摘要：   吃甜食時會感覺佐餐葡萄酒很干(不甜)。本身不甜的葡萄酒，搭配甜食時，甚至會有辛辣的或非常酸的口感。因此，選擇搭配甜品的葡萄酒，就一定要選與甜品本身的甜度相當的酒或者比甜品稍甜的葡萄酒，例如餐后甜酒就是最好的選擇，特別是貴腐酒。甜酒Muscat 配布甸就是最理想的搭配。

      美酒與佳肴是天生的搭檔， 大多數人都知道紅酒配紅肉，白酒配白肉的搭配方法，但當面對一大本菜譜、酒單時，可能還是會犯愁。如何搭配才能使美酒更香醇，使食物更可口呢？

    美酒與佳肴　　

    事實上，最初釀酒師們對于葡萄酒風格的變化和發展所進行的調整的初衷是基于為配襯當地菜系、佳肴的考量。因此，葡萄酒佐餐搭配的首選就是當地的菜搭配當地的酒，即哪里的酒就選配哪里的食物是理想的首選組合。然而，由于葡萄酒的種類豐富，風味多樣，同樣的葡萄品種，由于地域、氣候、土壤、種植、采收、釀酒方法等諸多因素，最終葡萄酒呈現出來的風味各有迥異，因此，葡萄酒的佐餐搭配不是既定的，即一款酒并非只能搭配一種食物或一道菜，選擇是可以多樣的，但在這些多樣性的選擇和搭配之中，一定有一些是最佳或較佳的搭配。這就需要在搭配時，掌握基本的搭配原則，并將葡萄酒和食物中的基本元素納入考量搭配的范疇，這樣才能使美酒佳肴相得益彰。

    美酒與佳肴搭配的基準原則是兩者互為平衡，互為和諧，不同的味道不管是來自食物還是葡萄酒，都不能在風味上蓋過彼此。以下是我學習葡萄酒知識，結合酒店餐酒搭配實踐得出的一些心得體會：

    從分析食物以及葡萄酒中關于味道的基本元素入手

    認識了葡萄酒與食物搭配的基準原則之后，就要從分析食物以及葡萄酒中關于味道的基本元素入手，剖析食物中的咸、甜、酸、辣、煙熏等味道的元素，并加以對葡萄酒的酒體、酸度、甜度、單寧等元素進行綜合分析考量。

    咸與甜并不相左，而是對等和互補的，葡萄酒中的甜味可以提升咸味食物的境界。就像中餐的烹飪時，紅燒肉的烹飪佐料不會只有生抽(醬油)，一定還要加點糖才可以提味的道理是一樣的。羅奎福特起司(Roquefort，源自法國的一種咸味藍紋起司)與貴腐甜酒(Noble Rot )就是經典的搭配。

    另外，咸的食物也受益于葡萄酒中的酸度。例如，腌橄欖 ， 生蠔、貝類等最佳的搭配是清新爽口，酒體輕盈的干白葡萄酒，例如，夏布利Chablis ，雪利酒(Fino Sherry)， 蜜思嘉(Muscadet )

    吃甜食時會感覺佐餐葡萄酒很干(不甜)。本身不甜的葡萄酒，搭配甜食時，甚至會有辛辣的或非常酸的口感。因此，選擇搭配甜品的葡萄酒，就一定要選與甜品本身的甜度相當的酒或者比甜品稍甜的葡萄酒，例如餐后甜酒就是最好的選擇，特別是貴腐酒。甜酒Muscat 配布甸就是最理想的搭配。

    帶酸味的食物，例如，加了番茄、檸檬、菠蘿、醋等的菜肴，品嘗這類帶酸味的食物時，會減低我們品酒時對酸味的感知度，會感覺到葡萄酒不那么清新爽口了。因此，搭配帶酸味的食物時，最好選擇具有同樣酸度的葡萄酒。意大利葡萄酒具有明顯的、較高的酸度，搭配多以番茄、橄欖油為醬汁的意大利菜是絕配。

    品嘗辛辣的食物時，味蕾會降低感知葡萄酒的甜度，當我們品酒時，尤其是品干紅，會感覺葡萄酒特別干和澀，同時也會感覺到經橡木桶的陳年酒的橡木味過重。因此，搭配辛辣的食物，要選擇未經橡木桶陳年的或陳年不久的，且葡萄成熟度較高的葡萄酒，例如，新西蘭的白蘇維儂Sauvignon Blanc , 智利的梅洛Merlot都是理想的選擇。

    煙熏味的食物，需要有足夠個性及口感的葡萄酒來搭配。熏三文魚與Brut Champagne(不甜的香檳)是經典搭配。煙熏肉類，如，熏火腿搭配德國Riesling(雷司令)， 煙熏味的BBQ 烤肉可以搭配澳洲的Shiraz (西拉子)。

    另一方面，讓我們回到本文開頭提及的“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的搭配方法。理由呢？請注意，這種搭配法并非完全正確。這就要從葡萄酒的本身的風味來分析。

    分析葡萄酒的酒體、酸度和單寧

    首先，是葡萄酒的酒體(葡萄酒在口中的整體的感覺)。食物的重量應該要與葡萄酒的酒體相匹配，即，厚重、多味的肉類，要與酒體相對厚重的葡萄酒搭配。因此，對于許多肉類食物來說，搭配口味豐富的、酒體相對醇厚一些白葡萄酒就絕對比那些酒體較輕的紅葡萄酒要好。同樣，對于魚類來說，口味、重量輕的白肉，就需要搭配相對酒體較輕、風味優雅的葡萄酒。當然，通常大家都會選白葡萄酒。然而，輕酒體，低單寧的紅葡萄酒也是成功的搭配。

    葡萄酒的酸味可以平衡食物的油膩，并使之更均衡可口。 因此，酸度較高的葡萄酒搭配油膩的菜肴，例如，paté(由肉糜、鵝肝、蔬菜、香料等混合而制成的西式凍肉，較油膩)是理想的選擇。

    紅葡萄酒通常擁有較濃郁的口味和豐厚的單寧。豐富的單寧可以軟化蛋白質，使肉質更柔嫩。這就是單寧較高的Cabernet Sauvignon 和 Shiraz / Syrah 可以和烤肉，牛排搭配得很好的原因。而單寧較低的紅葡萄酒，如， Beaujolais(薄酒萊)。和 Valpolicella (瓦爾波利塞拉))配合白肉就很搭，因為白肉的蛋白質與紅肉相比就低多了。單寧還有一個特點，它可以弱化油膩感，但可以強化海鮮的腥味。特別是當搭配油膩及咸的食物時，在味覺上有絕對的沖突。例如，用單寧豐富的紅酒配油膩的魚類，如，有浸沙丁魚、吞拿魚，會有金屬般的腥味在嘴里。大家不妨嘗試比對一下。

    從菜肴的烹飪方式入手 ——剖析炒或煎，燉或煨，水煮清蒸，烘培燒烤等烹飪方式對酒與餐搭配的考量

    由于不同的烹調方法對于食材以及菜肴的口感和最終的味道有著決定性的影響，因此，除了分析主要食材，還必須將食物的烹飪方法納入葡萄酒佐餐搭配的考量范疇。