“用西班牙酒搭配中國菜，對(duì)我來說，是一場(chǎng)華麗的冒險(xiǎn)。”雖然對(duì)各種西班牙葡萄酒了如指掌，但對(duì)流派復(fù)雜的中國菜知之甚少的龐丘·卡珀，憑著對(duì)氣味、口感、菜色、酒色的敏銳直覺，用一個(gè)下午的時(shí)間就決定用11種不同產(chǎn)區(qū)與風(fēng)格的西班牙葡萄酒與湘、粵、滬、杭流派的菜肴匹配。
        帶著酒釀甜香的酒釀?wù)赧堲~，輔以果味清新、圓潤的里奧哈DINASTIA VIVANCO紅葡萄酒，凸顯了菜品的甘腴；湘菜中的干鍋黃牛肉咸辣刺激，與產(chǎn)自 Ribera del Duero的Astrales紅酒相配，胡椒、紅果的酒香氣為菜肴增加了一絲意外的甘甜之味。時(shí)令家常菜蟹粉蟹黃煨豆腐與產(chǎn)自Castilla La Mancha的霞多麗配合，此款霞多麗雖然酒體清新、酸度適中，但和其他八面玲瓏的酒品相比略帶些拙樸，反而與家常口味的蟹粉豆腐十分相稱，一下子就“點(diǎn)醒”了豆腐的綿柔和蟹黃的鮮美，成為晚宴上最出人意料又最合乎情理的搭配。

        “生活對(duì)我來說，本身就是一場(chǎng)冒險(xiǎn)。”作為西班牙歷史上第一位獲得英國倫敦葡萄酒專家學(xué)院(Institute of Master of Wine)授予的“葡萄酒大師”(Master of Wine)頭銜的評(píng)酒師，龐丘·卡珀在西班牙酒界的人氣已經(jīng)直逼“精神領(lǐng)袖”胡安·裴因(JoséPenin)。在接受《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》專訪時(shí)，說到晚宴上的酒菜搭配，卡珀不禁莞爾，這場(chǎng)冒險(xiǎn)游戲的成功似乎早就在他的預(yù)料之中。而他的人生哲學(xué)，也和其他用感性思維的冒險(xiǎn)家有所不同：“只不過，我是一邊冒險(xiǎn)，一邊享樂，一邊嚴(yán)謹(jǐn)思考的那種人。”

        天生“頑主”

        “我對(duì)一切有關(guān)于享樂的事情都很感興趣，當(dāng)我在孩提時(shí)代說出這句話的時(shí)候，我的父親就被嚇到了。”選擇品酒師作為自己的終身職業(yè)，龐丘·卡珀曾遭到家人反對(duì)。“父親是一名醫(yī)生，雖然他也喜歡酒，在空閑時(shí)光會(huì)去參加各種酒莊的聚會(huì)，但他始終認(rèn)為，我的志向不務(wù)正業(yè)。”

        雖然頭頂葡萄酒大師光環(huán)，龐丘·卡珀對(duì)葡萄酒的好奇心卻并非從西班牙開始。13歲之前，卡珀一直跟隨到智利行醫(yī)的父親，居住在圣地亞哥。父親所在社會(huì)上層交際圈非常流行周末聚會(huì)，一群男人會(huì)帶著各自心儀的葡萄酒，聚攏到某個(gè)朋友的家中，花上整整一天，混跡在一起。卡珀常常聽論這些講究生活質(zhì)量的男性評(píng)論葡萄酒和各種冒險(xiǎn)的事情。“智利也產(chǎn)葡萄酒，有不少酒莊。有的時(shí)候，他們還會(huì)帶著我去這些酒莊，在葡萄園里喝酒。”耳濡目染之下，卡珀對(duì)這種云卷云舒的生活方式產(chǎn)生了濃厚的興趣。“也說不上為什么，我只是很明顯地感覺到，我以后的生活也會(huì)是這樣——和一群美酒愛好者一起，晃動(dòng)著高腳杯，聞著酒香，品飲著瓊漿玉液，談?wù)撋夂腿松瓦@樣度過一生。”

        13歲之后，卡珀跟父親回到了西班牙。“這里又是一個(gè)美酒愛好者的天堂。”盡管在名聲方面比不上法國，但是世界葡萄產(chǎn)量第一、釀酒產(chǎn)量位居全球第二的西班牙，一向以產(chǎn)區(qū)繁多、地區(qū)風(fēng)格多樣而著稱。“你能想象我當(dāng)時(shí)回到西班牙時(shí)的興奮嗎？”雖然希望子承父業(yè)的父親對(duì)卡珀的志向并不滿意，卻也沒有反對(duì)，周末繼續(xù)帶著他在西班牙各種葡萄酒莊里穿行。

        “我對(duì)酒似乎有一種天然的記憶。”按照西班牙評(píng)酒大師胡安·裴因的說法，評(píng)酒需要天賦，即對(duì)酒類的氣味和口感的記憶力。卡珀認(rèn)定自己在這方面有天賦，因?yàn)槟昙o(jì)輕輕的他，在還未受到正統(tǒng)訓(xùn)練的時(shí)候，就已經(jīng)能夠在盲品時(shí)輕松答出葡萄酒的產(chǎn)地、大概年份。

        最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度

        “享樂，其實(shí)也有很專業(yè)的一面。”評(píng)酒師雖然每天被酒香所圍繞，西裝革履，優(yōu)雅從容地品嘗著各種葡萄酒。不過，與很多人想象中的不同，職業(yè)評(píng)酒師卻是一個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)穆殬I(yè)，用酒搭配菜肴，只是這個(gè)職業(yè)中一小部分，也可能是最有趣的部分。

        去英國倫敦葡萄酒專家學(xué)院考取“葡萄酒大師”的頭銜，在愛酒人士眼中無疑是一種“自虐”。胡安·裴因，以及全球最負(fù)盛名的評(píng)酒師羅伯特·帕克(Robert Parker)都不曾參加這種考試。

        從1953年英國設(shè)立“葡萄酒大師”考試制度以來，每年平均只有6%的參考者能通過考試，到目前為止，在全球無數(shù)評(píng)酒愛好者中，“葡萄酒大師”不過區(qū)區(qū)兩百多人。甚至很多出生于著名釀酒世家的人都會(huì)在中途放棄考試。

        “學(xué)這一行得有接受‘軍事訓(xùn)練’的準(zhǔn)備，否則不會(huì)成功。”為了證明自己的志向并非不務(wù)正業(yè)，卡珀決定向“葡萄酒大師”發(fā)起挑戰(zhàn)。在費(fèi)盡周折，成為英國倫敦葡萄酒專家學(xué)院的學(xué)員之后，和所有參考者一樣，卡珀開始了艱難的自學(xué)旅程。在兩年的時(shí)間內(nèi)，他必須自學(xué)很多東西，從葡萄栽培到釀制、從市場(chǎng)運(yùn)作到分銷，要無所不知。這一切已經(jīng)不像紳士們的紅酒游戲那樣充滿著樂趣。“任何犄角旮旯的問題都可能是致命的，一個(gè)有關(guān)于葡萄害蟲的小問題將一位很專業(yè)的葡萄栽培專家問了個(gè)底朝天。”

        除此之外，卡珀學(xué)習(xí)以一種全新的方式去品酒，不僅得學(xué)會(huì)“盲品”，分辨出各種酒的顯著特點(diǎn)，比如生產(chǎn)國、葡萄品種、釀造時(shí)間和品質(zhì)，還要能細(xì)致到說出釀造方法、酒精含量、殘留糖分的含量以及所用的橡木等。為了做到這一點(diǎn)，卡珀得不斷地品嘗、品嘗、再品嘗。此時(shí)，品酒的方式已經(jīng)不像大多數(shù)人想象的那樣充滿樂趣。“每天，你必須用幾十種、上百種的酒來‘漱口’，然后把它們吐掉。”卡珀回憶起那段魔鬼訓(xùn)練，即使這樣，每天都感覺渾身在燃燒，被酒精所點(diǎn)燃。“沒有人比我喝更多的可樂了。被這么多種酒潤過的嘴巴，就像火燒一樣，必須用可樂來潤口。”在學(xué)習(xí)品酒期間，他總是把幾十瓶沒喝掉多少的樣酒留給鄰居喝。當(dāng)鄰居聽說他通過了考試后，都有點(diǎn)失落。

        而卡珀平日所考慮的問題，也并非如人們想象的那么輕松。他創(chuàng)辦了西班牙葡萄酒學(xué)院，聯(lián)合所有西班牙葡萄酒莊園和釀酒廠共同關(guān)注全球氣候問題。“氣候變暖，讓西班牙葡萄的采摘時(shí)間整整提前了一個(gè)月，這對(duì)葡萄酒的產(chǎn)業(yè)影響非常大，也是我們現(xiàn)在所擔(dān)憂和急需找出對(duì)策的問題。”