如今，正直紹興黃酒冬釀的時期，是紹興各酒廠最忙碌的時候。那么，黃酒為何選擇在冬天釀造呢？這里面有何講究？下面就一起跟隨記者一起來探索黃酒“冬釀”的奧秘吧。

    黃酒選擇在冬天釀造是因為這段時間水體清冽，氣候濕冷，紹興黃酒選擇此時投料，可有效抑制雜菌繁育，確保發(fā)酵順利進(jìn)行，成酒風(fēng)味醇厚柔和。這就是人們常說的“冬釀”。

    前一段時間，一場30年來最強(qiáng)寒潮強(qiáng)勢南下，江南地區(qū)飄落今冬第一場大雪。古越龍山紹興酒股份有限公司旗下沈永和酒廠車間的空地上，碼得整整齊齊的酒壇堆成了小山，已被覆上一層厚厚的白雪。走進(jìn)車間，一口口大缸盛滿了用來發(fā)酵釀酒的糯米原料，彌散在空氣里的淡淡酒香有些醉人。

    每道工序都有講究

    三伏培養(yǎng)白藥，八月踏制麥曲，立冬投料發(fā)酵，立春開榨煎酒，沈永和酒廠至今仍承襲著千百年的古法釀酒工藝，講究的是“天有時，地有氣，材有美，工有巧”。冬釀時節(jié)，廠區(qū)內(nèi)一片熱氣騰騰的景象，蒸飯、攤冷、落作、開耙，各個車間井然有序地忙碌著。

    “黃酒釀制以糯米為原料，浸米、蒸飯、落缸、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、封壇，每一道工序都有學(xué)問。”鄒慧君是古越龍山紹興酒股份有限公司總工程師、中國釀酒大師，介紹起釀酒工藝如數(shù)家珍。

    即使看似簡單的“浸米”，因原料、氣候不同，具體操作也有差別，天氣偏熱，米就要少浸泡幾天，以控制酸度；蒸飯要做到“熟而不糊，內(nèi)無白芯”，飯蒸得太爛拌不開，就會發(fā)酵不均，太硬、夾生的米飯則不能用來釀酒。

    近年來，機(jī)械造酒異軍突起，現(xiàn)代技術(shù)的運用突破了自然限制，常年釀酒成為現(xiàn)實，但真正的行家仍然偏好手工釀制的黃酒，因為只有經(jīng)歷過冬釀、順應(yīng)自然規(guī)律的黃酒才最醇美。在鄒慧君看來，手工釀酒就像是農(nóng)民散養(yǎng)的土雞，釀制周期長，很多關(guān)鍵環(huán)節(jié)都要依靠自然條件和釀酒師傅的手藝完成，成品酒菌種多樣，口味豐滿；而機(jī)械造酒就是飼養(yǎng)場里圈養(yǎng)的快長雞，人工模擬環(huán)境下釀制的黃酒菌種單一，口味淡薄。“兩者若在短期內(nèi)品嘗，口感差別不大，但長期貯存后高下立現(xiàn)。好的手工冬釀酒可以儲存多年，而且越陳越醇。”

    開耙好比中醫(yī)看病

    冬釀最關(guān)鍵、最神秘的環(huán)節(jié)非“開耙”莫屬。上好的糯米浸泡之后蒸熟、淋水、拌進(jìn)麥曲，被倒入大缸里開始發(fā)酵。發(fā)酵過程中缸內(nèi)原料的溫度會發(fā)生微妙變化，當(dāng)溫度上升過快時，需要釀酒師傅及時干預(yù)攪拌冷卻，俗稱“開耙”。其作用是調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的溫度，補(bǔ)充新鮮空氣，以利于微生物生長繁殖。開耙技術(shù)的好壞關(guān)系到成品酒的品質(zhì)高低，它是整個釀酒工藝中最難控制的關(guān)鍵性技術(shù)，通常由經(jīng)驗豐富的老師傅把關(guān)。開耙技工在酒廠地位頗高，被稱為“頭腦”。

    車間里，董國慶和王志新兩位“頭腦”正密切觀察著周圍上百口缸。開耙就好比中醫(yī)看病，需要具備聽、嗅、嘗、摸的技能———開耙?guī)煾迪扔枚渥屑?xì)傾聽缸中醪液發(fā)出的聲響，以分辨發(fā)酵強(qiáng)弱；再用鼻子嗅味，以判斷酒香是否純正；之后用嘴巴嘗一口發(fā)酵醪，以辨析酒精的辣味、糖化的甜味、發(fā)酵液的鮮味及酸味是否適中；在基本掌握發(fā)酵情況后，還需用手摸一下缸外缸內(nèi)溫度———開耙時機(jī)的掌握全憑師傅的經(jīng)驗。

    前發(fā)酵階段，每缸每天要開耙三四次，以保證發(fā)酵順利完成，這段時間師傅們24小時值守車間，睡不成一個囫圇覺，半夜都得起來工作。

    “頭腦”養(yǎng)成頗費時日

    頭戴烏氈帽的董師傅今年57歲，在酒廠已干了三十多年。他介紹說，由于氣候變化、原料品質(zhì)等不可控因素，沒有一個開耙“頭腦”敢保證其一生中所釀的每一壇酒都是好酒，即使是釀了幾十年酒的老師傅，對待每一次開耙也不敢掉以輕心。

    對于酒廠來說，開耙?guī)煾凳羌夹g(shù)中堅，但“頭腦”的養(yǎng)成卻頗費時日。40歲的王志新算是酒廠“新生代”的代表，入廠前學(xué)的是食品與發(fā)酵專業(yè)，如今已是高級技師。近年來酒廠招聘了不少像王師傅這樣“科班出身”的員工，但即使有一定專業(yè)技術(shù)基礎(chǔ)，要真正成為獨當(dāng)一面的開耙“頭腦”，還需大量實踐和較高悟性，至少需要五到八年時間的歷練。

    開耙之后，初步發(fā)酵的酒米混合物被倒入陶土壇子，在低溫環(huán)境下繼續(xù)完成近一個月的后發(fā)酵，過了立春才開始壓榨、煎制、裝壇。后發(fā)酵過程中，氣候的過冷過熱都會對酒質(zhì)產(chǎn)生影響。

    春節(jié)將近，熱鬧了一個多月的釀酒車間漸漸安靜下來。手工釀酒講求“天時、地利、人和”，這場大雪讓師傅們對新年多了份美好期待，因為目前適宜的低溫預(yù)示著開春將收獲一壇壇玉液瓊漿。