濃香型白酒的風格特點是具有以己酸乙酯為主體的協調的復合香氣，突出香、甜、凈、爽的風格；其典型評語為“窖香濃郁，綿甜爽凈，香味協調，尾凈味長”。工藝特點為：泥池老窖、續糟發酵、中溫制曲、長期發酵、雙輪底增香、量質摘酒、分級儲存。
    　青島瑯琊臺集團公司嚴格執行以上風格特點要求，不但在釀酒工藝上精工細做、精益求精，而且在感官品評上狠下功夫、力求和諧，有效地保證了瑯琊臺酒的質量穩中有升，使瑯琊臺酒受到越來越多的消費者的喜愛，屢次行評，均受到釀酒專家好評。下面，本文就筆者工作中的一些經驗談出來與大家共同討論。
    　1.感官品評的重要性
    　白酒品評是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺）按照各類白酒的質量標準來鑒別白酒質量優劣的一門檢測技術。它具有快速而又準確的特點，是確定質量等級和評選優質產品的重要依據，是指導生產的有力措施，是產品定型的先決條件，能加快檢驗勾兌和調味的效果，而勾兌、調味是實現產品定型的技術手段。
    　剛蒸出的濃香型基礎酒，因其產酒的班次、班組不同，酒質也不同。所以必須經過品評，然后再分級儲存，用于勾兌（詳見下表）。
    　A、B、C級酒在品評過程中要選取一部分酒作調味酒用，其余的用于勾兌各種半成品酒。各級酒在經過嚴格的感官品評后，分別入庫分級儲存，用于勾兌成品酒。
    　依據我們的經驗，各級酒在品評過程中，風格突出是最關鍵的，稍帶苦、澀、麻、泥臭味的酒，只要風格突出，可以打高分，不要降級處理，因這些異味有的在儲存或處理過程中就會自動消除，有的在經合理的勾調后會使酒體更豐滿。若帶有油腥、霉味、橡皮味、鐵銹味的酒，即使其風味很突出，也要降級處理，因為這些異雜味是由于原料采購不當或工藝操作不當而造成的，因在勾兌中無法掩蓋去除而影響酒的質量。
    　基礎酒感官品評的好壞，可直接影響到成品酒的質量，若品評過程不嚴格，不僅給勾兌調味帶來困難，甚至會影響整批酒的質量，造成不必要的浪費，影響公司的聲譽。在品評中一定要準確的表述所獲得的感受，特別是降等級的酒，必須寫明原因及帶有哪些異雜味，意見反饋到糧食酒車間，班長須根據評語查明原因，找出工作失誤，調整工藝，提高酒質。
    　2.品評的要求
    　評酒員要身體健康，嗅覺、味覺、視覺較靈敏，有盡量低的嗅覺和味覺感覺閾值。平時要注意保護感覺器官，少吃或不吃刺激性食物，少飲酒，更不要醉酒，注意鍛煉身體，使感覺器官始終保持在靈敏狀態；評酒員要熱愛評酒工作，具有較高的評酒能力和品評經驗，大公無私，實事求是，認真負責，堅持原則，堅持質量第一；評酒員在品評時，應準確的表述所獲得的感受，對同一產品的每一次回答要保持一致。
    　評酒中應各自品評，不得互講互議，并做好詳細記錄；評酒時不能吸煙，不能大量飲酒，不得帶入芳香食物，不準食用刺激性食物，更不準涂抹化妝品、口紅等；評酒時應保持心平氣和，評酒順序為酒度從高到底，酒質從差到優；上、下午不要重復品酒，以免因感覺疲勞導致品評誤差。
    　3.品評技巧
    　色澤鑒別：先把酒樣放在評酒桌的白紙上，正視和側視有無顏色或顏色的深淺，然后輕輕地搖動，立即觀察其透明度及有無懸浮物和沉淀物。
    　香氣鑒別：將酒杯端起，用鼻子嗅聞其香氣，聞時要注意鼻子和酒杯的距離要一致，一般為1－3厘米處，吸氣量不能忽大忽小，嗅聞時只能對酒吸氣不要呼氣。
    　口味鑒別：將酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔內進行品評，每次入口量要保持一致，以 0.5ml－2.0ml為宜，酒樣布滿舌面，仔細辨別其味道。酒樣下咽后，立即張口吸氣閉口呼氣，辨別酒的后味，如苦、澀、焦、雜等，品嘗次數不宜過多，一般不超過三次，防止產生后效應和味覺疲勞。
    　4.在實踐中不斷提升
    　剛生產的濃香型基礎酒，其酒度有高有底，在品評過程中，酒度高的酒較酒度低的酒口感會豐富些，且酒度高容易掩蓋掉一些異雜味，使品評產生誤差。所以，我們在評酒前先把酒樣降到同一酒度再進行品評，不但提高了品評的公正性，而且使酒質有了很大提高。
    　因同一種酒在酒度高時其苦味會明顯，在酒度低時其甜味會較明顯，故同一種酒在不同的季節品評時口感會有差別。所以，我們在評酒室安裝空調，無論春夏秋冬都在同一室溫下進行品評，這在提高酒質上又是一大突破。
    　每周組織糧食酒車間主任、技術員、班長跟品酒員一起對糧食基礎酒進行統一品評、磋商、研究，同時派有經驗的評酒員到車間指導工作，使品評跟釀酒工藝掛鉤，同時結合色譜檢驗品評。
    　白酒的感官品評是一個非常關鍵、非常重要的工作，它需要多年的摸索與長期的經驗積累，特別是對酒的一些異雜味和酒的風格、等級等都需要進行多年研究，才能保證酒質更優更好。

來源：《華夏酒報》