很多人都非常了解肉類和海鮮類食物如何與葡萄酒進行搭配，不過估計大多數人估計都沒有研究過蔬菜如何與葡萄酒搭配這個問題。其實，從某種意義上來說，蔬菜和葡萄酒是一對天然的“伙伴”，畢竟它們都是在陽光和土壤的孕育下得到的。下面我們就來看看，各式時蔬應該如何搭配葡萄酒。

　　關于葡萄酒配餐，一個最通用的原則是：紅酒配紅肉，白酒配白肉。不過這個規則沒有說明的是，蔬菜應該搭配哪種葡萄酒？各種烹飪書籍和葡萄酒書籍也介紹了很多關于肉、魚、家禽類如何搭配葡萄酒的問題，可惜“蔬菜”這個角色總是被忽略掉，不管是有意的還是無意的。其實，從某種意義上來說，蔬菜和葡萄酒是一對天然的“伙伴”，畢竟它們都是在陽光和土壤的孕育下得到的。

　　蔬菜和葡萄酒配餐的目的不外乎是想要讓葡萄酒喝起來更可口，蔬菜嘗起來更美味。有些蔬菜可以彌補葡萄酒的不足，有些蔬菜可以把葡萄酒的某種有點更加發揚光大。最“親近”葡萄酒的蔬菜有青蔥、韭菜、玉米、豌豆、蠶豆和蘑菇；還有一些和葡萄酒比較“友好”的植物及其加工產品，如百里香、芝麻油和大蒜等。

　　我既是一名侍酒師，也是一名家庭廚師和園藝師，我的工作同時涉及了葡萄酒和美食這兩個方面。我最喜歡的一對“蔬菜+葡萄酒”是奶油甜玉米粥配經過橡木桶陳釀的、酒體豐滿的加州霞多麗(Chardonnay)或者勃艮第白(white Burgundy)葡萄酒，后者也是用100%霞多麗釀造的。玉米粥濃濃的奶油味與霞多麗葡萄酒的豐滿口感異常搭配，兩者簡直可以稱得上是“天作之合”。如果玉米粥加入了比較新鮮的山羊乳奶酪，那就不要配經過橡木桶陳釀的霞多麗葡萄酒了，而應該配不經過橡木桶陳年的霞多麗葡萄酒，比如勃艮第的夏布利(Chablis)葡萄酒。

　　青蔥

　　我是一個“青蔥迷”。青蔥幾乎可以讓每一種蔬菜變成葡萄酒的“佳友”。青蔥是很多法國經典菜肴的調味品，這也是為了讓菜肴與葡萄酒更相配。所以，在烹飪時蔬的時候，要多利用青蔥這個角色。

　　為了讓蔬菜可以與葡萄酒直接“相配”，先把青蔥切成碎末，然后放入少量黃油或者橄欖油煎一下，最后把煎好的青蔥末加入蔬菜中即可。青蔥可以讓蔬菜帶上一種微妙的泥土風味，成為連接蔬菜和葡萄酒(紅/白)的橋梁。要是加入一點鹽，可以取得更好的效果。下面是一些如何利用青蔥來烹飪蔬菜的技巧。

　　如果想要用蔬菜來搭配一些酒體偏輕、口感柔和的葡萄酒，如意大利巴貝拉(Barbera)或美國黑皮諾(Pinot Noir)葡萄酒，可以做一道簡單的番茄沙拉，用少量青蔥油煎一下；或者把番茄稍微煎久一點，加入青蔥油和意大利面醬。夏初的時候，用少量油煎的蕪菁、南瓜、綠豆、蠶豆、豌豆和蘑菇來搭配這類葡萄酒都是很好的選擇。春天或者秋天的時候，可以選擇甜菜、白菜、花椰菜和羽衣甘藍等。

　　對于口感清新干爽的白葡萄酒如長相思(Sauvignon Sauvignon)、灰皮諾(Pinot Grigio)和雷司令(Riesling)等，可以選擇用少量油煎的甜玉米、青椒、紅椒，新鮮的生菜，或者加入茴香或龍蒿葉的胡蘿卜進行搭配。

　　大蒜、百里香和橄欖油

　　這“三劍客”也是連接蔬菜與葡萄酒的橋梁。先用小火煎一下加入了橄欖油的蒜末和百里香，然后就可以加入各色蔬菜進行烹煮。

　　清炒蔬菜，尤其是綠葉蔬菜、苦味蔬菜、番茄、南瓜、茄子和蘑菇都是夏天里極受歡迎的美食。它們帶有地中海/普羅旺斯的風味特征，所以可以和產自羅訥河谷丘(Cotes du Rhone)、普羅旺斯、西班牙里奧哈(Rioja)和意大利基安帝(Chianti)的葡萄酒完美搭配。

　　在比較涼爽或者寒冷的天氣里，各式烤、燉、煮蔬菜都適合用大蒜、百里香和橄欖油進行調味，包括蕪菁、韭菜、紅薯、白薯、洋蔥、茴香、甜茶、南瓜等。這樣烹飪得到的蔬菜帶有天然的泥土氣息，與葡萄酒異常“投緣”。我最喜歡用塊根類蔬菜搭配酒體中等、帶有泥土芳香的紅葡萄酒，比如黑皮諾、基安帝和里奧哈葡萄酒。南瓜和甜薯則適合搭配芳香型白葡萄酒，如雷司令、灰皮諾、白皮諾(Pinot Blanc)和瓊瑤漿(Gewürztraminer)。

　　“多能型”的葡萄酒

　　有些葡萄酒在食物搭配方面非常“多能”，可以搭配各式各樣的菜肴，其中就包括蔬菜。這些葡萄酒一般酒體中等，只帶少量或完全不帶橡木味，酸度中等偏高。

　　在所有白葡萄酒中，比較“多能”的有阿爾薩斯的干型雷司令和白皮諾葡萄酒，意大利的灰皮諾、翁布利亞歐維多(Orvieto)、威尼托蘇瓦韋(Soave)和托斯卡納維奈西卡(Vernaccia)。

　　干型的桃紅葡萄酒在配餐方面也極為靈活，幾乎可以搭配所有的食物，而且它們的價格一般都不昂貴。可以嘗試一下法國普羅旺斯和羅訥河谷丘的桃紅、意大利西西里的桃紅、西班牙納瓦拉(Navarra)的桃紅以及美國的桃紅。

　　紅葡萄酒當中，可以進行多樣化配餐的有意大利的基安帝和巴貝拉葡萄酒，西班牙里奧哈和納瓦拉標注為“crianza”的葡萄酒，以及法國的博若萊(Beaujolais)紅葡萄酒。

　　最后總結一下蔬菜和葡萄酒配餐方面的要點。其實，在實際生活中，葡萄酒配餐并不是一件多么嚴肅謹慎的事情，很多人在吃飯的時候會選擇哪一款酒，都是基于自己的習慣和身邊現有的酒款。不過，當你手上有一瓶好酒的時候，那你可以認真思考一下用它來搭配哪種美食最好，這樣進餐的時候你就會獲得更多的樂趣。

　　葡萄酒與蔬菜的絕妙搭配：

　　(1)勃艮第白或其他霞多麗葡萄酒配甜玉米或蘑菇；

　　(2)仙粉黛紅葡萄酒配羅勒屬植物(尤其是香蒜沙司)；

　　(3)勃艮第紅或其他黑皮諾葡萄酒配甜菜；

　　(4)波爾多紅或赤霞珠葡萄酒配迷迭香；

　　(5)長相思或白富美(FuméBlanc)配蒔蘿、黃瓜或芹菜；

　　(6)干型桃紅葡萄酒配藥草和萵苣沙拉、菊萵和芝麻菜等。