mào)組織后對白酒業(yè)帶來的沖擊，應(yīng)從兩方面看待我國白酒近50年的變化和發(fā)展，一方面，這50年中國白酒生產(chǎn)的數(shù)量和質(zhì)量向前發(fā)展了一大步；另一方面，中國白酒業(yè)正處于一個新的轉(zhuǎn)型期。
    　從人們的酒類消費(fèi)習(xí)慣來看，最近幾年，38%vol～45%vol的中度白酒已經(jīng)成了市場的明星。由于世界各國普遍將40%vol以上的酒精飲料定為烈性酒，并征收高關(guān)稅，因此加入WTO后，為了開拓世界市場，國內(nèi)白酒業(yè)應(yīng)把重心轉(zhuǎn)移到開發(fā)40%vol以下的低度白酒。
    　4.低度白酒貯存過程中的變化及質(zhì)量問題
    　一般認(rèn)為，白酒的存貯過程經(jīng)歷了復(fù)雜而緩慢的物理變化和化學(xué)變化。
    　物理變化主要是指醇－水分子間的氫鍵締合作用，白酒在貯存過程中所起的緩慢化學(xué)變化，主要有氧化、還原、酯化與水解等作用，使酒中醇、酸、酯、醛類成分達(dá)到新的平衡。但無論是物理變化，還是化學(xué)變化，都只解釋了白酒貯存過程的部分變化。實(shí)際上，白酒的貯存過程是酒體中各種香味成分發(fā)生物理變化與化學(xué)變化綜合作用的結(jié)果。
    　20世紀(jì)80年代以前，白酒產(chǎn)品多以中高度為主，由于酒液中乙醇的特殊性，不存在保質(zhì)期問題，而且素有“姜是老的辣，酒是陳的香”之說。但隨著近年來低度白酒的涌現(xiàn)，生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，有高度白酒加“漿”降度勾兌低度白酒時，由于酒中主要香味成分含量降低，呈香呈味物質(zhì)失去原有的協(xié)調(diào)平衡，酒質(zhì)明顯下降，同時伴有混濁現(xiàn)象；另外，隨貯存時間的增加，低度白酒與高度白酒貯存效果有很大的差異，即隨貯存時間的延長，低度白酒，尤其是新工藝低度白酒品質(zhì)嚴(yán)重下降；口味變淡，回味縮短，甚至出現(xiàn)水味等現(xiàn)象。這些問題嚴(yán)重影響了低度白酒的質(zhì)量，給企業(yè)帶來了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，不可避免的制約了白酒低度化的發(fā)展。因此，如何能使低度白酒，特別是新工藝低度白酒質(zhì)量穩(wěn)定，已成為釀酒業(yè)界亟待解決的一大技術(shù)難題。

來源：《華夏酒報》