在CO2浸漬發酵過程中，酵母菌和細菌的生長發育條件不僅與一般的葡萄酒釀造過程中微生物的生長發育條件有很大的差異，而且浸漬階段與酒精發酵階段的差異也很大。
 
　　浸漬階段：酵母菌處于無氧條件，基質中充滿CO2，而且一般沒有SO2。
 　
　　酒精發酵階段：通過分離和壓榨過程的通風，酵母菌在已經文章來源華夏酒報含有酒精的液體中繁殖。在其潛伏期內，乳酸菌也處于與酵母菌相同的、有利于其生長發育的條件中。
 
　　1酵母菌
 
　　在CO2浸漬過程中，活動的酵母菌種與傳統釀造方法中的酵母菌種基本上一樣，釀酒酵母占55%—83%。CO2浸漬以后的壓榨階段，酵母菌的數量約為（80—100）×106cfu/mL。酵母菌在CO2浸漬過程中的大量繁殖，是由于果粉中含有齊墩果酸和油酸，基質中相對較低的酒精含量也有利于酵母菌的繁殖。
 
　　經過CO2浸漬后的酒精發酵階段，糖的轉化突然而迅速，細胞內發酵使酵母菌所需要的營養物質含量增加，總氮含量增加。
 
　　2乳酸菌
     　
　　CO2浸漬釀造對乳酸菌的生長發育和蘋果酸——乳酸發酵都極為有利。
 
　　第一階段：不對原料進行SO2處理；CO2有利于很多種兼氣性細菌的繁殖；細菌的潛伏期是在基質中酒精含量較低的情況下通過的；果粉中的脂肪酸對細菌的活動有促進作用。
 
　　第二階段：CO2浸漬過程中由于蘋果酸的分解，pH值可提高至0.15—0.35，有利于細菌的繁殖和氮素營養有所改善，而且具有了細菌可利用的還原糖。