加州大學戴維斯分校葡萄種植和葡萄酒釀造學院的Dario Cantu博士及其團隊發現了灰霉菌影響葡萄新陳代謝的方式，該發現為葡萄酒釀造過程中風味物質的產生帶來巨大影響。感染灰霉病的葡萄可用來生產貴腐酒，也可能腐爛。

    最近，該研究發表于《Plant Physiology》上，而該項研究最早產生于2012年11月，當時Cantu去釀造波爾多蘇玳風格甜白葡萄酒的納帕谷Dolce酒莊訪問Greg Allen釀酒師。

    Cantu發現，隨著Dolce酒莊賽美蓉葡萄開始表現出灰霉菌的癥狀，葡萄漿果的顏色從黃色變為粉色，與紅葡萄漿果的轉色中期類似。

    人們認為這是不可能的，因為白葡萄是白色的，它具有的基因突變，可以防止葡萄產生花青素，而花青素是赤霞珠和黑皮諾等葡萄品種產生紅色、紫色、藍色色調的化合物。

    雖然釀酒商早就知道感染灰霉菌的葡萄會從黃色變為粉紅色，然后變為紫紅色，但是科學家無法解釋原因。Cantu及其團隊發現，灰霉菌可以改變葡萄的新陳代謝病，并激活呈色物質的生物合成。

    灰霉菌是一種真菌感染，由于真菌生長在葡萄漿果上，會給新陳代謝路徑施加壓力，從而有效的加快葡萄的成熟及死亡。葡萄激素的過度消耗，加速了呈色物質及風味物質的生產，加上溫暖潮濕的天氣、隨后干燥的天氣、細心的釀酒師以及運氣，從而生產出口感豐富的甜葡萄酒。

    這項研究使人們對灰霉菌有了更深入的了解。Cantu說：“我們發現，我們擁有了研究葡萄園中葡萄風味物質形成的工具。如果在沒有灰霉菌的條件下可以控制新陳代謝，就可以調整代謝系統。”

    就像灰霉病一樣，如果科學家能夠控制葡萄的代謝過程并因此控制其顏色和風味，人們就可以更好的控制葡萄的成熟。那么，對于以前被認為不好的釀酒區域，釀酒葡萄產量就可以大大提高，這在氣候變化時顯得更加重要。