濃香型曲酒的產量在五大香型白酒中名列前茅，其主體香味物質己酸乙酯含量的高低直接影響曲酒的風格和質量。利用微生物的酯化功能來提高酒的酯含量是近來釀酒行業研究的熱點。四川省農科院水稻高粱研究所生物中心，采用系統選育與誘變選育方法選育出了酯化能力強的功能菌21-3。該菌株性能穩定，具有較強的己酸乙酯合成能力和糖化能力，有利于促進己酸、丁酸及混合酸與乙醇的酯化作用，生成以己酸乙酯為主體的酯類物質，有利于提高濃香型酒的質量。

　　為了檢驗該菌株在大生產中的應用情況，我所與四川郎酒集團有限責任公司組成了聯合研究小組，開展了濃香型酒酯化酶工程的研究與應用。

　　1.選育方法

　　該項目采用系統選育與誘變選育、實驗室酯化性能測定與生產應用效果檢驗，以及制曲試驗與釀酒試驗相結合的選育方法。試驗材料以四川省農科院水稻高粱研究所生物中心選育保藏的9株具有一定酯化能力的功能微生物為基礎，經性能檢測，篩選出性能較優的21號菌，并以此為出發菌株，進行紫外線誘變處理。通過反復篩選，最終篩選出了酯化酶活力比出發菌株高9.17%的優良酯化菌21-3。

　　2.21-3酯化菌的特征、特性

　　2.1 特征

　　在麥芽汁瓊脂培養基上培養，菌落蔓延生長，有輻射紋，菌絲，呈枇杷黃色，菌落邊緣白色，背面凋葉棕色，老熟后氣生菌絲絮狀，呈淡黃色，長達3mm—4mm，背面深橙黃色；在MEA培養基上，培養初期呈杏黃色，絮狀白色氣生菌絲長4mm—5mm，菌落背面呈橘橙色，老熟后顏色漸至密，黃色間白色，氣生菌絲長約6mm；在CYA培養基上培養，菌落蔓延擴展，菌絲極豐富，呈象牙黃，有同心環紋，中央氣生菌絲呈白色，氈狀，邊緣帶較寬，約8mm，老熟后菌落顏色漸至桃粉紅色，氣生菌絲絮狀至氈狀，背面為玉粉紅色。

　　鏡檢形態：氣生菌絲無色，分隔4-8μm；分生孢子罕見，單生，梨形，7.5μm×10.5μm；被子器大量形成無色，球形，45-55-65μm；子囊孢子無色，卵形，4.5-5μm×6.5-7μm。

        2.2 特性

　　2.2.1 穩定性

　　經反復多代轉接，21-3的酶活力及生長速度等性能穩定。

　　2.2.2 易培養

　　21-3作大生產菌種種子，以麩皮為原料效果佳。

　　2.2.3 具有較強的己酸乙酯合成能力

　　該菌株有利用促進己酸、丁酸及混合酸與乙醇的酯化作用，生成以己酸乙酯為主體的酯類物質，有利于保證和提高濃香型酒的質量。

　　2.2.4 酯化性能強

　　該菌株具有較強的酯化能力，酯化力遠遠高于曲藥，其酯化力約為低溫曲和次高溫曲的2.1倍，為高溫曲的12.5倍。制曲時將21-3酯化菌強化在曲藥生產中，在曲塊中能較好地生長繁殖，生產出的成品曲藥酯化菌的數量顯著高于對照曲，其酯化力比對照曲高3.79倍。

     2.2.5 出酒率高、酒質好

　　21-3酯化菌生產的酯化曲用于釀酒，在用曲量減少4.5個百分點的情況下，出酒率仍提高了4.16個百分點；酯化曲生產的酒，其己酸乙酯含量在正常用曲量的情況下，比對照曲提高14.8%；在用曲量減少4.5個百分點的情況下，也比對照曲提高11.89%。

　　3.21-3酯化菌的增殖因子及大生產培養工藝

　　3.1 酯化菌增殖因子

　　21-3是好氧微生物，在氧氣充足的條件下，生長代謝旺盛，喜愛乳酸，其最適劑量為0.5%。此時，酯化酶活力比對照高10%以上；適量的乙醇對21-3生長有利，并且21-3與乳酸菌共棲有利于酯化酶的合成。

　　3.2 21-3酯化菌大生產培養工藝參數

　　以麩皮為原料，加入70%的水，接種量為5%，同時加入0.5%的乳酸和2%的乙醇。在氧氣充足的條件下，32℃培養48h—72h，成熟烘干備用。

　　4.推廣應用

　　2004年起，我所便應用酯化酶工程技術研制生產優質曲藥，并將生產的酯化曲藥應用于郎酒集團濃香型白酒生產，在減少用曲量，提高出酒率的酒質等方面取得了顯著效果。（任道群  唐玉明  姚萬春  卓毓崇  李秀  徐克贊）