青稞釀酒的技術(shù)要素
2007-10-12 10:51
釀酒科技
摘 要：青稞淀粉成分獨(dú)特，普遍含有74%～78%的支鏈淀粉，籽粒中粗蛋白質(zhì)含量約10.1%，纖維素含量1.8%左右，礦物質(zhì)和維生素均比其它谷類作物高。富含β-葡聚糖(β-glucan)和ｄ-α-生育三烯醇（ｄ-α-tocotrien01），使人體內(nèi)導(dǎo)致心血管病的血清膽固醇降低。介紹了釀造青稞酒的生產(chǎn)方法、工藝要素。
關(guān)鍵詞：青稞淀粉；β-葡聚糖；青稞酒；工藝要素
1.前言
青稞（Hordeum Vulgare L.var.nudum Hook.f）是我國藏區(qū)人民對當(dāng)?shù)芈愦篼湹乃追Q，在其它地區(qū)也稱為大麥、米麥、裸麥、元麥，屬禾本科植物，是大麥的一個變種。 2.成分
青稞籽粒粗蛋白質(zhì)含量約10.1%，高于許多主要分布于西藏、青海、四川、甘肅等地區(qū)。國外如玻利維亞、印度、尼泊爾等地也有青稞的栽培。據(jù)考證，我國青藏高原是世界上最早栽培青稞的地區(qū)[1.2]。
青稞按其棱數(shù)來分，可分為二棱裸大麥、四棱裸大麥和六棱裸大麥，我國主要以四棱裸大麥和六棱裸大麥為主。青稞是一種很重要的高原谷類作物，耐寒性強(qiáng)，生長周期短，高產(chǎn)早熟，適應(yīng)性廣。青稞成熟后種子與籽殼分離，容易脫落成裸粒，種皮有灰白色、灰色、紫色、紫黑色等 。青稞的結(jié)構(gòu)分為谷皮、粉糊層、胚乳、胚芽和胚軸。其中谷皮主要由纖維素和半纖維素組成，胚芽和胚軸中含有豐富的維生素和無機(jī)鹽[8]。
2.1 青稞中的主要成分
青稞籽粒粗蛋白質(zhì)和氨基酸
含量約10.1%，高于許多谷類作物；纖維素含量1.8%左右，低于小麥但高于其它谷類作物；礦物質(zhì)和維生素均比其它的谷類作物高。脂肪含量偏低，糖類含量低于其它谷類作物。化學(xué)組成比較見表1。
2.21 淀粉及其它
青稞淀粉成分獨(dú)特，普遍含有74%～78%的支鏈淀粉，有些甚至高達(dá)或接近100%。
自1983年以來，瑞典、美國和澳大利亞的科學(xué)家研究證明，青稞能使人體內(nèi)導(dǎo)致心血管病的血清膽固醇降低，起這種作用的主要成分是β-葡聚糖(β-glucan)和ｄ-α-生育三烯醇（ｄ-α-tocotrien01）。
β-葡聚糖是復(fù)合的葡萄糖聚合糖，其分子量小于纖維素，有兩種同分異構(gòu)體。目前，生物醫(yī)學(xué)界普遍認(rèn)為，β-葡聚糖具有清腸、調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇、提高免疫力等四大生理作用。ｄ-α-生育三烯醇的主要作用在于能抑制人體肝臟內(nèi)膽固醇的合成。
在谷物中，青稞是唯一的蠟質(zhì)型類脂高于玉米和水稻的谷物。青稞類脂中的非皂化成分最近被認(rèn)為具有增進(jìn)身體健康和抗衰老的作用。青稞脂肪中，還含有ｒ-亞麻酸(ｒ-linolenicecid)，它有抑制膽固醇的作用[1-6]。
中的蛋白質(zhì)和氨基酸
蛋白質(zhì)和氨基酸是人類最重要的食物構(gòu)成成分之一。青稞的蛋白質(zhì)含量高于玉米、水稻；有8種人體必需的氨基酸（賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸），且含量高于玉米；被認(rèn)為是胰島素激活劑的煙酸含量是玉米的兩倍。青稞原料中的氨基酸含量見表2。
2.2 青稞中的淀粉及其它
青稞淀粉成分獨(dú)特，普遍含有74%～78%的支鏈淀粉，有些甚至高達(dá)或接近100%。
自1983年以來，瑞典、美國和澳大利亞的科學(xué)家研究證明 目前，主要是作為糌粑來食用，產(chǎn)品形式較單一。而從青稞能使人體內(nèi)導(dǎo)致心血管病的血清膽固醇降低，起這種作用的主要及各個的功能特性來看，青稞糧食的加工潛力巨大。可開發(fā)成系列產(chǎn)品：青稞酒、方便面、麥片、餅干、面包、米花、蛋糕等。
桑吉卓瑪青稞酒就是在挖掘藏傳青稞酒的基礎(chǔ)上，精選天然無污染、海拔在3500－4500米的青稞原料，結(jié)合現(xiàn)代釀酒技術(shù)，純糧精釀而成。
3.生產(chǎn)方法及要素
3.1工藝流程
3.2 主要工藝要素
青稞酒的生產(chǎn)操作，總的要求是“穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、透、適”，即操作要穩(wěn)、曲料要穩(wěn)；糖化發(fā)酵條件控制要準(zhǔn)；泡糧、蒸糧要上下吸水均勻、攤涼、收箱溫度要均勻；泡糧、蒸糧要透心；溫度、水分、時間、酸度要合適。
3.2.1 蒸糧工序
A.泡糧要求
青稞吸收水分，使其淀粉粒間的空隙被水充滿，淀粉粒逐漸膨脹，使蒸煮過程中易煮透心，糊化良好，同時，糧食中的灰砂雜物經(jīng)泡糧可隨水流去，使原料更加干凈。要求吸水透心、均勻。
方法：洗凈蒸桶，泡次日糧食，450－500kg糧食/鍋，先水后糧順序。
原料到入桶后，用鏟子沿桶邊向中間將糧食翻造一次，刮平糧面，泡糧水位應(yīng)淹過糧面約25cm，除去漂浮在液面上的浮渣。
注意：有條件時應(yīng)用熱水浸泡，可殺滅原料中的雜菌并使酶作用純化，減少淀粉損失，泡糧用水及時間相對固定，不宜過長過短，用熱水浸泡應(yīng)注意保溫。
B.蒸糧要求
糧食煮熟，糧粒裂口，利于糖化發(fā)酵。熟糧泫輕、收汗，水分適當(dāng)，全甑均勻，出甑糧食含水60%，糧粒裂口率在80%以上。
方法：穿汽10分鐘后翻拌一次，從邊到中，加蓋并大汽蒸糧，此時氣壓要足，火力要猛，切不可閃汽，60分鐘后檢查糧食應(yīng)不頂手，柔熟、表面輕泫 ，即可出甑 。熟糧出甑前10分鐘揭蓋，將工具、撮箕等敞蒸10分鐘，利用蒸汽殺菌，煮好后的熟糧重應(yīng)為原料的2倍以上，水分55%以上。
注意：蒸糧時應(yīng)防止踏甑和溢甑。踏甑是指穿汽不均，汽小，或甑篦未清理干凈引起的；溢甑是摻水或糧食太多，水不清潔造成的。均會影響糧食的糊化。
熟糧水分對培菌糖化有很大的影響。實(shí)際中注意感官掌握（手捏粑硬），用化驗(yàn)數(shù)據(jù)來校正指導(dǎo)操作。
3.2.2 培菌糖化
目的要求：
短時攤涼品溫均，掌握溫度曲撒勻。霉菌、酵母生長正常、雜菌少，出箱感官是絨籽、有曲香、有糊水，味稍甜、微酸，全箱均勻，老嫩符合發(fā)酵裝桶條件。
方法：攤涼后必須清潔晾床，第二天檢查備用。
出甑完，按后出先翻順序翻第一次糧，翻面、刮平，半小時后按先出先翻順序翻第二次糧。冬季35℃－38℃撒第一次曲，32℃－35℃撒二次，熱季接近室溫撒曲。
撒曲時要彎腰低撒，均勻撒于糧面，減少曲粉飛揚(yáng)，撒完拌勻，二次撒曲后收擾成堆入箱，箱邊撒曲藥少許，快速入箱。攤涼時間2.5小時左右。入箱后要求糟子邊高中低，封蓋培養(yǎng)。
收箱后，仔細(xì)查溫，熱近室溫，冬過30℃，品溫太低應(yīng)加蓋草墊或熱水保溫。5－7小時，箱內(nèi)品溫降至25℃－28℃，保持不再下降（箱內(nèi)最低溫度），12和20小時分別查溫。冬天注意保溫，熱季注意降溫，忌驟冷驟熱。
注意事項(xiàng)：
a.防止酸箱：由于雜菌感染繁殖，常引起箱溫上升快，培菌糟不甜，不絨籽，氣味不正。主要注意清潔衛(wèi)生，排水溝要暢通，并定期殺菌。
b.掌握箱的老嫩：注意升溫幅度，在熟糧入箱12小時內(nèi)，應(yīng)保持一定限度的最低品溫，以后每隔2小時上升1℃，出箱時溫度升至34℃－35℃，這樣的培菌糟質(zhì)量較好。
c.鑒定培菌糟好壞，以搭味轉(zhuǎn)甜者為佳，此時清香撲鼻，無酸、臭、酒味，用手捏有漿液成小泡沫狀。
理化指標(biāo)：糖分3.5%－5%，水分58%－59%，酸度0.17±，PH6.7。
3.2.3 發(fā)酵工序
目的：培菌好的糟子原則上2個箱轉(zhuǎn)1個箱進(jìn)行發(fā)酵（也可不轉(zhuǎn)），要求時間盡量短，冬季應(yīng)適當(dāng)保溫，夏季溫度過高應(yīng)降溫。達(dá)到發(fā)酵正常、出酒率高之目的。
方法：轉(zhuǎn)桶時準(zhǔn)備好曲子，翻拌一次，邊翻邊撒曲，注意均勻，此時盡量縮短時間，最后將糟子掏平，蓋好蓋子并水封。冬季保溫7天以上，夏季適當(dāng)降溫，要求發(fā)酵溫度不應(yīng)超過35℃。
水封24小時后檢查吹口發(fā)酵情況，正常條件時：頭吹有力；二吹要旺，氣味醇香；三吹趨于微弱，氣味刺鼻；四吹以后逐漸斷吹。
注意事項(xiàng)：
培菌糟的水分、酸度、淀粉、糖分、溫度高低，均會影響發(fā)酵快慢，直接導(dǎo)致出酒率的變化。
搞好清潔衛(wèi)生，嚴(yán)防雜菌感染，縮短轉(zhuǎn)桶時間，發(fā)酵桶在使用前將四周用清水洗凈，可減少感染，熱季更為重要。
定時總結(jié)操作經(jīng)驗(yàn)，做好原始記錄，提高工人技術(shù)水平。
3.2.4 蒸餾工序
要求截頭去尾，不跑汽、吊尾，火力大且穩(wěn)，流酒溫度宜低≤40℃。
操作方法：洗凈蒸餾釜，取出一桶發(fā)酵糟，加一定的冷水，蓋甑加汽，檢查甑邊，過汽筒等接口處，不能漏汽跑酒，掌握好冷凝水溫度和火力均勻，截頭去尾，控制好酒度，吊凈酒尾，酒頭酒尾部分可做復(fù)蒸處理。
3.3 青稞低度酒的生產(chǎn)
根據(jù)藏區(qū)消費(fèi)者的喜愛和市場需求，蒸餾青稞白酒經(jīng)貯存一定的時間后，按低度、中度、高度勾兌成純清香型的青稞糧食酒系列產(chǎn)品，其青稞香氣獨(dú)特，典型性強(qiáng)。另外，結(jié)合醬香型、濃香型等大曲酒，以純糧青稞白酒為基礎(chǔ)勾兌成兼香型青稞白酒系列產(chǎn)品。
3.3.1 清香型低度青稞酒
選取貯存一年以上的蒸餾青稞白酒(40度－50度)，加漿降度成28度和38度，以此作為基礎(chǔ)，加5%－10%的老酒及酒頭、酒尾，經(jīng)過充分調(diào)味得當(dāng)后，用酒綜合處理機(jī)過濾，靜置貯存3個月以上；再進(jìn)行微調(diào)，嘗評合格后過濾、包裝成28度和38度的成品酒，該酒具有青稞特定的清雅、舒適的香氣。
3.3.2 兼香型青稞白酒
選取貯存一年以上的蒸餾青稞白酒，加漿降度成38度，加20%－30%優(yōu)質(zhì)濃香型大曲酒等，經(jīng)過充分調(diào)味后（己酸乙酯控制在50mg左右），處理過濾、靜置貯存3個月以上；再行微調(diào)、嘗評合格后包裝成38度的成品酒，該酒具有青稞清雅的香、又有微量的濃香，口感獨(dú)特。
3.3.3 純糧青稞白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
3.3.3.1 感官指標(biāo)（見表3）
3.3.3.2 理化指標(biāo)（見表4）
3.3.3.3 衛(wèi)生指標(biāo)
按執(zhí)行GB2757的規(guī)定執(zhí)行
參考資料：
[1]林 坤，雷鳴，毛小建 。青稞在食品中的利用初探[J] 。四川食品發(fā)酵，2005增刊，1-3。
[2] 張明生，周加春，吳春，等。黑色大麥的利用價值及其發(fā)展對策[J] 。大麥科學(xué)，2001，（1）：9-10。
[3]曲桑。藏民族與青稞[J]。西藏民俗，2001，（3）：10。
[4] 劉建輝。漫談青稞[J]。種子世界，2003，（10）：48-49。
[5] 張峰，楊勇，趙國華。青稞β-葡聚糖研究進(jìn)展[J] 。糧食與油脂，2003，（12）：3-5。
[6] 藏靖巍，闞建全，陳宗道等。青稞的成分是β-葡聚糖(β-glucan)和ｄ-α-生育三烯醇（ｄ-α-tocotrien01）。
β-葡聚糖是復(fù)合的葡萄糖聚合糖，其分子量小于纖維素，有兩種同分異構(gòu)體。目前，生物醫(yī)學(xué)界普遍認(rèn)為，β-葡聚糖具有清腸、調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇、提高免疫力等四大生理作用。ｄ-α-生育三烯醇的主要作用在于能抑制人體肝臟內(nèi)膽固醇的合成。
在谷物中，青稞是唯一的蠟質(zhì)型類脂高于玉米和水稻的谷物。青稞類脂中的非皂化成分最近被認(rèn)為具有增進(jìn)身體健康和抗衰老的作用。青稞脂肪中，還含有ｒ-亞麻酸(ｒ-linolenicecid)，它有抑制膽固醇的作用[1-6]。
青稞自古以來就是我國藏族、蒙古族及牧民群眾的主食。所謂糌粑就是青稞炒面。它是青稞麥炒熟、磨細(xì)、不過篩的炒面，與我國北方的炒面有點(diǎn)相似，但北方的炒面是先磨后炒，而西藏的糌粑卻是先炒后磨，不除皮。糌粑營養(yǎng)豐富，營養(yǎng)價值比稻米、玉米和一般小麥還要高，發(fā)熱量大。糌粑食用方便，適于牧民生活，是充饑御寒的理想食物。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)及營養(yǎng)學(xué)的研究表明，青稞還有藥效功能，可防治糖尿病、高血壓、肝病、心血管等疾病。我國青稞產(chǎn)量高，而且符合“三高兩低”（高蛋白、高纖維、高維生素和低脂肪、低糖）的飲食結(jié)構(gòu)，是谷類作物中的佳品。
目前，青稞主要是作為糌粑來食用，產(chǎn)品形式較單一。而從青稞的主要 [7]余乾偉，白酒微量成分及酒體設(shè)計。全國娘各個成分的功能特性來看，青稞糧食的加工潛力巨大。可開發(fā)成系列產(chǎn)品：青稞酒、方便面、麥片、餅干、面包、米花、蛋糕等。
桑吉卓瑪青稞酒就是在挖掘藏傳青稞酒的基礎(chǔ)上，精選天然無污染、海拔在3500－4500米的青稞原料，結(jié)合現(xiàn)代釀酒技術(shù)培訓(xùn)班講義，2004.
，純糧精釀而成。
3.生產(chǎn)方法及要素
3.1工藝流程
3.2 主要工藝要素
青稞酒的生產(chǎn)操作，總的要求是“穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、透、適”，即操作要穩(wěn)、曲料要穩(wěn)；糖化發(fā)酵條件控制要準(zhǔn)；泡糧、蒸糧要上下吸水均勻、攤涼、收箱溫度要均勻；泡糧、蒸糧要透心；溫度、水分、時間、酸度要合適。
3.2.1 蒸糧工序
A.泡糧要求
青稞吸收水分，使其淀粉粒間的空隙被水充滿，淀粉粒逐漸膨脹，使蒸煮過程中易煮透心，糊化良好，同時，糧食中的灰砂雜物經(jīng)泡糧可隨水流去，使原料更加干凈。要求吸水透心、均勻。
方法：洗凈蒸桶，泡次日糧食，450－500kg糧食/鍋，先水后糧順序。
原料到倒入桶后，用鏟子沿桶邊向中間將
。踏甑是指穿汽不均，汽小，或甑篦未清理干凈引起的；溢甑是摻水或太多，水不清潔造成的。均會影響糧食的糊化翻造一次，刮平糧面，泡糧水位應(yīng)淹過糧面約25cm，除去漂浮在液面上的浮渣。
熟糧水分對培菌糖化有很大的影響。實(shí)際中注意：有條件時應(yīng)用熱水浸泡，可殺滅原料中的雜菌并使酶作用純化，減少淀粉損失，泡糧用水及時間相對固定，不宜過長過短感官掌握（手捏粑硬），用化驗(yàn)數(shù)據(jù)來校正指導(dǎo)操作熱水浸泡應(yīng)注意保溫。3.2.2 培菌糖化目的要求：
B.蒸糧要求
糧食煮熟，糧粒裂口，利于糖化發(fā)酵。熟糧泫輕、收汗，水分適當(dāng)短時攤涼品溫均，掌握溫度曲撒勻。霉菌、酵母生長正常、雜菌少，出箱感官是絨籽、有曲香、有糊水，味稍甜、微酸，全箱甑均勻，老嫩符合發(fā)酵裝桶條件出甑糧食含水60%，糧粒裂口率在80%以上攤涼后必須清潔晾床，第二天檢查備用出甑完，按后出先翻順序翻第一次糧，翻面、刮平，半小時后按先出先翻順序翻第二次糧。冬季35℃－38℃撒第一次曲，32℃－35℃撒二次，熱季接近室溫撒曲。
方法：穿汽10分鐘后翻拌一次，從邊到中，加蓋并大汽蒸糧，此時氣壓要足，火力要猛，切不可閃汽，60分鐘后檢查糧食應(yīng)不頂手，柔熟、表面輕泫 ，即可出甑 。熟糧出甑前10分鐘揭蓋，將工具、撮箕等敞蒸10分鐘，利用蒸汽殺菌，煮好后的熟糧重應(yīng)為原料的2倍以上，水分55%以上。
注意：蒸糧時應(yīng)防止踏甑和溢甑。踏甑是指穿汽不均，汽小，或甑篦未清理干凈引起的；溢甑是摻水或糧食太多，水不清潔造成的。均會影響糧食的糊化。
熟糧水分對培菌糖化有很大的影響。實(shí)際中注意感官掌握（手捏粑硬），用化驗(yàn)數(shù)據(jù)來校正指導(dǎo)操作。
3.2.2 培菌糖化
目的要求：
短時攤涼品溫均，掌握溫度曲撒勻。霉菌、酵母生長正常、雜菌少，出箱感官是絨籽、有曲香、有糊水，味稍甜、微酸，全箱均勻，老嫩符合發(fā)酵裝桶條件。
方法：攤涼后必須清潔晾床，第二天檢查備用。
出甑完，按后出先翻順序翻第一次糧，翻面、刮平，半小時后按先出先翻順序翻第二次糧。冬季35℃－38℃撒第一次曲，32℃－35℃撒二次，熱季接近室溫撒曲。
撒曲時要彎腰低撒，均勻撒于糧面，減少曲粉飛揚(yáng)，撒完拌勻，二次撒曲后收擾攏成堆入箱，箱邊撒曲藥少許，快速入箱。攤涼時間2.5小時左右。入箱后要求糟子邊高中低，封蓋培養(yǎng)。四川食品發(fā)酵，2005增刊，1-3[2] 張明生，周加春，吳春，等。黑色大麥的利用價值及其發(fā)展對策[J] 。大麥科學(xué)，2001，（1）：9-10。
收箱后，仔細(xì)查溫，熱近室溫，冬過30℃，品溫太低應(yīng)加蓋草墊或熱水保溫。5－7小時，箱內(nèi)品溫降至25℃－28℃，保持不再下降（箱內(nèi)最低溫度），12和20小時分別查溫。冬天注意保溫，熱季注意降溫，忌驟冷驟熱。
注意事項(xiàng)：
a.防止酸箱：由于雜菌感染繁殖，常引起箱溫上升快，培菌糟不甜，不絨籽，氣味不正。主要注意清潔衛(wèi)生，排水溝要暢通，并定期殺菌。
b.掌握箱的老嫩：注意升溫幅度，在熟糧入箱12小時內(nèi)，應(yīng)保持一定限度的最低品溫，以后每隔2小時上升1℃，出箱時溫度升至34℃－35℃，這樣的培菌糟質(zhì)量較好。
c.鑒定培菌糟好壞，以搭味轉(zhuǎn)甜者為佳，此時清香撲鼻，無酸、臭、酒味，用手捏有漿液成小泡沫狀。
理化指標(biāo)：糖分3.5%－5%，水分58%－59%，酸度0.17±，PH6.7。
3.2.3 發(fā)酵工序
目的：培菌好的糟子原則上2個箱轉(zhuǎn)1個箱進(jìn)行發(fā)酵（也可不轉(zhuǎn)），要求時間盡量短，冬季應(yīng)適當(dāng)保溫，夏季溫度過高應(yīng)降溫。達(dá)到發(fā)酵正常、出酒率高之目的。
方法：轉(zhuǎn)桶時準(zhǔn)備好曲子，翻拌一次，邊翻邊撒曲，注意均勻，此時盡量縮短時間，最后將糟子掏平，蓋好蓋子并水封。冬季保溫7天以上，夏季適當(dāng)降溫，要求發(fā)酵溫度不應(yīng)超過35℃。
水封24小時后檢查吹口發(fā)酵情況，正常條件時：頭吹有力；二吹要旺，氣味醇香；三吹趨于微弱，氣味刺鼻；四吹以后逐漸斷吹。
注意事項(xiàng)：
培菌糟的水分、酸度、淀粉、糖分、溫度高低，均會影響發(fā)酵快慢，直接導(dǎo)致出酒率的變化。
搞好清潔衛(wèi)生，嚴(yán)防雜菌感染，縮短轉(zhuǎn)桶時間，發(fā)酵桶在使用前將四周用清水洗凈，可減少感染，熱季更為重要。
定時總結(jié)操作經(jīng)驗(yàn)，做好原始記錄，提高工人技術(shù)水平。
3.2.4 蒸餾工序
要求截頭去尾，不跑汽、吊尾，火力大且穩(wěn)，流酒溫度宜低≤40℃。
操作方法：洗凈蒸餾釜，取出一桶發(fā)酵糟，加一定的冷水，蓋甑加汽，檢查甑邊，過汽筒等接口處，不能漏汽跑酒，掌握好冷凝水溫度和火力均勻，截頭去尾，控制好酒度，吊凈酒尾，酒頭酒尾部分可做復(fù)蒸處理。
3.3 青稞低度酒的生產(chǎn)
根據(jù)藏區(qū)消費(fèi)者的喜愛和市場需求，蒸餾青稞白酒經(jīng)貯存一定的時間后，按低度、中度、高度勾兌成純清香型的青稞糧食酒系列產(chǎn)品，其青稞香氣獨(dú)特，典型性強(qiáng)。另外，結(jié)合醬香型、濃香型等大曲酒，以純糧青稞白酒為基礎(chǔ)勾兌成兼香型青稞白酒系列產(chǎn)品。
3.3.1 清香型低度青稞酒
選取貯存一年以上的蒸餾青稞白酒(40度－50度)，加漿降度成28度和38度，以此作為基礎(chǔ)，加5%－10%的老酒及酒頭、酒尾，經(jīng)過充分調(diào)味得當(dāng)后，用酒綜合處理機(jī)過濾，靜置貯存3個月以上；再進(jìn)行微調(diào)，嘗評合格后過濾、包裝成28度和38度的成品酒，該酒具有青稞特定的清雅、舒適的香氣。
3.3.2 兼香型青稞白酒
選取貯存一年以上的蒸餾青稞白酒，加漿降度成38度，加20%－30%優(yōu)質(zhì)濃香型大曲酒等，經(jīng)過充分調(diào)味后（己酸乙酯控制在50mg左右），處理過濾、靜置貯存3個月以上；再行微調(diào)、嘗評合格后包裝成38度的成品酒，該酒具有青稞清雅的香、又有微量的濃香，口感獨(dú)特。
3.3.3 純糧青稞白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
3.3.3.1 感官指標(biāo)（見表3）
3.3.3.2 理化指標(biāo)（見表4）
3.3.3.3 衛(wèi)生指標(biāo)
按執(zhí)行GB2757的規(guī)定執(zhí)行
參考資料：
[1]林 坤，雷鳴，毛小建. 。青稞在食品中。黑色大麥的利用價值及其發(fā)展對策[J] .大麥科學(xué)，2001，（1）：9-10初探[J] .四川食品發(fā)酵，2005增刊，1-3.
[3]曲桑。2]張明生，周加春，吳春，等.黑色大麥的利用價值及其發(fā)展對策[J] .大麥科學(xué)，2001，（1）：9-10.
[3]曲桑.藏民族與青稞[J]。.西藏民俗，2001，（3）：10。
[4] 劉建輝。漫談青稞[J]。.。
[5] 張峰，楊勇，趙國華。青稞β-葡聚糖研究進(jìn)展[J] 。糧食與油脂4]劉建輝。.漫談2）：3-5。
[6] 藏靖巍，闞建全，陳宗道等。青稞的成分研究及應(yīng)用狀況[J] 。[J].種子世界，2003，（10）：48-49.。
[5]張峰，楊勇，趙國華.青稞β-葡聚糖研究進(jìn)展[J] .糧食與油脂，2003，（12）：3-5.
[6]藏靖巍，闞建全，陳宗道等.青稞的成分研究及應(yīng)用狀況[J].中國食品添加劑，2004，（4）：43-46.
[7]余乾偉，白酒微量成分及酒體設(shè)計。.全國娘釀酒技術(shù)培訓(xùn)班講義，2004.
關(guān)鍵詞：青稞淀粉；β-葡聚糖；青稞酒；工藝要素
1.前言
青稞（Hordeum Vulgare L.var.nudum Hook.f）是我國藏區(qū)人民對當(dāng)?shù)芈愦篼湹乃追Q，在其它地區(qū)也稱為大麥、米麥、裸麥、元麥，屬禾本科植物，是大麥的一個變種。 2.成分
青稞籽粒粗蛋白質(zhì)含量約10.1%，高于許多主要分布于西藏、青海、四川、甘肅等地區(qū)。國外如玻利維亞、印度、尼泊爾等地也有青稞的栽培。據(jù)考證，我國青藏高原是世界上最早栽培青稞的地區(qū)[1.2]。
青稞按其棱數(shù)來分，可分為二棱裸大麥、四棱裸大麥和六棱裸大麥，我國主要以四棱裸大麥和六棱裸大麥為主。青稞是一種很重要的高原谷類作物，耐寒性強(qiáng)，生長周期短，高產(chǎn)早熟，適應(yīng)性廣。青稞成熟后種子與籽殼分離，容易脫落成裸粒，種皮有灰白色、灰色、紫色、紫黑色等 。青稞的結(jié)構(gòu)分為谷皮、粉糊層、胚乳、胚芽和胚軸。其中谷皮主要由纖維素和半纖維素組成，胚芽和胚軸中含有豐富的維生素和無機(jī)鹽[8]。
2.1 青稞中的主要成分
青稞籽粒粗蛋白質(zhì)和氨基酸
含量約10.1%，高于許多谷類作物；纖維素含量1.8%左右，低于小麥但高于其它谷類作物；礦物質(zhì)和維生素均比其它的谷類作物高。脂肪含量偏低，糖類含量低于其它谷類作物。化學(xué)組成比較見表1。
2.21 淀粉及其它
青稞淀粉成分獨(dú)特，普遍含有74%～78%的支鏈淀粉，有些甚至高達(dá)或接近100%。
自1983年以來，瑞典、美國和澳大利亞的科學(xué)家研究證明，青稞能使人體內(nèi)導(dǎo)致心血管病的血清膽固醇降低，起這種作用的主要成分是β-葡聚糖(β-glucan)和ｄ-α-生育三烯醇（ｄ-α-tocotrien01）。
β-葡聚糖是復(fù)合的葡萄糖聚合糖，其分子量小于纖維素，有兩種同分異構(gòu)體。目前，生物醫(yī)學(xué)界普遍認(rèn)為，β-葡聚糖具有清腸、調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇、提高免疫力等四大生理作用。ｄ-α-生育三烯醇的主要作用在于能抑制人體肝臟內(nèi)膽固醇的合成。
在谷物中，青稞是唯一的蠟質(zhì)型類脂高于玉米和水稻的谷物。青稞類脂中的非皂化成分最近被認(rèn)為具有增進(jìn)身體健康和抗衰老的作用。青稞脂肪中，還含有ｒ-亞麻酸(ｒ-linolenicecid)，它有抑制膽固醇的作用[1-6]。
中的蛋白質(zhì)和氨基酸
蛋白質(zhì)和氨基酸是人類最重要的食物構(gòu)成成分之一。青稞的蛋白質(zhì)含量高于玉米、水稻；有8種人體必需的氨基酸（賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸），且含量高于玉米；被認(rèn)為是胰島素激活劑的煙酸含量是玉米的兩倍。青稞原料中的氨基酸含量見表2。
2.2 青稞中的淀粉及其它
青稞淀粉成分獨(dú)特，普遍含有74%～78%的支鏈淀粉，有些甚至高達(dá)或接近100%。
自1983年以來，瑞典、美國和澳大利亞的科學(xué)家研究證明 目前，主要是作為糌粑來食用，產(chǎn)品形式較單一。而從青稞能使人體內(nèi)導(dǎo)致心血管病的血清膽固醇降低，起這種作用的主要及各個的功能特性來看，青稞糧食的加工潛力巨大。可開發(fā)成系列產(chǎn)品：青稞酒、方便面、麥片、餅干、面包、米花、蛋糕等。
桑吉卓瑪青稞酒就是在挖掘藏傳青稞酒的基礎(chǔ)上，精選天然無污染、海拔在3500－4500米的青稞原料，結(jié)合現(xiàn)代釀酒技術(shù)，純糧精釀而成。
3.生產(chǎn)方法及要素
3.1工藝流程
3.2 主要工藝要素
青稞酒的生產(chǎn)操作，總的要求是“穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、透、適”，即操作要穩(wěn)、曲料要穩(wěn)；糖化發(fā)酵條件控制要準(zhǔn)；泡糧、蒸糧要上下吸水均勻、攤涼、收箱溫度要均勻；泡糧、蒸糧要透心；溫度、水分、時間、酸度要合適。
3.2.1 蒸糧工序
A.泡糧要求
青稞吸收水分，使其淀粉粒間的空隙被水充滿，淀粉粒逐漸膨脹，使蒸煮過程中易煮透心，糊化良好，同時，糧食中的灰砂雜物經(jīng)泡糧可隨水流去，使原料更加干凈。要求吸水透心、均勻。
方法：洗凈蒸桶，泡次日糧食，450－500kg糧食/鍋，先水后糧順序。
原料到入桶后，用鏟子沿桶邊向中間將糧食翻造一次，刮平糧面，泡糧水位應(yīng)淹過糧面約25cm，除去漂浮在液面上的浮渣。
注意：有條件時應(yīng)用熱水浸泡，可殺滅原料中的雜菌并使酶作用純化，減少淀粉損失，泡糧用水及時間相對固定，不宜過長過短，用熱水浸泡應(yīng)注意保溫。
B.蒸糧要求
糧食煮熟，糧粒裂口，利于糖化發(fā)酵。熟糧泫輕、收汗，水分適當(dāng)，全甑均勻，出甑糧食含水60%，糧粒裂口率在80%以上。
方法：穿汽10分鐘后翻拌一次，從邊到中，加蓋并大汽蒸糧，此時氣壓要足，火力要猛，切不可閃汽，60分鐘后檢查糧食應(yīng)不頂手，柔熟、表面輕泫 ，即可出甑 。熟糧出甑前10分鐘揭蓋，將工具、撮箕等敞蒸10分鐘，利用蒸汽殺菌，煮好后的熟糧重應(yīng)為原料的2倍以上，水分55%以上。
注意：蒸糧時應(yīng)防止踏甑和溢甑。踏甑是指穿汽不均，汽小，或甑篦未清理干凈引起的；溢甑是摻水或糧食太多，水不清潔造成的。均會影響糧食的糊化。
熟糧水分對培菌糖化有很大的影響。實(shí)際中注意感官掌握（手捏粑硬），用化驗(yàn)數(shù)據(jù)來校正指導(dǎo)操作。
3.2.2 培菌糖化
目的要求：
短時攤涼品溫均，掌握溫度曲撒勻。霉菌、酵母生長正常、雜菌少，出箱感官是絨籽、有曲香、有糊水，味稍甜、微酸，全箱均勻，老嫩符合發(fā)酵裝桶條件。
方法：攤涼后必須清潔晾床，第二天檢查備用。
出甑完，按后出先翻順序翻第一次糧，翻面、刮平，半小時后按先出先翻順序翻第二次糧。冬季35℃－38℃撒第一次曲，32℃－35℃撒二次，熱季接近室溫撒曲。
撒曲時要彎腰低撒，均勻撒于糧面，減少曲粉飛揚(yáng)，撒完拌勻，二次撒曲后收擾成堆入箱，箱邊撒曲藥少許，快速入箱。攤涼時間2.5小時左右。入箱后要求糟子邊高中低，封蓋培養(yǎng)。
收箱后，仔細(xì)查溫，熱近室溫，冬過30℃，品溫太低應(yīng)加蓋草墊或熱水保溫。5－7小時，箱內(nèi)品溫降至25℃－28℃，保持不再下降（箱內(nèi)最低溫度），12和20小時分別查溫。冬天注意保溫，熱季注意降溫，忌驟冷驟熱。
注意事項(xiàng)：
a.防止酸箱：由于雜菌感染繁殖，常引起箱溫上升快，培菌糟不甜，不絨籽，氣味不正。主要注意清潔衛(wèi)生，排水溝要暢通，并定期殺菌。
b.掌握箱的老嫩：注意升溫幅度，在熟糧入箱12小時內(nèi)，應(yīng)保持一定限度的最低品溫，以后每隔2小時上升1℃，出箱時溫度升至34℃－35℃，這樣的培菌糟質(zhì)量較好。
c.鑒定培菌糟好壞，以搭味轉(zhuǎn)甜者為佳，此時清香撲鼻，無酸、臭、酒味，用手捏有漿液成小泡沫狀。
理化指標(biāo)：糖分3.5%－5%，水分58%－59%，酸度0.17±，PH6.7。
3.2.3 發(fā)酵工序
目的：培菌好的糟子原則上2個箱轉(zhuǎn)1個箱進(jìn)行發(fā)酵（也可不轉(zhuǎn)），要求時間盡量短，冬季應(yīng)適當(dāng)保溫，夏季溫度過高應(yīng)降溫。達(dá)到發(fā)酵正常、出酒率高之目的。
方法：轉(zhuǎn)桶時準(zhǔn)備好曲子，翻拌一次，邊翻邊撒曲，注意均勻，此時盡量縮短時間，最后將糟子掏平，蓋好蓋子并水封。冬季保溫7天以上，夏季適當(dāng)降溫，要求發(fā)酵溫度不應(yīng)超過35℃。
水封24小時后檢查吹口發(fā)酵情況，正常條件時：頭吹有力；二吹要旺，氣味醇香；三吹趨于微弱，氣味刺鼻；四吹以后逐漸斷吹。
注意事項(xiàng)：
培菌糟的水分、酸度、淀粉、糖分、溫度高低，均會影響發(fā)酵快慢，直接導(dǎo)致出酒率的變化。
搞好清潔衛(wèi)生，嚴(yán)防雜菌感染，縮短轉(zhuǎn)桶時間，發(fā)酵桶在使用前將四周用清水洗凈，可減少感染，熱季更為重要。
定時總結(jié)操作經(jīng)驗(yàn)，做好原始記錄，提高工人技術(shù)水平。
3.2.4 蒸餾工序
要求截頭去尾，不跑汽、吊尾，火力大且穩(wěn)，流酒溫度宜低≤40℃。
操作方法：洗凈蒸餾釜，取出一桶發(fā)酵糟，加一定的冷水，蓋甑加汽，檢查甑邊，過汽筒等接口處，不能漏汽跑酒，掌握好冷凝水溫度和火力均勻，截頭去尾，控制好酒度，吊凈酒尾，酒頭酒尾部分可做復(fù)蒸處理。
3.3 青稞低度酒的生產(chǎn)
根據(jù)藏區(qū)消費(fèi)者的喜愛和市場需求，蒸餾青稞白酒經(jīng)貯存一定的時間后，按低度、中度、高度勾兌成純清香型的青稞糧食酒系列產(chǎn)品，其青稞香氣獨(dú)特，典型性強(qiáng)。另外，結(jié)合醬香型、濃香型等大曲酒，以純糧青稞白酒為基礎(chǔ)勾兌成兼香型青稞白酒系列產(chǎn)品。
3.3.1 清香型低度青稞酒
選取貯存一年以上的蒸餾青稞白酒(40度－50度)，加漿降度成28度和38度，以此作為基礎(chǔ)，加5%－10%的老酒及酒頭、酒尾，經(jīng)過充分調(diào)味得當(dāng)后，用酒綜合處理機(jī)過濾，靜置貯存3個月以上；再進(jìn)行微調(diào)，嘗評合格后過濾、包裝成28度和38度的成品酒，該酒具有青稞特定的清雅、舒適的香氣。
3.3.2 兼香型青稞白酒
選取貯存一年以上的蒸餾青稞白酒，加漿降度成38度，加20%－30%優(yōu)質(zhì)濃香型大曲酒等，經(jīng)過充分調(diào)味后（己酸乙酯控制在50mg左右），處理過濾、靜置貯存3個月以上；再行微調(diào)、嘗評合格后包裝成38度的成品酒，該酒具有青稞清雅的香、又有微量的濃香，口感獨(dú)特。
3.3.3 純糧青稞白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
3.3.3.1 感官指標(biāo)（見表3）
3.3.3.2 理化指標(biāo)（見表4）
3.3.3.3 衛(wèi)生指標(biāo)
按執(zhí)行GB2757的規(guī)定執(zhí)行
參考資料：
[1]林 坤，雷鳴，毛小建 。青稞在食品中的利用初探[J] 。四川食品發(fā)酵，2005增刊，1-3。
[2] 張明生，周加春，吳春，等。黑色大麥的利用價值及其發(fā)展對策[J] 。大麥科學(xué)，2001，（1）：9-10。
[3]曲桑。藏民族與青稞[J]。西藏民俗，2001，（3）：10。
[4] 劉建輝。漫談青稞[J]。種子世界，2003，（10）：48-49。
[5] 張峰，楊勇，趙國華。青稞β-葡聚糖研究進(jìn)展[J] 。糧食與油脂，2003，（12）：3-5。
[6] 藏靖巍，闞建全，陳宗道等。青稞的成分是β-葡聚糖(β-glucan)和ｄ-α-生育三烯醇（ｄ-α-tocotrien01）。
β-葡聚糖是復(fù)合的葡萄糖聚合糖，其分子量小于纖維素，有兩種同分異構(gòu)體。目前，生物醫(yī)學(xué)界普遍認(rèn)為，β-葡聚糖具有清腸、調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇、提高免疫力等四大生理作用。ｄ-α-生育三烯醇的主要作用在于能抑制人體肝臟內(nèi)膽固醇的合成。
在谷物中，青稞是唯一的蠟質(zhì)型類脂高于玉米和水稻的谷物。青稞類脂中的非皂化成分最近被認(rèn)為具有增進(jìn)身體健康和抗衰老的作用。青稞脂肪中，還含有ｒ-亞麻酸(ｒ-linolenicecid)，它有抑制膽固醇的作用[1-6]。
青稞自古以來就是我國藏族、蒙古族及牧民群眾的主食。所謂糌粑就是青稞炒面。它是青稞麥炒熟、磨細(xì)、不過篩的炒面，與我國北方的炒面有點(diǎn)相似，但北方的炒面是先磨后炒，而西藏的糌粑卻是先炒后磨，不除皮。糌粑營養(yǎng)豐富，營養(yǎng)價值比稻米、玉米和一般小麥還要高，發(fā)熱量大。糌粑食用方便，適于牧民生活，是充饑御寒的理想食物。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)及營養(yǎng)學(xué)的研究表明，青稞還有藥效功能，可防治糖尿病、高血壓、肝病、心血管等疾病。我國青稞產(chǎn)量高，而且符合“三高兩低”（高蛋白、高纖維、高維生素和低脂肪、低糖）的飲食結(jié)構(gòu)，是谷類作物中的佳品。
目前，青稞主要是作為糌粑來食用，產(chǎn)品形式較單一。而從青稞的主要 [7]余乾偉，白酒微量成分及酒體設(shè)計。全國娘各個成分的功能特性來看，青稞糧食的加工潛力巨大。可開發(fā)成系列產(chǎn)品：青稞酒、方便面、麥片、餅干、面包、米花、蛋糕等。
桑吉卓瑪青稞酒就是在挖掘藏傳青稞酒的基礎(chǔ)上，精選天然無污染、海拔在3500－4500米的青稞原料，結(jié)合現(xiàn)代釀酒技術(shù)培訓(xùn)班講義，2004.
，純糧精釀而成。
3.生產(chǎn)方法及要素
3.1工藝流程
3.2 主要工藝要素
青稞酒的生產(chǎn)操作，總的要求是“穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、透、適”，即操作要穩(wěn)、曲料要穩(wěn)；糖化發(fā)酵條件控制要準(zhǔn)；泡糧、蒸糧要上下吸水均勻、攤涼、收箱溫度要均勻；泡糧、蒸糧要透心；溫度、水分、時間、酸度要合適。
3.2.1 蒸糧工序
A.泡糧要求
青稞吸收水分，使其淀粉粒間的空隙被水充滿，淀粉粒逐漸膨脹，使蒸煮過程中易煮透心，糊化良好，同時，糧食中的灰砂雜物經(jīng)泡糧可隨水流去，使原料更加干凈。要求吸水透心、均勻。
方法：洗凈蒸桶，泡次日糧食，450－500kg糧食/鍋，先水后糧順序。
原料到倒入桶后，用鏟子沿桶邊向中間將
。踏甑是指穿汽不均，汽小，或甑篦未清理干凈引起的；溢甑是摻水或太多，水不清潔造成的。均會影響糧食的糊化翻造一次，刮平糧面，泡糧水位應(yīng)淹過糧面約25cm，除去漂浮在液面上的浮渣。
熟糧水分對培菌糖化有很大的影響。實(shí)際中注意：有條件時應(yīng)用熱水浸泡，可殺滅原料中的雜菌并使酶作用純化，減少淀粉損失，泡糧用水及時間相對固定，不宜過長過短感官掌握（手捏粑硬），用化驗(yàn)數(shù)據(jù)來校正指導(dǎo)操作熱水浸泡應(yīng)注意保溫。3.2.2 培菌糖化目的要求：
B.蒸糧要求
糧食煮熟，糧粒裂口，利于糖化發(fā)酵。熟糧泫輕、收汗，水分適當(dāng)短時攤涼品溫均，掌握溫度曲撒勻。霉菌、酵母生長正常、雜菌少，出箱感官是絨籽、有曲香、有糊水，味稍甜、微酸，全箱甑均勻，老嫩符合發(fā)酵裝桶條件出甑糧食含水60%，糧粒裂口率在80%以上攤涼后必須清潔晾床，第二天檢查備用出甑完，按后出先翻順序翻第一次糧，翻面、刮平，半小時后按先出先翻順序翻第二次糧。冬季35℃－38℃撒第一次曲，32℃－35℃撒二次，熱季接近室溫撒曲。
方法：穿汽10分鐘后翻拌一次，從邊到中，加蓋并大汽蒸糧，此時氣壓要足，火力要猛，切不可閃汽，60分鐘后檢查糧食應(yīng)不頂手，柔熟、表面輕泫 ，即可出甑 。熟糧出甑前10分鐘揭蓋，將工具、撮箕等敞蒸10分鐘，利用蒸汽殺菌，煮好后的熟糧重應(yīng)為原料的2倍以上，水分55%以上。
注意：蒸糧時應(yīng)防止踏甑和溢甑。踏甑是指穿汽不均，汽小，或甑篦未清理干凈引起的；溢甑是摻水或糧食太多，水不清潔造成的。均會影響糧食的糊化。
熟糧水分對培菌糖化有很大的影響。實(shí)際中注意感官掌握（手捏粑硬），用化驗(yàn)數(shù)據(jù)來校正指導(dǎo)操作。
3.2.2 培菌糖化
目的要求：
短時攤涼品溫均，掌握溫度曲撒勻。霉菌、酵母生長正常、雜菌少，出箱感官是絨籽、有曲香、有糊水，味稍甜、微酸，全箱均勻，老嫩符合發(fā)酵裝桶條件。
方法：攤涼后必須清潔晾床，第二天檢查備用。
出甑完，按后出先翻順序翻第一次糧，翻面、刮平，半小時后按先出先翻順序翻第二次糧。冬季35℃－38℃撒第一次曲，32℃－35℃撒二次，熱季接近室溫撒曲。
撒曲時要彎腰低撒，均勻撒于糧面，減少曲粉飛揚(yáng)，撒完拌勻，二次撒曲后收擾攏成堆入箱，箱邊撒曲藥少許，快速入箱。攤涼時間2.5小時左右。入箱后要求糟子邊高中低，封蓋培養(yǎng)。四川食品發(fā)酵，2005增刊，1-3[2] 張明生，周加春，吳春，等。黑色大麥的利用價值及其發(fā)展對策[J] 。大麥科學(xué)，2001，（1）：9-10。
收箱后，仔細(xì)查溫，熱近室溫，冬過30℃，品溫太低應(yīng)加蓋草墊或熱水保溫。5－7小時，箱內(nèi)品溫降至25℃－28℃，保持不再下降（箱內(nèi)最低溫度），12和20小時分別查溫。冬天注意保溫，熱季注意降溫，忌驟冷驟熱。
注意事項(xiàng)：
a.防止酸箱：由于雜菌感染繁殖，常引起箱溫上升快，培菌糟不甜，不絨籽，氣味不正。主要注意清潔衛(wèi)生，排水溝要暢通，并定期殺菌。
b.掌握箱的老嫩：注意升溫幅度，在熟糧入箱12小時內(nèi)，應(yīng)保持一定限度的最低品溫，以后每隔2小時上升1℃，出箱時溫度升至34℃－35℃，這樣的培菌糟質(zhì)量較好。
c.鑒定培菌糟好壞，以搭味轉(zhuǎn)甜者為佳，此時清香撲鼻，無酸、臭、酒味，用手捏有漿液成小泡沫狀。
理化指標(biāo)：糖分3.5%－5%，水分58%－59%，酸度0.17±，PH6.7。
3.2.3 發(fā)酵工序
目的：培菌好的糟子原則上2個箱轉(zhuǎn)1個箱進(jìn)行發(fā)酵（也可不轉(zhuǎn)），要求時間盡量短，冬季應(yīng)適當(dāng)保溫，夏季溫度過高應(yīng)降溫。達(dá)到發(fā)酵正常、出酒率高之目的。
方法：轉(zhuǎn)桶時準(zhǔn)備好曲子，翻拌一次，邊翻邊撒曲，注意均勻，此時盡量縮短時間，最后將糟子掏平，蓋好蓋子并水封。冬季保溫7天以上，夏季適當(dāng)降溫，要求發(fā)酵溫度不應(yīng)超過35℃。
水封24小時后檢查吹口發(fā)酵情況，正常條件時：頭吹有力；二吹要旺，氣味醇香；三吹趨于微弱，氣味刺鼻；四吹以后逐漸斷吹。
注意事項(xiàng)：
培菌糟的水分、酸度、淀粉、糖分、溫度高低，均會影響發(fā)酵快慢，直接導(dǎo)致出酒率的變化。
搞好清潔衛(wèi)生，嚴(yán)防雜菌感染，縮短轉(zhuǎn)桶時間，發(fā)酵桶在使用前將四周用清水洗凈，可減少感染，熱季更為重要。
定時總結(jié)操作經(jīng)驗(yàn)，做好原始記錄，提高工人技術(shù)水平。
3.2.4 蒸餾工序
要求截頭去尾，不跑汽、吊尾，火力大且穩(wěn)，流酒溫度宜低≤40℃。
操作方法：洗凈蒸餾釜，取出一桶發(fā)酵糟，加一定的冷水，蓋甑加汽，檢查甑邊，過汽筒等接口處，不能漏汽跑酒，掌握好冷凝水溫度和火力均勻，截頭去尾，控制好酒度，吊凈酒尾，酒頭酒尾部分可做復(fù)蒸處理。
3.3 青稞低度酒的生產(chǎn)
根據(jù)藏區(qū)消費(fèi)者的喜愛和市場需求，蒸餾青稞白酒經(jīng)貯存一定的時間后，按低度、中度、高度勾兌成純清香型的青稞糧食酒系列產(chǎn)品，其青稞香氣獨(dú)特，典型性強(qiáng)。另外，結(jié)合醬香型、濃香型等大曲酒，以純糧青稞白酒為基礎(chǔ)勾兌成兼香型青稞白酒系列產(chǎn)品。
3.3.1 清香型低度青稞酒
選取貯存一年以上的蒸餾青稞白酒(40度－50度)，加漿降度成28度和38度，以此作為基礎(chǔ)，加5%－10%的老酒及酒頭、酒尾，經(jīng)過充分調(diào)味得當(dāng)后，用酒綜合處理機(jī)過濾，靜置貯存3個月以上；再進(jìn)行微調(diào)，嘗評合格后過濾、包裝成28度和38度的成品酒，該酒具有青稞特定的清雅、舒適的香氣。
3.3.2 兼香型青稞白酒
選取貯存一年以上的蒸餾青稞白酒，加漿降度成38度，加20%－30%優(yōu)質(zhì)濃香型大曲酒等，經(jīng)過充分調(diào)味后（己酸乙酯控制在50mg左右），處理過濾、靜置貯存3個月以上；再行微調(diào)、嘗評合格后包裝成38度的成品酒，該酒具有青稞清雅的香、又有微量的濃香，口感獨(dú)特。
3.3.3 純糧青稞白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
3.3.3.1 感官指標(biāo)（見表3）
3.3.3.2 理化指標(biāo)（見表4）
3.3.3.3 衛(wèi)生指標(biāo)
按執(zhí)行GB2757的規(guī)定執(zhí)行
參考資料：
[1]林 坤，雷鳴，毛小建. 。青稞在食品中。黑色大麥的利用價值及其發(fā)展對策[J] .大麥科學(xué)，2001，（1）：9-10初探[J] .四川食品發(fā)酵，2005增刊，1-3.
[3]曲桑。2]張明生，周加春，吳春，等.黑色大麥的利用價值及其發(fā)展對策[J] .大麥科學(xué)，2001，（1）：9-10.
[3]曲桑.藏民族與青稞[J]。.西藏民俗，2001，（3）：10。
[4] 劉建輝。漫談青稞[J]。.。
[5] 張峰，楊勇，趙國華。青稞β-葡聚糖研究進(jìn)展[J] 。糧食與油脂4]劉建輝。.漫談2）：3-5。
[6] 藏靖巍，闞建全，陳宗道等。青稞的成分研究及應(yīng)用狀況[J] 。[J].種子世界，2003，（10）：48-49.。
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