要釀造貴腐甜白酒，必須使用感染了貴腐霉菌 (Botrytis cinerea) 的白葡萄。這種微小的霉菌會使葡萄失去水分，因而糖份增濃。它雖然也被同樣的病原菌侵入，但是由于在特定的地域，比如法國加隆河的蘇德納Sauternes、匈牙利波多克河谷的托卡依(Tokoji)以及德國的萊茵河流域，氣候特別干燥，病原菌侵入以后一直處于潛伏狀態，不產生鼠灰色霉層，但是葡萄表面卻有許多的小洞口，漿果中的水份由此而蒸發掉，葡萄汁就被濃縮，從而導致果粒糖度增高，酸度降低，用這種果粒為原料釀造而成的葡萄酒就特別香甜和味濃。

        貴腐霉(botrytis cinerea)也稱為貴族霉，是一種天然的霉菌，當成熟的葡萄感染這種霉菌時，霉菌的菌絲會穿透葡萄皮，葡萄內的水分會有部分被吸收或蒸發，因此葡萄會干縮，而使葡萄內的糖分和其它成份濃縮，并產生特殊的香味。

        釀造貴腐甜酒的葡萄要經過仔細挑選，因每串葡萄感染的程度不一，通常要分多次采收，非常耗時費力；采收下來的葡萄，再經挑選之后，實際可以榨出來的汁液已經很少了，有時一株葡萄樹的果實榨出來的汁液還不到100克(一瓶養樂多就是 100克)！曾經有德國酒莊的主人說，他花費一、二十人的人力去采收。 Trockenbeerenauslese級甜酒用的葡萄，一天的成果只能產出區區5公升！果真是太珍貴了。

        優質甜葡萄由于晚收而感染了一種叫做“BOTRYTISCINEREA”的灰霉菌，這霉菌經常把家安在水果皮上，它會形成一層薄薄的灰色絨毛，雖然對人的身體無害，但它的樣子確實不招人喜歡。它把細細的菌絲透過表皮深入到果肉中，成千上萬的菌絲就在皮上留下了一個個小洞，而內部的水分就會透過這些小孔小洞蒸發出去。于是葡萄中的水分日益減少，葡萄變成了干葡萄，這些干葡萄中的合格者會被一粒粒地選出并用低壓法(即用葡萄自身的重量將本已很少很濃的葡萄汁榨出)榨得奧蘇濃汁。

        根據等級的不同要求，3筐、4筐、5筐、6筐的奧蘇濃汁將被倒入裝有135升已窖藏兩年優質托卡伊葡萄酒的小橡木桶。(筐，即“PUTTON”，是采摘和計量葡萄的一種容器，每一個PUTTON的奧蘇葡萄可制出25升濃縮葡萄汁)這些混合了奧蘇濃汁和優質托卡伊葡萄酒的液體再經過約48小時的發酵后重新裝入專用的大橡木桶，藏于托卡伊山麓間的酒窖深處。

        如果你走進貴腐酒的酒窖，你能看到窖頂上布滿了有益于凈化空氣和保溫的綠色霉菌。由于每增加一個PUTTON的奧蘇濃汁就要多窖藏一年，所以6筐的頂極奧蘇要窖藏8年之久。

        釀造貴腐酒所用的葡萄:

        主要：Semillion榭密雍葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故為釀造波爾多貴腐甜酒最主要的品種。例如Chateau Climens就采用 100% 的 Semillion，而一般酒莊約只使用70到80%左右。

        次要：Sauvignon blanc長相思葡萄會被酒莊拿來做另外約20%的調配，以增添酸度和香氣。而 Sauvignon blanc感染貴腐霉的條件沒有 Semillion 好。

        再次要：Muscadelle具有麝香味，有時酒莊也會添加一些Muscadelle調配。