卑詩省大學的食品生物技術員亨尼（HennievanVuuren）花費八年時間進行上述研究，之后又用了七年時間測試新型轉基因酵母ML01。

        亨尼說：“全世界約30％的人對諸如組胺等生物胺非常敏感，我從事這項實驗的原因是我本人一喝含有生物胺的葡萄酒就會患嚴重的頭疼。”

        新型轉基因酵母ML01已經獲得加拿大衛(wèi)生部門、環(huán)境部門以及美國食品藥品檢驗局的認可，可用做商業(yè)用途。南非也宣布，ML01酵母是安全的。目前，亨尼正向歐洲當局提交ML01酵母，希望獲得安全認證。

        ML01酵母由Lesaffre酵母公司生產、銷售，亨尼說：“這是第一種通過基因工程改良后，讓消費者而非生產商受益的有機產品。”

        需要指出的是，選擇轉基因酵母發(fā)酵的葡萄酒能夠避免頭疼，這一點是事實，但是采用ML01酵母的葡萄酒不要求在酒標上注明。

        亨尼說：“加拿大和美國的幾個酒廠現(xiàn)在正使用這種酵母。”卑詩省Kelowna'sSandhill酒廠釀酒師霍華德·蘇恩也在嘗試ML01酵母，蘇恩表示，五年之內，基因組學就會成為卑詩省葡萄酒行業(yè)的主流。

        直到現(xiàn)在商業(yè)釀酒師在發(fā)酵葡萄汁時仍需要兩道工序，第一步采用葡萄酒酵母，之后經過蘋乳發(fā)酵，將帶有酸澀味道的蘋果酸轉變?yōu)槿樗幔箍诟懈岷汀５堑诙腊l(fā)酵工序往往不穩(wěn)定，可能陷入停滯狀態(tài)，也可能形成生物胺等有毒物質。

        亨尼從蘋果酸乳酸菌中提取了一種基因，將其接入一種葡萄酒酵母菌株的DNA中，讓新型酵母去同時完成酒精發(fā)酵和蘋乳發(fā)酵。這樣新型酵母就可以讓釀酒師不再添加蘋果酸乳酸菌進行發(fā)酵，減少了葡萄酒中生物胺的形成。