新華網第比利斯１０月１３日電（記者義高潮）好酒，離不開美器。在中亞國家格魯吉亞，傳統陶器與釀造質優味醇的葡萄酒密不可分，更從中衍生出獨特的釀酒技術，讓葡萄酒成為格魯吉亞的一張文化名片。

    這里傳統的葡萄酒釀造技術被稱為“克外勿里”，因其所使用的釀酒器而得名。“克外勿里”在格魯吉亞語中是“陶缶”的意思，這種陶缶的特點在于它圓錐形的底部，不能豎著立在地上，而只能埋在土里，是釀酒的好器具。

    格魯吉亞釀造葡萄酒的歷史由來已久。考古界迄今對格釀造葡萄酒的歷史研究，主要依據就是各地出土的陶缶和內部殘留的酒類物質。考古專家推斷，新石器時期早期的格魯吉亞人就已發明發酵釀制葡萄酒的土埋法。他們為防止葡萄酒流失采用了陶土燒制的膛大口小的大型容器——缶。

    這里用于釀造葡萄酒的陶缶足有一人高。每年開釀前，先用石灰漿刷涂陶缶外表，再用明火熏烤刷洗干凈內部。壓榨好的葡萄漿汁灌入陶缶后，用木質蓋子封口，外面用膠泥密封。這樣的方式最長可以將紅葡萄酒陳放半個世紀之久而不變質。

    呈倒水滴形的陶缶被埋在室內地下，缶口低于地表。得益于室內土埋再加上陶缶的厚壁，缶內溫度可常年保持在１４攝氏度左右。在發酵好的葡萄汁液里，葡萄梗、葡萄籽、葡萄皮、葡萄果肉屑，按分量輕重依次沉淀在陶缶底部形成酒糟。如此順序的沉淀使葡萄籽被掩埋住，其所含的苦油不會影響葡萄酒的陳化。一般情況下，發酵好的紅葡萄酒在陶缶中最少需要陳化４至６個月，白葡萄酒則僅需２至８周。

    相對于橡木桶陳化的白葡萄酒，用陶缶釀制陳化的白葡萄酒色澤更加沉穩，呈麥黃色甚至琥珀色。無論紅葡萄酒還是白葡萄酒，經陶缶陳化，在酒體、芳香、醇香、色澤、口感、回味諸方面都不遜于橡木桶陳化的葡萄酒。

    除陶缶釀制外，格魯吉亞還用陶瓶盛放、用陶杯飲用葡萄酒。

    格魯吉亞一些地方的土壤由于過度風化，土壤中營養成分流失，從而促成富含氧化鐵的硅成分，使陶土呈暗紅色。經過５００到６００攝氏度的入窯燒制，格魯吉亞的紅陶器具有不透氣、耐一定壓力、傳感溫度慢等特性。這些特性，加上陶缶周遭完全被泥土掩埋，充分符合貯藏葡萄酒的四要素——密封、避光、恒溫、耐壓。

    格魯吉亞獨特的內外膽雙壁陶瓶，在運輸和存放過程中，能對葡萄酒進行充分密封，保持避光、恒溫等，延長了葡萄酒裝瓶后的“架齡”，即在葡萄酒專用斜放架上的存放時間。

    盡管陶缶釀酒、陶瓶裝酒有諸多好處，但為了與國際葡萄酒業行規接軌、促進葡萄酒出口，如今格魯吉亞不僅越來越多地使用“舊世界”標準的玻璃瓶子，大量采用“舊世界”的銅缶發酵和橡木桶陳化工藝，也在積極引進“舊世界”和“新世界”的葡萄品種。

    這引發了一些業內人士的擔憂。格魯吉亞農業教授列文·普魯伊澤博士窮一生精力悉心研究“克外勿里”。他表示格魯吉亞積極接軌國際葡萄酒業的貿易行規，久而久之會削弱格本土獨特的葡萄酒釀制方法。“‘克外勿里’應該說是格魯吉亞葡萄酒文化的精髓。”

    為了保護這種傳統工藝不至于消亡，目前一座格魯吉亞葡萄品種提純復壯的保護園區已建立起來。該園把格魯吉亞目前實際用于釀酒的３８種葡萄品種增加到５０種，把可供釀酒的葡萄品種從４２０種增加到５２０種。

    在現代葡萄酒世界里，用以陶器為代表的傳統釀酒工藝征服品酒人的心，是很多格魯吉亞葡萄酒產業人士的心愿。