1. 我國蘋果、梨發(fā)展現(xiàn)狀

　　1.1 栽培規(guī)模與產(chǎn)量

　　蘋果、梨為我國優(yōu)勢果品，其分布范圍廣，產(chǎn)量大，對栽培區(qū)經(jīng)濟和社會發(fā)展影響大。蘋果、梨栽培面積和產(chǎn)量均居世界首位。蘋果是我國第一大水果，也是我國11大優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品之一。我國也是世界第一蘋果生產(chǎn)大國，據(jù)統(tǒng)計，2005年我國蘋果栽培面積189.03萬hm2、產(chǎn)量2401.1萬t，分別占我國水果栽培面積和產(chǎn)量的18.8 %和27.2 %。但我國蘋果的單產(chǎn)量不高，只有12.7 t/ hm2，遠低于意大利（27.5 t/ hm2）、美國（24.2 t/ hm2）、日本（21.1 t/hm2）和韓國(16.2t/hm2)。梨則是我國第三大水果，2005年全國梨樹面積111.2萬hm2，產(chǎn)量1132.4萬t，分別占全國水果總面積的12.7%、總產(chǎn)量的10.18%，其面積和產(chǎn)量也均居世界各國之首（205年中國農(nóng)業(yè)年鑒）。近年來我國梨果生產(chǎn)發(fā)展速度非常快，年均增長8.49%。其它主產(chǎn)國的梨果產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的份額基本都處于下降趨勢，尤其是日本和土耳其，絕對產(chǎn)量呈負增長狀態(tài)，產(chǎn)量平均長率為-0.79%和-0.47%。但我國梨單產(chǎn)量低，2004年中國梨的單產(chǎn)為10.18 t/ hm2，是世界平均水平的83.7%，同時僅為荷蘭的25.8%，美國的 28.7%，法國的32.1%。

　　1.2 品種優(yōu)化與技術(shù)改良

　　上世紀90年代以來，我國蘋果品種結(jié)構(gòu)經(jīng)過大規(guī)模調(diào)整，良種比例不斷提高，紅富士、元帥系、金冠、喬納金、嘎啦等優(yōu)良品種的栽培面積分別占我國蘋果總面積的49.6%、9.7%、6.2%、3.0%、2.8%。從梨的品種類型上看，我國主要以東方梨品種為主，西洋梨有一定發(fā)展，但面積很小。我國是硬肉梨主產(chǎn)國，占世界硬肉梨總面積的90%，產(chǎn)量的80%。而在世界范圍內(nèi)，除中國、日本和韓國外，其余國家梨產(chǎn)量構(gòu)成均為西洋梨。我國栽培的梨品種結(jié)構(gòu)近年來調(diào)整變化也較快，經(jīng)過十年的發(fā)展，晚熟梨（碭山梨、鴨梨等）比例從10年前的70%下降到現(xiàn)在的58%，中熟品種（豐水梨、黃花梨等）則由23%上升到27%，早熟品種梨（翠冠梨、早酥等）比例逐年增加，從7%上升到現(xiàn)在的15%。

　　我國的蘋果、梨生產(chǎn)已經(jīng)從產(chǎn)量效益型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變，尤其是加入WTO后，為適應國內(nèi)外果品消費市場的需要，我國各蘋果、梨產(chǎn)區(qū)在優(yōu)化生產(chǎn)布局和品種結(jié)構(gòu)的同時，積極采用先進的栽培管理如人工授粉、套袋、限產(chǎn)等技術(shù)，果品質(zhì)量顯著提高。我國優(yōu)質(zhì)果率約在35%左右，一些優(yōu)質(zhì)示范園的優(yōu)質(zhì)果率已達到80%左右，達到出口標準的高檔果率達5%左右。但與果品質(zhì)量強國相比，我國還有一定的差距，如美國、新西蘭、日本等國的優(yōu)質(zhì)果率高達70%以上，可供出口的高檔果率也在50%左右。

　　1.3 銷售與市場發(fā)展

　　伴隨栽培業(yè)的迅速崛起，我國蘋果、梨銷售渠道呈多層次、多流向的狀態(tài)，形成相互交錯、多樣化的銷售模式。主要有以下8種：（1）生產(chǎn)者→出口商→國外進口商→國外零售商→國外消費者；（2）生產(chǎn)者→出口商→邊境貿(mào)易→國外批發(fā)商或零售商→國外消費者；（3）生產(chǎn)者→中間商→鮮果加工企業(yè)→加工品出口或國內(nèi)消費市場→國外或國內(nèi)消費者；（4）生產(chǎn)者→批發(fā)商→零售商→國內(nèi)消費者；（5）生產(chǎn)者→直銷→當?shù)叵M者；（5）生產(chǎn)者→貯存→延季批發(fā)→當?shù)鼗蛲獾亓闶凵獭數(shù)鼗蛲獾叵M者；（6）生產(chǎn)者→（批發(fā)商）貯存→延季零售→當?shù)叵M者；（8）生產(chǎn)者→協(xié)會→批發(fā)商→零售商→國內(nèi)消費者。從對蘋果的市場現(xiàn)狀調(diào)研看，目前，第（1）、（2）種模式銷售量占全國蘋果銷量的5%左右，第（3）種模式（按轉(zhuǎn)化鮮蘋果量計）占14%，第（4）種模式占近70%，第（6）（7）種模式占10%，第（5）（8）種模式占1%左右。從以上可看出國內(nèi)鮮銷是我國大宗水果主要的銷售形式。而發(fā)達國家如美國有45%、阿根廷有50%、德國則更高達75%的果品產(chǎn)量用于加工，且加工品種豐富(果酒、果醋、其它等)。

　　蘋果鮮銷出口市場主要在俄羅斯、東南亞、香港地區(qū)，約占總出口量的90%，最多的國家是俄羅斯、菲律賓。我國出口的主要省市依次為山東、遼寧、陜西、北京2002年出口量均在2萬t 以上，約占全國出口總量的76 %。蘋果加工品的銷售主要面向國外，如我國蘋果濃縮汁在2002年就已經(jīng)累計出口蘋果汁達29.49萬 t，出口創(chuàng)匯19081萬美元，出口量占世界貿(mào)易總量的37.5%，也當之無愧地成為世界蘋果濃縮汁的第一大出口國。梨鮮銷出口市場主要在俄羅斯、德國、意大利、荷蘭、英國、法國、墨西哥、美國和比利時等國家。我國2006年1~7月梨出口17.8萬t，創(chuàng)匯7448萬美元。其中，鮮雪梨、鴨梨5.7萬t，創(chuàng)匯1895.7萬美元；香梨0.45萬t，創(chuàng)匯460萬美元；其他鮮梨9.8萬t，創(chuàng)匯3976萬美元：梨罐頭1.8萬t，創(chuàng)匯1114.8萬美元；其他梨制成品13 t，創(chuàng)匯1.26萬美元（表2）。

　　2.我國蘋果、梨加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及存在的問題

　　2.1 我國蘋果、梨加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

　　我國蘋果、梨加工業(yè)起步較晚，滯后于蘋果、梨的栽培業(yè)發(fā)展。由于受經(jīng)濟和技術(shù)多方面原因的影響，產(chǎn)業(yè)發(fā)展不均衡現(xiàn)象十分突出，這種產(chǎn)業(yè)特點決定了我國蘋果、梨的90%以上是鮮食品種，缺少加工品種，而先進國家加工品種一般在50%以上。同時我國蘋果、梨加工水平低，加工產(chǎn)品少。蘋果濃縮汁是最主要的蘋果加工產(chǎn)品，罐頭、果脯和果干等生產(chǎn)量很小，由于加工的蘋果濃縮汁因多以殘次果作原料，品質(zhì)差，酸度低，國際市場銷價僅為先進國家的一半左右。在梨方面，梨濃縮汁和梨罐頭是最重要的梨加工品。由于原料性能品質(zhì)不專一、加工技術(shù)水平不高，加工品種有限，綜合利用率低等問題，造成國際市場競爭力不高，還是國外市場技術(shù)壁壘的主要目標。

　　由于近些年我國蘋果、梨栽培業(yè)發(fā)展迅速，我國蘋果、梨加工業(yè)發(fā)展步伐加快。目前濃縮蘋果汁生產(chǎn)線超過70條，其中80%為引進上世紀90年代國際先進生產(chǎn)線。1997-2003年設(shè)計生產(chǎn)能力由5萬t迅速增加到100萬t，增長20倍。2002-2003實際生產(chǎn)量超過了60萬t，產(chǎn)量每年以15%的速度持續(xù)增長，已成為世界最大的蘋果濃縮汁生產(chǎn)國，主要加工省份為陜西、山東、河南、遼寧、甘肅、山西等。2004年陜西蘋果濃縮汁設(shè)計生產(chǎn)能力已達到50萬t，實際生產(chǎn)能力超過26萬t，成為全國最大的濃縮果汁生產(chǎn)基地，占全國總加工量的40%左右，2003年果汁出口占全國出口總量的33.8%。隨著市場的發(fā)展，以蘋果為原料的罐頭、果脯、果干、果酒、果醬、果醋、果凍、飲料、香料、香水等系列加工產(chǎn)品也將規(guī)模化開發(fā)，逐步形成門類齊全的蘋果加工體系和格局。但從國際市場消費情況分析，近些年，蘋果濃縮汁的需求將繼續(xù)呈穩(wěn)中有升的趨勢，蘋果濃縮汁仍會在加工品中居主導地位。我國梨加工業(yè)飛速發(fā)展，梨利用率得到了提高。由于梨濃縮汁在國內(nèi)外市場比較受歡迎，其在國際市場上的價位較高，如美國東部報價730～900美元／t，而蘋果濃縮汁只650美元／t，因而梨濃縮汁生產(chǎn)線不斷增加，梨濃縮汁產(chǎn)量也不斷提高。除此之外，梨清汁、濁汁也有生產(chǎn)。梨罐頭也是梨的主要加工產(chǎn)品之一。梨罐頭在2000年的出口量為2170.38 t，出口售價約合人民幣0.547-0.614萬元/t。主要出口到歐洲、北美洲各國，并且有逐年上升趨勢。

　　2.2 我國蘋果、梨加工業(yè)存在的問題

　　“十五”以來，我國的果品加工業(yè)快速發(fā)展，無論在加工能力、技術(shù)水平、裝備硬件以及國內(nèi)外市場都取得巨大的成就。但與發(fā)達國家相比，仍存在相當差距，主要體現(xiàn)在：農(nóng)產(chǎn)品的加工裝備落后，加工率比較低，產(chǎn)品品種少，標準體系不健全，產(chǎn)品質(zhì)量差等方面。

　　2.2.1 產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理

　　我國在果品加工原料的選育方面取得了一定的進步，但是適合加工的果品品種仍然很少，制約了果品加工業(yè)的發(fā)展。如在濃縮汁加工方面，長期以來以鮮食品種為原料進行加工制約了蘋果濃縮汁的出口，產(chǎn)品的出口價格低，經(jīng)濟效益不高。近年來在高酸度的蘋果加工品種的引進與適宜栽培方面做了大量的工作，但是具有一定規(guī)模的原料基地建設(shè)仍然沒有取得很大的成效。

　　2.2.2 新型高附加值產(chǎn)品少，綜合利用水平低

　　由于世界范圍內(nèi)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和布局分化，一些傳統(tǒng)栽培區(qū)域出現(xiàn)轉(zhuǎn)移，新栽培區(qū)不斷煥發(fā)活力，我國作為世界主要栽培區(qū)和品種化資源匯集區(qū)，我國的果蔬加工業(yè)發(fā)展?jié)摿薮螅瑖庠S多傳統(tǒng)的果品加工業(yè)逐漸失去競爭力，國際市場需求正逐漸轉(zhuǎn)向中國等發(fā)展中國家，目前我國正成為世界果品的主要出口國之一，可惜的是我國多數(shù)是以半成品的形式為主進行出口，到國外后進一步進行深加工或灌裝，初級產(chǎn)品附加值較低，而高附加值產(chǎn)品少，更為嚴重的是對原料的綜合利用程度低，以蘋果加工品為例，濃縮蘋果汁是半成品，屬于初級農(nóng)產(chǎn)品，附加值低，耗費資源比較多而收益相對較少。而對蘋果深加工產(chǎn)品如蘋果多酚、多糖等功能性成分的生產(chǎn)以及蘋果酒、蘋果醋和功能性果汁飲料的研究較少，在我國，這些研究和生產(chǎn)尚處于初級階段，還有很長的路要走。

　　2.2.3 加工技術(shù)裝備與工藝水平低

　　自上世紀80年代以來，我國引進了一批果蔬加工生產(chǎn)線，主要集中在濃縮汁和蔬菜加工等領(lǐng)域，但目前除一部分成功運營外，很多生產(chǎn)線并沒有發(fā)揮應用作用。除原料和市場準備不足外，技術(shù)引進和匹配應用還有很多問題，但就我國蘋果、梨果品加工從總體上看，我國果品加工業(yè)的技術(shù)水平低主要表現(xiàn)為：①、技術(shù)裝備水平低。②、企業(yè)生產(chǎn)水平低。多數(shù)企業(yè)生產(chǎn)能耗和物耗偏高，生產(chǎn)效率低，加工制品質(zhì)量差，加工成本高，產(chǎn)品質(zhì)量檔次低。③、社會化生產(chǎn)的組織和管理水平低。主要表現(xiàn)為社會化生產(chǎn)所需的多層次管理人才短缺，現(xiàn)代化管理手段的開發(fā)應用不夠，缺乏先進的生產(chǎn)組織和管理系統(tǒng)的優(yōu)化配置。

　　2.2.4 標準體系與質(zhì)量控制體系不完善

　　目前國內(nèi)國際市場正在走向一體化，生產(chǎn)標準和技術(shù)要求也要進行國際化認定和規(guī)范。我國果品加工業(yè)的質(zhì)量標準體系、檢驗檢測體系及質(zhì)量認證體系建設(shè)相對滯后，在發(fā)達國家已普遍接受的SSOP、 GMP 、HACCP、 ISO9000、 ISO14000等質(zhì)量管理與控制體系及標準，我國僅有一些出口型或大型企業(yè)開始實施。而且很多國際認證還是一種消極的被動行為，并沒有主動應對市場發(fā)展的挑戰(zhàn)。國家對內(nèi)銷企業(yè)還沒有HACCP認證的強制性要求，很少企業(yè)對HACCP體系知之甚少，甚至有些已通過HACCP認證的企業(yè)在具體的生產(chǎn)過程中并沒有嚴格按照HACCP體系要求進行操作。果品生產(chǎn)過程中濫用農(nóng)藥、激素和加工過程中濫用食品添加劑的現(xiàn)象較為突出，原料標準化體系、安全生產(chǎn)及危害評估體系、全程質(zhì)量控制體系不健全，導致產(chǎn)品及其加工品因質(zhì)量安全問題而遭進口國攔截、封殺或退貨的現(xiàn)象屢有發(fā)生。

　　2.2.5 加工企業(yè)競爭力不強

　　加工企業(yè)競爭力是企業(yè)發(fā)展的內(nèi)核，是市場擴張和產(chǎn)品戰(zhàn)略的原動力，也是企業(yè)生存和發(fā)展的殺手锏。同國外農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)相比，我國果品加工企業(yè)無論是在產(chǎn)品質(zhì)量還是生產(chǎn)成本上普遍缺乏競爭力，在生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)規(guī)模、市場意識，特別是產(chǎn)品營銷上差距很大。國內(nèi)絕大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)都是在20世紀90年代中期建立和起步的，當時的建廠標準、設(shè)備技術(shù)參數(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量等要求低，許多生產(chǎn)企業(yè)仍處于初加工水平。雖然近年來我國加工行業(yè)通過資本運作，逐步進行企業(yè)的并購與重組，產(chǎn)業(yè)規(guī)模迅速擴張，出現(xiàn)了北京匯源果汁、國投中魯、煙臺北方安德利、三門峽湖濱、陜西省海升公司等優(yōu)秀企業(yè)。但大多數(shù)企業(yè)規(guī)模還較小，技術(shù)裝備較落后，產(chǎn)業(yè)化程度較低，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，生產(chǎn)成本偏高。同時，農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的從業(yè)人員大都是農(nóng)村富余勞動力，相當一部分人員在上崗前沒有經(jīng)過培訓，缺乏基本的技能和食品衛(wèi)生、安全常識，加工科技人員十分短缺。工藝技術(shù)落后、硬件條件差、生產(chǎn)成本過高、人員素質(zhì)低是目前我國果品甚至是農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)競爭力不強的主要原因。

　　2.2.6 企業(yè)研發(fā)與創(chuàng)新能力薄弱

　　近幾年我國果蔬加工企業(yè)的研發(fā)與創(chuàng)新能力有了增強，部分企業(yè)建立了企業(yè)研發(fā)中心，如新疆屯河投資股份有限公司設(shè)立了博士后流動站。但與國外的加工企業(yè)相比，我國企業(yè)的研發(fā)與創(chuàng)新能力總體仍然薄弱。在國外絕大部分企業(yè)都有企業(yè)的研發(fā)部門或研發(fā)中心，不斷進行新產(chǎn)品的開發(fā)，而沒有研發(fā)中心的企業(yè)則多是與科研院所建立了非常密切的合作關(guān)系，一般企業(yè)的研發(fā)費用占銷售收入2%~3%以上。但我國的大部分加工企業(yè)都不重視產(chǎn)品的研發(fā)，僅關(guān)注現(xiàn)有產(chǎn)品的市場份額，企業(yè)的研發(fā)費用遠遠不足銷售收入的1%，企業(yè)愿意花巨資購進生產(chǎn)設(shè)備，但是不愿意花部分資金用于企業(yè)研發(fā)硬件建設(shè)與人才培養(yǎng)與引進，造成企業(yè)研發(fā)人才與研發(fā)設(shè)施缺乏，從而導致企業(yè)研發(fā)與創(chuàng)新能力較差，技術(shù)水平落后，產(chǎn)品難以滿足市場需求。

　　3. 我國蘋果、梨加工業(yè)主要技術(shù)分析

　　果品加工企業(yè)作為以技術(shù)為依托的市場主體，加工技術(shù)的發(fā)展是關(guān)鍵，這包括傳統(tǒng)產(chǎn)品的新技術(shù)應用，還有新型技術(shù)創(chuàng)造的新產(chǎn)品等等。因此進行技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品研制是企業(yè)發(fā)展的主要內(nèi)容。

　　3.1 果汁加工。

　　果汁是蘋果和梨果實加工的主要利用途徑，也是市場需求和發(fā)展?jié)摿Υ蟮漠a(chǎn)品之一。重點發(fā)展領(lǐng)域有：①、加強蘋果、梨果汁加工專用品種篩選、引進，及其加工特性的研究，目前引進發(fā)展的高酸蘋果就是一個方向；②、研究開發(fā)原料預處理技術(shù)、高效榨汁技術(shù)、膜技術(shù)、非熱力殺菌技術(shù)、無菌包裝技術(shù)、濃縮汁冷凍貯藏技術(shù)以及綜合利用技術(shù)等高新技術(shù)，并銜接形成高效綜合性技術(shù)體系；③、對引進的關(guān)鍵設(shè)備、零部件、以及維護管理技術(shù)進行消化、吸收，同時根據(jù)需要引進新型的加工設(shè)備，如高效過濾復合膜、高壓脈沖電場殺菌機等；④、蘋果、梨果汁新產(chǎn)品開發(fā)，結(jié)合我國原料特點和國際市場需求，開發(fā)具有保健功能的復合營養(yǎng)果汁、全營養(yǎng)果汁等；⑤、建立既與國際接軌又適合中國國情的果汁加工全程質(zhì)量安全控制體系，對國內(nèi)技術(shù)規(guī)范進行國際化對接提升，并進行產(chǎn)業(yè)化示范和推廣。

　　3.2 果品罐頭加工。

　　罐頭是蘋果、梨加工的傳統(tǒng)產(chǎn)品，雖然隨著社會發(fā)展，該類型產(chǎn)品已經(jīng)沒有昔日風光，但罐頭還有很大的市場空間。①、篩選適合罐頭加工的專用品種，并對其加工特性的研究，尤其是開發(fā)一些特色風味果肉型的罐頭產(chǎn)品，市場潛力很大；②、開發(fā)易開罐、軟包裝、半剛性包裝等多種新型包裝容器和材料，本著“衛(wèi)生、方便、經(jīng)濟，新潮”的原則，借助食品材料工業(yè)的快速發(fā)展，罐頭食品一定能夠煥發(fā)新的生機；③、重點開發(fā)輕糖型、混合型、風味型等新型罐頭產(chǎn)品，并建立推廣罐頭加工全程質(zhì)量安全控制體系，提高罐頭食品國際市場競爭力。

　　3.3 脫水果品加工。

　　蘋果等脫水果品（蘋果脆片等）加工是近年市場新秀，也是食品方便營養(yǎng)化的一大潮流，在兒童和青年消費群體中有一定市場。①、篩選適合脫水加工的專用品種，并對其加工特性進行研究，重點開發(fā)膨化率高、營養(yǎng)豐富的品種；②、研究開發(fā)冷凍干燥、低溫膨化技術(shù)等，開發(fā)新型脫水產(chǎn)品；③、結(jié)合我國蘋果、梨加工屬性和特點，建立并推廣脫水加工品全程質(zhì)量控制體系。

　　3.4 便捷高效物流。

　　無論是新鮮的蘋果、梨果品，還是加工而成的加工品都需要進行物流體系的研究和構(gòu)建，需要做好從田間（企業(yè)）到餐桌的安全健康的銜接。①、研發(fā)果品商品化處理技術(shù)與設(shè)備；②研發(fā)果品（產(chǎn)品）貯運（保鮮）技術(shù)、新型安全保鮮劑（防腐及食品添加劑等）、保鮮材料和保鮮設(shè)備；③、研發(fā)“快速、準確、高通量、經(jīng)濟”檢測技術(shù)，并建立和推廣果物流全程質(zhì)量控制體系，并進行產(chǎn)業(yè)化示范推廣。

　　4. 我國蘋果、梨加工中重點應用推廣的新型技術(shù)

　　4.1 超高壓殺菌技術(shù)

　　該技術(shù)是利用100~1000MPa 的壓力， 造成對微生物的致死技術(shù)， 導致微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生物化學反應、基因機制以及細胞膜發(fā)生多方面的變化， 從而影響微生物原有的生理活動機能， 甚至使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化。采用超高壓技術(shù)處理的加工產(chǎn)品具有對蛋白質(zhì)、淀粉的形狀有所變化， 對糖類幾乎沒有影響， 基本保持原有的維生素、色素、香氣等低分子物質(zhì)， 具有滅菌均勻、瞬時、高效、延長食品的保藏時間等優(yōu)點。該技術(shù)可用于蘋果汁、梨汁飲料和蘋果醬的殺菌處理。果汁飲料加壓至600MPa再結(jié)合適當?shù)牡蜏丶訜?47~57℃)則可達到完全滅菌。蘋果醬軟包裝后進行400-600MPa，10~30 分鐘的處理，基本上保持蘋果原有的口感及維生素C 的含量。超高壓殺菌技術(shù)屬于非熱力殺菌技術(shù)之一，非熱力殺菌技術(shù)還包括高密度二氧化碳、高壓脈沖電場、湍流式紫外、電子束等技術(shù)。

　　4.2 酶技術(shù)

　　酶普遍存在于動、植物和微生物之中，把它提純后的生化制品稱為酶制劑。在蘋果汁生產(chǎn)中應用最多的還是果膠酶，果膠酶應用于蘋果汁的果漿處理和果汁處理，它能夠顯著提高出汁率與果汁澄清度，改進對色素和風味物質(zhì)等成分的提取，可降低黏度，利于果汁的濃縮 改善透明度，提高可溶性固形物含量和穩(wěn)定性，提高果汁的質(zhì)量和產(chǎn)量，果汁生產(chǎn)中還可利用纖維素酶，可促進果汁的提取與澄清，提高可溶性固形物含量，還可應用于蘋果皮渣的處理，降低蘋果皮渣產(chǎn)品中纖維素的含量，提高營養(yǎng)物質(zhì)的含量。目前，國內(nèi)外已開展了復合酶（幾種酶協(xié)同作用）澄清果汁研究，并取得了一定成效。一種由單一微生物( 黑曲霉) 培養(yǎng)產(chǎn)生的新型果蔬加工用酶，是一種含有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、蛋白酶及淀粉酶等復合制劑，可根據(jù)需要和用途制成系列復合酶，在蘋果破碎酶解和果汁脫膠時添加不同復合酶類可提高出汁率和澄清果汁，使果汁易于過濾和超濾。

　　4.3 高效膨化技術(shù)

　　膨化技術(shù)分為擠壓膨化技術(shù)、高溫膨化技術(shù)、低溫真空油炸技術(shù)等。利用膨化技術(shù)將果蔬加工而成的食品叫膨化食品。蘋果、梨加工成膨化食品主要有蘋果（梨）脆片和膨化蘋果（梨）干。蘋果脆片加工工藝流程為：原料→清洗→切片→護色→殺青→糖漬→瀝干→裝籃→真空油炸→離心脫油→冷卻→包裝→成品。膨化蘋果干是一種膨松性蘋果干制品，主要工藝流程為: 原料→去皮、去心→切片→護色→干燥→膨化→包裝。

　　4.4 膜分離技術(shù)

　　該技術(shù)研究是開始于20世紀70年代末。它是以膜兩側(cè)的壓力差為動力，進行物質(zhì)的分離濃縮與純化。可應用于蘋果濃縮汁的澄清、濃縮和果汁中芳香物質(zhì)的提取等。超濾是蘋果濃縮汁澄清的主要環(huán)節(jié)，它具有澄清度高，除菌效果好，果汁風味較好的特點。超濾后果汁的透光度超過99%，顯著提高質(zhì)量。但要注意選擇合適孔徑的超濾膜，且要結(jié)合其他措施同時使用效果會更好。有研究表明，采用PES/PVP 膜超濾蘋果汁能顯著減少果汁中色素物質(zhì)，該項技術(shù)隨著膜材料工業(yè)和技術(shù)的發(fā)展，工藝不斷改進，應用領(lǐng)域和效率在不斷提高。

　　4.5 發(fā)酵工藝研究

　　發(fā)酵工藝普遍應用于果酒、果醋的生產(chǎn)過程中。經(jīng)發(fā)酵的果酒具有芳香馥郁、營養(yǎng)豐富、清新爽口、回味綿長的特點。果汁發(fā)酵的好壞直接影響到果汁的質(zhì)量。影響果酒發(fā)酵好壞的因素主要有酵母菌的選擇、接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、果汁的pH、果汁的起始糖度等。酵母的確定既要考察其發(fā)酵特性，也要考察發(fā)酵結(jié)束后產(chǎn)生高級醇的含量，要選擇發(fā)酵特性優(yōu)良，高級醇含量最低的酵母作為生產(chǎn)用酵母。清汁發(fā)酵的溫度控制在18～20℃，溫度過高，果香會隨發(fā)酵產(chǎn)生的CO2氣體帶出，也會使揮發(fā)酸升高。溫度過低易造成發(fā)酵不徹底，使殘?zhí)呛窟^高。發(fā)酵時間隨酵母的活性和發(fā)酵溫度而變化，一般于殘?zhí)墙禐?g/L 以下之前結(jié)束發(fā)酵。發(fā)酵是一傳統(tǒng)工藝，高效發(fā)酵微生物和發(fā)酵環(huán)境條件控制技術(shù)的研究，為發(fā)酵技術(shù)發(fā)展帶來了質(zhì)的飛躍，發(fā)酵正在成為一種生物技術(shù)、酶技術(shù)等多項技術(shù)的綜合性應用發(fā)展趨向。

　　4.6 果品冷打漿技術(shù)

　　冷打漿技術(shù)是近兩年國際上開發(fā)的一項新型打漿技術(shù)，其主要技術(shù)特點是根據(jù)水果內(nèi)源酶的分布和活性不同，在常溫條件下對水果去皮后進行低溫打漿，避免傳統(tǒng)打漿方式的高溫處理和果皮對產(chǎn)品品質(zhì)的不良影響，可大大提高產(chǎn)品的品質(zhì)。冷打漿技術(shù)在未來果汁、果粉、果酒行業(yè)中都有很好的應用潛力。目前國內(nèi)尚無該技術(shù)的工業(yè)化應用，應積極引進以提高我國果品制漿技術(shù)水平。

　　4.7 果品人工智能化分級技術(shù)

　　采用圖象識別、近紅外等高新技術(shù)對果品傳統(tǒng)的分級技術(shù)進行升級，實現(xiàn)對產(chǎn)品按形態(tài)指數(shù)、著色程度、尺寸大小、干物質(zhì)含量等多因子的智能化分級，大大提高分選效率和精準度，確保產(chǎn)品質(zhì)量。無損傷檢測技術(shù)在果品分級方面已經(jīng)有所應用，結(jié)合這項技術(shù)深入研發(fā)，結(jié)合主要營養(yǎng)成分、功能成分、加工屬性等進行檢測，與加工工藝深度融合，形成檢測加工鏈式技術(shù)，對于提高自動化水平意義重大。

　　4.8 果汁（漿）無菌大罐技術(shù)

　　國外發(fā)達國家已開發(fā)200~4500t的無菌大罐，產(chǎn)品經(jīng)過殺菌后采用無菌方式注入經(jīng)過殺菌的無菌大罐中，可實現(xiàn)濃縮蘋果汁、濃縮梨汁等產(chǎn)品的長期貯藏，大大降低包裝成本。目前我國無菌大罐技術(shù)尚不成熟，通過技術(shù)引進，并結(jié)合無菌運輸罐和運輸船的方式可以實現(xiàn)濃縮果汁的局域供應。

　　4.9 果品加工微生物生長與品質(zhì)變化控制技術(shù)

　　研究鮮切果品、冷藏果汁、非熱力殺菌果汁微生物生長變化和品質(zhì)變化規(guī)律，建立相應的微生物預測模型和品質(zhì)預測模型，對產(chǎn)品的貨架期和品質(zhì)變化進行控制。如研究建立冷藏果汁產(chǎn)品微生物生長預測模型和控制技術(shù)；研究濃縮汁貯藏運輸過程中的品質(zhì)變化預測模型和控制技術(shù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

　　5、我國梨、蘋果加工業(yè)發(fā)展的建議

　　5.1 加快果品優(yōu)質(zhì)品種和加工專用品種基地建設(shè)

　　為配合中國梨果良種區(qū)域化，需要發(fā)展供不同產(chǎn)區(qū)種植的優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、鮮食品種和果品加工品種。國外果汁生產(chǎn)一般均采用專門的榨汁品種，因此，其產(chǎn)品質(zhì)量容易控制。而我國的蘋果汁生產(chǎn)幾乎全部采用鮮食品種、含酸量低、加工性能差，各品種間內(nèi)在成分差異較大，特別是原料中各品種混合比例很不穩(wěn)定，許多指標達不到國際標準要求，給產(chǎn)品外銷帶來很大的麻煩。另外，由于加工原料的短缺，加工企業(yè)爭搶原料，導致加工成本上升，利潤下降，加工原料成為制約蘋果加工業(yè)發(fā)展的“瓶頸”。建議在優(yōu)勢蘋果產(chǎn)區(qū)調(diào)整品種結(jié)構(gòu)，要盡快建立加工專用品種基地。

　　5.2 調(diào)整加工產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提升加工企業(yè)國際競爭能力

　　改變目前蘋果、梨加工主要以濃縮汁、罐頭等為主的局面，要緊緊圍繞濃縮果汁加工，積極開展果品深加工，開發(fā)高技術(shù)含量和附加值的新產(chǎn)品。我們應大力發(fā)展鮮榨果汁、果漿、功能性果汁飲料（雙砌飲料、乳酸飲料、SOD飲料等），積極研究和開發(fā)果酒、果醋，并利用果皮渣研究開發(fā)提取多酚、多糖等功能性成分。注意開發(fā)蘋果渣生物飼料，膳食纖維等產(chǎn)品。

　　5.3 引進、自主研發(fā)先進的果品加工技術(shù)和設(shè)備

　　近年來，高溫瞬時殺菌技術(shù)、真空濃縮技術(shù)、膜分離技術(shù)、微波技術(shù)、無菌貯存與包裝技術(shù)及相關(guān)設(shè)備等已在果汁果酒加工領(lǐng)域得到普遍應用。通過引進國外果品加工的新設(shè)備和新技術(shù)如果蔬汁無菌大罐裝技術(shù)、果蔬超低溫速凍技術(shù)和裝備、果蔬冷打漿技術(shù)等，可在短期內(nèi)提高我國的果品加工能力，縮短與發(fā)達國家的差距。同時，我國也應加強自我研發(fā)能力，開發(fā)具有自主知識產(chǎn)權(quán)的果品加工設(shè)備如自動罐頭殺菌設(shè)備、多效蒸發(fā)器設(shè)備等，提高果品加工關(guān)鍵設(shè)備的國產(chǎn)化水平。使梨加工技術(shù)和設(shè)備國產(chǎn)化，減少對國外技術(shù)的依賴，從而提高梨加工品的競爭能力。

　　5.4 完善產(chǎn)品標準體系和加工質(zhì)量控制體系

　　發(fā)達國家農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)大都有科學的產(chǎn)品標準體系和全程質(zhì)量控制體系，多采用GMP（良好生產(chǎn)操作規(guī)程）進行廠房、車間設(shè)計，對管理人員和操作人員進行HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）上崗培訓，并在加工生產(chǎn)中實施GMP、HACCP等管理規(guī)范。我國果品加工企業(yè)現(xiàn)也朝著這個方向發(fā)展，現(xiàn)有許多加工企業(yè)符合HACCP的要求，但絕大多數(shù)加工企業(yè)還沒達到此要求，所以這方面的工作有待進一步完善。

　　5.5 著眼國際市場，培育國內(nèi)市場

　　我國生產(chǎn)的蘋果濃縮汁大部分用于外銷，年出口量接近總產(chǎn)量的90%。應該看到，隨著我國人民生活水平的提高和消費習慣的改變，國內(nèi)果汁和果汁飲料的消費量逐年增長。在匯源等名牌產(chǎn)品的帶動下，國內(nèi)灌裝企業(yè)異軍突起，已形成了每年消化2萬噸濃縮果汁的能力。只要加大宣傳力度，配合果汁成品的價格調(diào)整，國內(nèi)果汁的消費量將會大幅度提高。

　　5.6 加強企業(yè)間協(xié)作，提高市場競爭力

　　政府應加強對行業(yè)的調(diào)控，改變無序競爭的混亂局面，科學規(guī)劃產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向，組建果品加工行業(yè)協(xié)會，形成果品加工行業(yè)的“航母”，走集團化道路，既保證原料的共享和統(tǒng)一調(diào)度，又保證蘋果加工產(chǎn)品的統(tǒng)一協(xié)調(diào)和互補，還要共同研究開發(fā)新技術(shù)新產(chǎn)品，提高果品加工產(chǎn)品的質(zhì)量，提高果品加工企業(yè)的抵御市場風險能力。