19歲便入行的新科侍酒師冠軍Tansy依然將自己的工作形容為“過山車一般的感受”。“可能這桌的客人稱贊你，邊上一桌卻對你的推薦破口大罵，侍酒師不是秀知識，而是要綜合考慮場合、主題、預算等因素，從而做出最令人滿意的推薦。”Tansy表示，對中國侍酒師而言，最困難的莫過于從客人抽象的描述中準確掌握他們喜歡的口味，“中國人對覆盆子、黑莓等原材料缺乏經驗，即使是奶酪、蜂蜜等食物，不同種類也擁有完全不同的味道。”

　　2012年中國侍酒師大賽全國總冠軍、浦東四季酒店侍酒師郭瑩曾寫道：“蠶豆、榴蓮、紅棗，還有蘿卜干，所有中國常見的香氣不會出現在法國人賣的酒鼻子里，但是一定會出現在客人的記憶里。這個客人付得起8000元一瓶的burgundygrandcru，卻不一定了解你說的raspberry是什么味道，專業是基本的，了解面前的客人以及接地氣地溝通，是更進一步的要求。”

　　不論文華東方酒店這類五星級酒店還是葡萄酒主題餐廳Napa，目前專業侍酒師都僅有一人。回憶起四年前客人挑選葡萄酒的情景，EdwardLee頗有些哭笑不得：“那時可能就是看哪個瓶子更好看。”

　　林志帆認為，成為一流的侍酒師，知識是最重要的。“尤其是英語能力，內在條件是服務意識和激情。”正如葡萄酒大師吉哈·巴塞（GérardBasset）所言：“不為虛榮的美味折腰，不因專業的驕傲盲目。