隨著人們收入的增加，生活水平和購買力的提高，酒類消費習慣和消費水平已發生了新的變化，人們對科學飲酒、健康飲酒有了更深的認識。所以，低度白酒必將成為21世紀市場上的白酒主流產品，從擴大出口貿易和國際市場接軌的需要出發，發展低度白酒也是勢在必行。所以圍繞解決低度白酒味淡、味短、不協調等現象我們做了一些試驗。
    　一、天然甜味汁的特點
    　天然甜味汁是從多種天然植物中提取和生物發酵生成的多元醇，經科學配比精制而成。主要用于釀酒行業的白酒勾調和飲料行業。其特點有以下幾點：
    　1.安全健康
    　天然甜味汁不含蔗糖、糖精鈉、甜蜜素、蛋白糖類，克服了蔗糖攝入過量而不利健康的顧慮。適用于糖尿病、肥胖癥、高血壓、兒童齲齒等消費人群。
    　2.甜度高
    　天然功能甜味汁因采用科學配制，其甜度遠遠超過單一物質的甜度，增甜、助甜效果明顯，甜度為蔗糖的30倍，與酒體的締合度特別好，能有效改善白酒的口感。
    　3.風味醇和
    　甜味純正、醇和綿甜，可彌補低度酒的缺陷，使低度白酒香味協調，醇和綿甜。
    　4.固形物含量低
    　在低度白酒勾兌中，天然甜味汁甜度倍數高，用量甚微，不會增加低度酒中的固型物含量，使酒體固型物含量遠遠低于GB/T10781.1-2006國家標準。
    　5.添加使用方便
    　天然甜味汁為無色液體，易溶于酒體，并能充分混合均勻，在低度白酒中可任意添加。試驗表明，在低度白酒中可完全達到白酒國家標準，如酒度、總酸、總酯等理化指標均無影響。因此，該產品是白酒勾調中理想的甜味劑。
    　二、甜味物質對白酒風味的作用
    　1.多元醇在白酒發酵過程中的形成及作用
    　微生物在好氣條件下發酵可生成多元醇。多元醇是指羥基數為2個以上的醇類。如2.3-丁二醇、丙三醇、丁四醇、戊五醇、己六醇等。
    　1.1  丙三醇的生成
    　在酒醅發酵中蛋白質含量越多，發酵溫度及PH值越高，則丙三醇的生成量也越多。丙三醇主要產生于發酵后期。其反應式如：
    　C6H12O6→C3H5（OH）3+
CH3CHO+CO2
    　1.2  2.3-丁二醇的生成如：
    　先由雙乙酰生成醋翁及乙酸，再由醋翁如下式生成2.3-丁二醇。
　　CH3COCHOHCH3+AH2
→CH3CHOHCHOHCH3+輔酶A
    　多元醇屬于不揮發醇類，但在用甑蒸餾酒醅時，會由水蒸汽將其部分地帶入酒中。丙三醇、丁四醇、戊五醇、己六醇、2.3-丁二醇等是白酒甜味及醇厚綿軟感的主要成分。甜度隨羥基數增多而增強。
    　2.甜味劑對白酒風味的作用：
    　味物質作用于口腔黏膜和舌面的味蕾，通過味覺細胞再傳入大腦皮層引起的味覺反應。
    　世界上最早承認的味覺，是甜、咸、酸、苦，又稱基本味覺。但澀味是由于甜、酸、苦味的比例失調所造成。如綿柔型白酒的特點是：甜、綿、軟、凈、香。眾所周知，甜味最容易被接受，是人類最喜愛的味覺之一。因此，適量的甜能使酒體呈現醇厚、綿甜、爽凈、香味協調的感覺。在勾調中，優質高度酒加漿稀釋后，酒中各組分也隨著酒精度的降低含量也相應降低。而多元醇也相應降低。為了彌補甜味的缺陷，單純增加多元醇會給酒體帶來其它副作用。此時，可選擇食用安全、低能量、高甜度、無危害的甜味汁來補充。試驗證明，添加適量甜味汁對低度白酒味淡、味短、不協調現象可起到明顯的改善作用。
    　三、天然甜味汁與其它甜味劑的比較
    　取500ML36度酒液，根據甜味劑的不同倍數，分別添加各種甜味劑，最終使甜度一致。各種甜味劑對酒液的風格結果見表1。
    　四、目前常用甜味劑的特點簡述
    　1.阿斯巴甜：學名天門冬氨酸苯丙氨酸甲酯，是一種二肽衍生物制劑。甜度是蔗糖的150倍，它是一種非糖甜味劑。
    　2.甜蜜素：化學合成物，學名環己基氨磺酸鈉，后味苦。
    　3.糖精鈉：化學合成物，甜度是蔗糖的300倍，入口極甜，回味苦。
    　4.蛋白糖：主要成分為阿斯巴甜、糖精鈉、甜蜜素，甜度是蔗糖的200倍。
    　5.赤蘚糖醇：是一種多元醇，低熱量防齲齒功能，適合糖尿病人應用。
    　6.天然甜味汁：由多種天然植物中提取配以生物發酵生成的多元醇，經科學配比精制而成，不含蔗糖、糖精鈉、甜蜜素、蛋白糖等，甘甜度是蔗糖的30倍，甜味自然醇厚，綿甜，對香味有協調作用，對雜味、燥辣味有掩蓋作用，易溶于水及乙醇，食用安全。
    　五、天然功能甜味汁應用試驗
    　1.試驗材料
    　濃香型白酒：由河南豐達生物科技公司提供
    　天然甜味汁：由河南豐達生物科技公司提供
    　2.試驗儀器
    　白酒微量成分分析儀器：美國Ajilent6890氣相色譜儀，HP化學工作站。
    　色譜柱：美國HP-INNOWax毛細柱，0.2mm×30m膜厚0.5um。
    　3.樣品處理：取不同年份原酒、雙輪底酒、優質酒，科學組成36度基礎酒，添加不同濃度的天然甜味汁。
    　4.試驗方法（見表2、表3）
    　表2、表3的試驗結果表明，天然甜味汁對低度濃香型白酒的雜味有掩蓋作用，可使酒體醇厚、綿甜、香味協調。主要理化成分如酒度、總酸、總酯含量無變化。
    　六、結論
    　1.在低度白酒中適當添加天然甜味汁，可使酒的香氣幽雅舒適，酒體醇厚，綿甜，香味協調。有效改善了低度白酒味淡、味短、不協調等現象。
    　2.天然功能甜味汁不含甜蜜素、糖精鈉、蔗糖、蛋白糖等化學合成甜味劑。健康、安全適用，無副作用。在國家法規標準內使用，是低度白酒理想的添加劑。

來源：《華夏酒報》