我國的黃酒，也稱為米酒，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。

    一、黃酒釀造原料：

    黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發酵劑制成的釀造酒。在歷史上， 黃酒的生產原料在北方以粟為主。在南方，普遍用稻米(尤其是糯米為最佳原料)為原料釀造黃酒。由于宋代開始，政治、文化、 經濟中心的南移，黃酒的生產局限于南方數省，南宋時期，燒酒開始生產，元朝開 始在北方得到普及，北方的黃酒生產逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍，在 南方，黃酒生產得以保留，在清朝時期，南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。目前黃酒生產主要集中于浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，山東、陜西、 大連等地也有少量生產。

    二、黃酒的名稱：

    黃酒屬于釀造酒，酒度一般為15度左右。黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine”.其實這并不恰當。黃酒的顏色并不總是黃色的，在古代，酒的過濾技術并不成熟 之時，酒是呈混濁狀態的，當時稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色就是在現 在也有黑色的，紅色的，所以不能光從字面上來理解。黃酒的實質應是谷物釀成的， 因可以用“米”代表谷物糧食，故稱為“米酒”也是較為恰當的。現在通行用“ RiceWine"表示黃酒。在當代黃酒是谷物釀造酒的統稱， 以糧食為原料的釀造酒(不包括蒸餾的燒酒 )，都可歸于黃酒類。黃酒雖作為谷物釀造酒的統稱，但民間有些地區對本地釀造、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統的稱謂，如江西的水酒，陜西的稠酒， 西藏的青稞酒，如硬要說它們是黃酒，當地人也不一定能接受。 在古代，“酒”是所有酒的統稱，在蒸餾酒尚未出現的歷史時期，“酒”就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現后，就較為復雜了，“酒”這一名稱既是所有酒的統稱， 在一些場合下，也是谷物釀造酒的統稱，如李時珍在<<本草綱目>>中把當時的酒分為三大類:酒，燒酒，葡萄酒。其中的“酒”這一節，都是谷物釀造酒，由于酒既 是所有酒的統稱，又是谷物釀造酒的統稱，畢竟還應有一個只包括谷物釀造酒的統 稱。因此，黃酒作為谷物釀造酒的專用名稱的出現不是偶然的。

    "黃酒"，在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒，與“白酒”相區別，明代的“白酒”并不是現在的蒸餾燒酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒，酒色混濁，呈白色。酒的黃色(或棕 黃色等深色)的形成，主要是在煮酒或貯藏過程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應， 產生色素。也有的是加入焦糖制成的色素(稱“糖色)加深其顏色。在明 代戴羲所編輯的<<養余月令>>卷十一中則有:“凡黃酒白酒，少入燒酒，則經宿不酸”。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區別，黃酒是指釀造時間較長的老酒，白酒則是指釀造時間較短的米酒(一般用白曲，即米曲作糖化發酵劑)。在明代，黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴格，雖然不能包含所有的谷物釀造酒，但起碼南方各地釀酒規模較大的，在釀造過程中經過加色處理的酒都可以包括進去。到了清代，各地的釀造酒的生產雖然保存，但紹興的老酒、加飯酒風糜全國，這種行銷全國的酒，質量高，顏色一般是較深的，可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關系。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛好。清代時已有所謂"禁燒酒而不禁黃酒"的說法。到了民國時期，黃酒作為谷物釀造酒的統稱已基本確定下來。黃酒歸屬于土酒類(國產酒稱為土酒，以示與泊來品的洋酒相對應)。

    我國的釀酒技術的發展可分為二個階段，第一階段是自然發酵階段，經歷數千年，傳統發酵技術由孕育，發展乃至成熟。即使在當代天然發酵技術并未完全消失。其中的一些奧秘仍有待于人們去解開。人們主要是憑經驗釀酒，生產規模一般不大，基本上是手工操作。酒的質量沒有一套可信的檢測指標作保證。第二階段是從民國開始的，由于引入西方的科技知識，尤其是微生物學，生物化 學和工程知識后，傳統釀酒技術發生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘，生產上勞動強度大大降低，機械化水平提高，酒的質量更有保障。 現代黃酒 在民國時期一些學者對黃酒生產技術進行過系統的調查，寫出過一些著作。并用西方的釀酒理論加以闡述。但是生產技術并沒能什么改動。新中國成立后，最近四十年來，黃酒生產技術有了新的突破。最主要的特征是黃酒實現了機械化生產。但由于歷史的原因，黃酒的生產區域主要集中在南方四省一市(浙江、江蘇、上海、江西、福建)，此外，在其它地方也有少量發展。由于其它酒類的發展及歷史原因，最近幾十年來，全國黃酒的年產量均不足百萬噸。但近些年，黃酒的產量有逐年上升的趨勢。