白酒的多糧發(fā)酵生產(chǎn)在中國(guó)白酒制造業(yè)中已較廣泛采用。它對(duì)白酒風(fēng)味的奉獻(xiàn)、質(zhì)量的提升也得到業(yè)內(nèi)人士的認(rèn)可，已形成了廣大的消費(fèi)市場(chǎng)。但在清香型白酒中的應(yīng)用還不多見(jiàn)。自2007年開(kāi)始，我們根據(jù)清香型白酒的市場(chǎng)需求，在生產(chǎn)技術(shù)改進(jìn)和創(chuàng)新方面也進(jìn)行了諸多嘗試和探索。采用清香型酒釀造工藝進(jìn)行多糧發(fā)酵釀制清香型大曲酒，取得了較為理想的效果。本文就試制方法與結(jié)果，同業(yè)界同仁一起交流，敬請(qǐng)指正。

　　1 材料與方法

　　1.1 材料

　　主料：高粱、大米、小麥、大麥、豌豆。

　　輔料：大曲、稻糠。

　　1.1.1 原、輔材料及質(zhì)量要求

　　高粱：顆粒飽滿，皮薄均勻，色澤為黃褐色，雜質(zhì)不超過(guò)1%，無(wú)霉變及蟲(chóng)蛀，水分不大于14.5%，容重≥720g/L，粳高粱。

　　大米：優(yōu)質(zhì)糯大米，要求新鮮均勻，無(wú)霉變及蟲(chóng)蛀。

　　大麥：純良率≥95%，雜質(zhì)≤1.5%，水分≤13.5%，無(wú)霉變和蟲(chóng)蛀現(xiàn)象。

　　小麥：容重≥770g/L，不完善粒≤6.0%，雜質(zhì)≤1.0%，水分≤12.5%，無(wú)霉變和蟲(chóng)蛀現(xiàn)象。

　　豌豆：純良率≥95%，雜質(zhì)≤1.0%，水分≤13.5%，無(wú)霉變和蟲(chóng)蛀現(xiàn)象。

　　大曲：清茬曲；要求：斷面茬口清亮，無(wú)窩水、空心或明顯漏氣，糖化力在900毫克葡萄糖/克曲·h以上。

　　1.2 設(shè)備：陶瓷缸，甑鍋，冷卻器，通風(fēng)晾米查機(jī)等。

　　1.3 方法

　　采用“清蒸二次清，固態(tài)地缸發(fā)酵”生產(chǎn)工藝，原料配比為高粱65%，大米12%，小麥10%，大麥5%，豌豆8%，每班投料1200Kg，稻糠用量：頭米查14%，二米查9%。

　　1.3.1  原料處理

　　高粱：粉碎成4、6、8瓣的占70%—80%，通過(guò)1.2mm篩孔的占20%—30%；大麥、豌豆的粉碎度與高粱粗細(xì)相近，大米不粉碎。

　　1.3.2 潤(rùn)料

　　將粉碎過(guò)的高粱、小麥、大麥、豌豆摻拌均勻，加入95℃以上的高溫水，水量為原料量的70%；快速摻拌后攏成錐形堆進(jìn)行高溫堆積，堆積時(shí)間36小時(shí)，中間第12小時(shí)翻堆一次。控制好收堆和堆積溫度。大米在糊化前1小時(shí)加入30%的45℃左右的溫水浸潤(rùn)。混合潤(rùn)料后的要求是：手搓成面，有生料香、無(wú)異味。

　　1.3.3 糊化

　　將潤(rùn)好的5種原料摻拌均勻，疙瘩打碎，均勻散裝在蒸料甑內(nèi)，保證上汽均勻，并加入2%—3%的蒙漿水。以上圓汽計(jì)，蒸80分鐘，原料出甑前加入30%、水溫在45℃—50℃的水，邊出甑邊加水，糊化后的要求是：熟而不黏，內(nèi)無(wú)生心，有料香，無(wú)異味。

　　1.3.4 通風(fēng)降溫

　　將蒸熟后的原料堆放在通風(fēng)晾床上，先行開(kāi)啟攪拌機(jī)，消除疙瘩，再進(jìn)行通風(fēng)降溫，通風(fēng)時(shí)間不少于60分鐘，期間對(duì)锨翻拌不少于6遍，使糧醅充分接觸新鮮空氣。熱季入缸溫度須低于自然溫度2℃左右，冷季入缸溫度控制在8℃—10℃，二米查入缸溫度控制在22℃—24℃，并在入缸前適當(dāng)調(diào)整水分。

　　1.3.5 入缸發(fā)酵

　　將粉碎好的大曲均勻摻拌在糧醅中，糧曲比：頭米查100：8  二米查100：10，粉碎要求：大米查用曲，大者如豌豆，小者如綠豆。通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉占30%左右；二米查用曲，大者如綠豆，能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉占60%。在高于入缸溫度2℃—4℃時(shí)加曲。入缸水分：頭米查52%—54%，二米查58%—60%，入缸酸度：頭米查0.1—0.3，二米查1.4—1.8，淀粉：頭米查≥28%，二米查為16%—18%，入缸后將糧醅平整光滑，依次用塑料布、缸袋和水泥蓋子予以密封，保證密封良好。入缸后的頭、二米查視季節(jié)掌握踩缸松緊。冷季可用棉墊進(jìn)行保溫和控溫，并注意開(kāi)啟門窗進(jìn)行室內(nèi)溫度調(diào)節(jié)。

　　1.3.6 裝甑蒸餾

　　將發(fā)酵成熟的酒醅從缸中取出，頭米查和二米查分別堆放，邊出缸，邊摻拌清蒸后的稻糠，將堆過(guò)細(xì)，稻糠清蒸后要攤晾4個(gè)小時(shí)后再用。摻糠后的頭米查、二米查分別分成兩堆，每班先清蒸頭米查，再蒸二米查。裝甑要“兩干一濕”，用汽“兩小一大”，并做到“輕、松、薄、勻、散”，見(jiàn)“潮”就撒。流酒溫度控制在25℃—30℃。

　　1.3.7 量質(zhì)摘酒

　　試驗(yàn)中將酒分成三個(gè)等級(jí)，即酒頭部分，頭米查酒和二米查酒；酒頭每班在頭米查酒中截取30kg，酒度≥75%vol，頭米查酒、二米查酒的入庫(kù)酒度均≥65%vol。而后分別密封在陶壇中予以存放，1年后使用。

　　2 結(jié)果與分析

　　2.1 潤(rùn)料堆積中的溫度變化（見(jiàn)表1）

　　通過(guò)堆積：一、可使糧食充分吸收水分，淀粉質(zhì)膨大，更有利于糊化；二、消除了糧食中的雜味物質(zhì)；三、通過(guò)堆積發(fā)酵，浸入原料中的有益菌體得到繁殖和代謝，利于發(fā)酵中香味物質(zhì)的產(chǎn)生，更有利于醇甜物質(zhì)的生成。這是提高酒質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

　2.2 發(fā)酵
　　2.2.1 溫度的變化
　　發(fā)酵過(guò)程中的溫度變化是否符合所需要的溫度要求，是反映發(fā)酵效果的基本要素。通過(guò)對(duì)不同的入缸條件的調(diào)整和控制，對(duì)發(fā)酵過(guò)程中加以細(xì)致的管理和采取一定的控溫方法，能夠較大限度地滿足發(fā)酵需求，使溫度在一個(gè)合理的范圍內(nèi)，符合發(fā)酵規(guī)律進(jìn)行著演變。試驗(yàn)中溫度變化見(jiàn)表2、圖1、圖2。