甜酒要進行酒精發酵也不是那么容易，因為讓糖分發酵成酒精的酵母在糖分濃縮的葡萄汁中不太能起作用。當葡萄汁的糖分太高時，葡萄汁不但無法滲透過酵母的細胞壁，反而酵母的水分會被吸出細胞壁。滲透作用使酵母被吸干，變得很不活潑(這也就是高糖分的蜜餞可以長期保存的原因)，因而非常難以進行發酵程序；即使有反應也是相當緩慢，常常需時數月，甚至一年。

        熟成過程:

        金黃(dore)：九月底，葡萄由青黃色變成金黃色。此時葡萄已相當甜，每公升含 200 公克以上的糖分。

        爛滿(pourri plein)：葡萄感染徽菌后，由金黃色變成紅褐色。

        糖漬(confit)：菌絲穿透葡萄皮吸取葡萄內部的水分和糖分，經過這樣的脫水過讓糖分含量變得更加濃縮，葡萄干縮成所謂的糖漬(confit)時就能采收，這時甜度已高達每公升340克的糖分甚至更高。

        貴腐甜酒的黃金產區位在 Bordeaux 南方二十多公里外的加龍河 (Garonne) 兩岸，當地人認為鄰近河流的水溫差距造成多霧，(來自蘭德低地 Landes 的西隆溪 Ciron 水溫較低，在巴薩克村注入水溫高的加龍河，冷熱河水混合形成潮濕的霧氣) 讓附近的葡萄園很容易滋長貴腐霉。

        右岸：石灰高坡，霧氣難散，貴腐霉少，甜度通常較低。由北到南分別是 Cadillac、Loupiac及Sainte-Croix-du-Mont三個產區。

        左岸：地勢開闊，精華區所在。Sauternes離河較遠，位礫石圓丘區，生產全Bordeaux最濃甜的貴腐甜酒。Barsac巴薩克近河岸邊，平坦石灰巖地，以優雅均衡著稱。