葡萄酒的香氣是如何形成的？據(jù)了解，香氣物質(zhì)在葡萄酒中的含量其實很低，只有千分之一，平均每升葡萄酒含1.2克。而且有的香氣成分幾乎微乎其微，用分析儀器都很難對其進(jìn)行測量。一串葡萄的形成起始于6月的葡萄開花季節(jié)，花朵釋放出一種細(xì)微美妙的香氣。花季結(jié)束，果實形成，葡萄種子被包裹起來直到果實成熟。

　　陽光有助于葡萄籽產(chǎn)生各種香氣分子前質(zhì)（前驅(qū)物），并慢慢積累儲存起來。這時候的香氣前質(zhì)具有水溶性，但此時的香氣前質(zhì)分子不是自由的型態(tài)，不能夠自由散發(fā)出來。得益于觸媒（酵素，一種葡萄漿果中含有的蛋白質(zhì)）的作用，它的芳香分子片段與小分子的碳水化合物結(jié)合在一起，產(chǎn)生化學(xué)作用最終使香氣分子得以釋放。

　　這種香氣由小分子前質(zhì)聚合形成至釋放的過程也會在酒精發(fā)酵過程和培養(yǎng)過程中發(fā)生，稱為初期香氣（又叫品種香氣）。接著，在酒精發(fā)酵和二次乳酸發(fā)酵過程中，中期香氣（又叫發(fā)酵期香氣）逐漸形成。最后，在葡萄酒的培養(yǎng)過程中和裝瓶以后漫長的熟成過程中，新的香氣分子會在葡萄酒中形成，這就是后期香氣（又稱為熟成香氣或者發(fā)酵后香氣）。

　　初期香氣最典型的代表是小粒的麝香葡萄（Muscat blanc à petits grains）釀成的葡萄酒。它的果香精致純美，讓你感覺就像在咬著新鮮的葡萄果實。這是在葡萄成熟過程中，由香氣前質(zhì)，如沉香醇(linalol)和香茅醇(citronellol)等分子物質(zhì)形成的。

　　中期香氣來自發(fā)酵過程，由微生物將葡萄果實中的糖分和氨基酸轉(zhuǎn)化而來。這個過程產(chǎn)生了許多的醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、內(nèi)酯和乙醛等等，也就是說一大堆用來形成香氣的化學(xué)分子,賦予了葡萄酒可觀的酒香潛質(zhì)。這些香氣分子比起大量產(chǎn)生的酒精來說，只占一小部分。 比如說乙酸異戊酯（香蕉香氣成分），丁酸甲酯（菠蘿香氣成分），異戊酸苯乙酯（蘋果香氣成分)是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。還有，雙乙酰（鮮奶油和榛子的香氣成分）主要是在霞多麗（Chardonnay）的二次乳酸發(fā)酵過程中產(chǎn)生。

　　葡萄酒在橡木桶中的培養(yǎng)過程中，香氣分子的形成變得相對遲緩一些。在橡木桶的制造過程中，對橡木板的火盆烘烤，引起木板中丹寧和纖維素的熱降解，產(chǎn)生一系列香氣分子。其中最典型的有香草醛、威士忌內(nèi)酯（椰蓉的香氣分子）、雙乙酰（鮮奶油的香氣分子）、丁子香酚（丁香花蕾的香氣分子）、對乙基苯酚（皮革的香氣）、糠醛（苦杏仁的香氣)等。這些香氣分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中，能長時間保存。