3.2.2 試驗過程

    　3.2.2.1 過程設計

    　試驗中，考察小白鼠對上述3種香型固態發酵白酒及各自液態勾兌酒共6個酒樣的反應。每種酒樣喂5只小白鼠，喂樣量0.4毫升，觀察記錄每只小白鼠“喝酒”后醉酒時間等指標。喂酒2.5小時后，從每組5只小白鼠中隨機拿出3只，測定其血液的pH。

    　3.2.2.2 試驗結果

    　試驗結果以圖表的形式列舉如下：

    　（1）小白鼠對各香型固態發酵酒的醉酒試驗結果（圖1、圖2）。

    　（2）小白鼠對各香型釀造與配制酒的醉酒試驗結果（圖3、圖4、圖5）。

    　（3）小白鼠醉酒后血液pH變化（圖6）。

    　注釋：

    　醉酒時間——從喂酒到由于醉酒而睡眠經過的時間段（min）；

    　醒酒時間——當小白鼠由于醉酒睡眠時，將其翻身至四腳朝天。至其醒來后，能夠自己翻身的時間段（min）；

    　釀造酒——在這里即固態發酵白酒；

    　配制酒——在這里即液態勾兌白酒。

    　對照為不喂酒正常喂食小白鼠。上面每個時間值為5只小白鼠醉酒反應的平均值，pH為從5只醉酒小白鼠中隨機抽出3只測定的平均值。

    　3.2.3 結果分析

    　（1）圖1和圖2是小白鼠對各香型固態發酵白酒的醉酒試驗結果。從圖表中可以看出，各酒樣對小白鼠的醉酒試驗效果各不相同。這表明了兩點：

    　①由于各香型酒釀造工藝不同，其酒體中各微量成分的化學構成亦不相同，從而對小白鼠的醉酒效果不同。

    　②釀造工藝的不同，也可能使得酒體中各化學組成的相互締合的微觀結構不同，使得對小白鼠的醉酒效果也不同。

    　（2）圖3、圖4和圖5分別為醬香、濃香和清香型白酒的固態發酵酒，以及液態勾兌酒對小白鼠的醉酒試驗結果。

    　從圖表中可以看出，各香型的固態發酵酒與液態勾兌酒醉酒效果各不相同，但從3個圖表中又能看出一些共同的趨勢。這說明了以下兩點：

    　①各香型的固態發酵酒與液態勾兌酒在這里的化學組成基本相同，但其醉酒效果卻不同，進一步說明了醉酒效果不同的原因是，由于固態發酵酒與液態勾兌酒制酒工藝不同，導致酒體的微觀結構不同，以致帶來的醉酒效果亦不相同。

    　②從3個圖表的共同趨勢中我們可以看出，釀造酒醉酒時間長，醒酒時間短。同時，從圖6看出喝酒后小白鼠的pH出現了不同程度的降低，而液態勾兌酒比固態發酵酒降低更多。說明液態勾兌白酒從表觀上無論化學組成多么一致，風格與風味多么相近，仍無法達到固態釀造酒的質量，進一步說明了固態發酵酒是在其各自獨特工藝下發酵釀造而成的，是任何其他方法仿制不出來的。

    　3.3 核磁共振分析試驗

    　自上世紀70年代后期以來，核磁共振（Nuclear Magnetic Resonance，以下簡稱NMR）分析技術已成為有機分析領域里非常重要的一種分析手段。在這里，我們運用NMR技術分別對醬香、濃香、清香三種酒，以及各自的液態勾兌酒進行分析。

    　3.3.1 試驗目的

    　通過對三種香型的固態發酵酒與液態勾兌酒做一維H-NMR，進一步說明這些化學組成相同，但制酒工藝不同得到的酒在微觀構成上存在著差異性。

    　3.3.2 部分試驗技術參數

    　儀器型號：av400；探頭：5mm BB0 BB-1H；采集次數：32；檢測溫度：298.0K。

  　3.3.3 試驗結果

    　試驗中對水峰進行了壓制，主要看各酒樣中甲基、亞甲基的質子變化規律（圖7至圖12）。

    　3.3.4 結果分析

    　（1）圖7、圖8分別為醬香型固態發酵酒與液態勾兌酒，由于對水峰進行了壓制，在譜圖中我們看到的是，甲基CH3—和亞甲基CH2—峰（從右往左），所以從整體上看，兩個酒樣的峰型結構基本相似。但通過對比分析，我們可以發現，雖然基本峰形相似，但各譜圖中出現的弱峰數不同。固態發酵酒在甲基的3個標準的強峰外，有4個弱峰，而液態勾兌酒有10個弱峰。固態發酵酒在亞甲基的4個標準的強峰外，有4個弱峰，而液態勾兌酒有5個弱峰。即液態勾兌酒的弱峰數要大于固態發酵酒的弱峰數。原因分析：在兩種酒體化學構成基本一致的情況下，其一維H-NMR圖出現不同，說明兩種酒體在微觀構成上存在著區別。

    　固態發酵酒弱峰少于液態勾兌酒，可能是固態發酵酒經過復雜的釀造工藝過程，酒體中各分子相互締合度更高，更穩定。而液態勾兌酒中各分子多呈游離狀態，除乙來源華夏酒報醇外的其他含甲基物質，如酸、高級醇類等也會出峰，所以在主峰周圍出現許多雜峰。

    　同理，從圖9與圖10，圖11與圖12均可以看到如上相同的現象，原因分析也一致。這說明了不同的釀造工藝下，在酒體的微觀結構中存在各分子締合度的不同，使酒體呈現出的整體香型風格不同。

    　（2）從核磁圖中我們還可以看到，濃香型的圖9與圖10，清香型的圖11與圖12，其甲基與亞甲基的中心峰位移固態發酵酒比液態勾兌酒均向左偏移（表1）。

 
     原因分析：這是在酒體化學組成相同的情況下，其微觀結構出現的另外一個不同點。其原因可能是在酒體中，各羥基質子均參與成鍵。該締合結構是一個整體，對鄰近基團有吸電子作用力，締合結構越大，吸電子能力越強，對于甲基和亞甲基來說，這種吸電子作用力導致其核外電子云密度降低，屏蔽效應減小，所需的共振磁強度降低，化學位移發生左移。而固態發酵酒締合程度比液態勾兌酒要高，其羥基質子締合結構大，對鄰近的甲基、亞甲基吸引力更大，從而出現了固態發酵酒的甲基、亞甲基中心峰有向左偏移的趨勢。

    　從圖中還可以看出，醬香型圖7甲基峰中心峰位移為1.1933ppm，圖8甲基峰中心峰位移為1.1944ppm，即中心峰位移配制酒比釀造酒左移了0.0011ppm。同樣可以看到，亞甲基中心峰與其他弱峰均向左偏移。這與濃香型、清香型出現了相反的現象，這可能與醬香型酒工藝復雜，其微量成分組成也更復雜有關。其原因現在雖然不能揭示，但也進一步說明了各不同釀造工藝下酒體微觀結構的不同。
    　以上分析說明了在不同的釀造工藝下，作為白酒中占絕對主要成分的水和乙醇的羥基相互締合度也存在著不同，這對酒體微觀結構起著重要的影響。
    　4.用原子力顯微鏡（AFM）從微觀態看白酒的酒體結構
    　原子力顯微鏡作為一種高分辨率的分析儀器，在生命科學、材料科學等領域的應用不斷增加，成為關注熱點。它可以在樣品的自然條件下對樣品進行無損探測，在一些生物高聚物以及多聚糖中的應用上有較多優勢，樣品處理比較容易，在大氣或可控條件、濕度下進行觀察，對樣品不造成損害，還可獲得高分辨率的顯微圖像，分析可達納米級水平，因而具有較大的優越性。
    　瀘州老窖的張良教授在《利用原子力顯微鏡在納米尺度上對中國白酒的研究》中，利用原子力顯微鏡在納米尺度上對中國白酒進行了研究。研究發現，平時我們用肉眼看上去晶瑩清澈的白酒，放在原子力顯微鏡下，在微觀的納米尺度上，則顯示出色彩繽紛，豐富多彩的立體幾何結構。通過A對不同香型白酒微觀結構形態的觀察，發覺各香型白酒微觀結構呈現出不同的顆粒狀和不同的分布，而想通過以下生產的同一種香型白酒的微觀結構表現出了一定的相似性。從而提出了不同香型白酒可能與其生產工藝、氣候、土質、水源、原料、曲溫、貯存方式等不同有關，即不同香型白酒的微觀結構與其生產工藝緊密相關。
    　5.探討
    　（1）白酒的香型與其工藝密切相關。表面上看，白酒的香型與其化學組分密切相關，但是這些化學組分都是發酵工藝的產物。因此，工藝不同，酒的化學組分不同，香型就會不同。反之，香型不同，工藝也不同，其化學組分也不同。
    　（2）不同香型白酒的微觀結構存在著顯著的不同，同一香型白酒的微觀結構具有相似性。換句話說，不同工藝下生產出的白酒微觀結構存在著顯著不同，相同工藝下生產出的白酒微觀結構具有相似性。
    　（3）液態勾兌白酒無法替代固態發酵酒。今后，隨著氣相色譜三等分析手段的進步，對固態發酵白酒中各微量成分的檢測亦將進一步提高，這為液態勾兌白酒的發展提供了充實的基礎。但無論何時，液態勾兌白酒始終替代不了固態白酒，由祖先發明注滿華夏文明的純糧發酵白酒帶給人們的愉悅效果是任何方式都替代不了的。
    　（4）“飲酒有害健康”中的酒是“固態白酒”還是“酒精”。小白鼠醉酒試驗結果說明了飲用純正的固態發酵白酒，在適量的范圍內，對人體是無害的，相反，能帶給人們愉悅的感覺。
作者：張五九 韓興林 李紅 王德良 張彥青