1.前言

　　眾所周知，物質的結構決定物質的物理化學性質和性能，物理化學性質和性能是物質結構的反映。

　　進入科技飛速發展的21世紀，從物質內部分子結構入手，用微觀態的測定來推導物質的物理化學性質，已成為各領域研究的重點方向。如晶體工程學是一門以物理學為理論基礎，計算數學為手段，從原子水平上研究化學物質微觀結構的復雜交叉學科。分子結構形態學也是從微觀的分子結構來表征物質形態的一門學科。

　　這些學科是從研究分子或化學基團在晶體或者物質內部的結構、締合、運動等行為，實現從分子到材料的轉換過程。結構化學家及晶體學家多年來致力于晶體工程是為了更好地了解分子間的相互作用，以便設計出新穎的材料及固體反應。晶體工程就是通過研究物質內部各分子微觀結構構象以及各分子間的相互作用力，以及物質內部結構對物質物理化學性質與性能的影響，來構筑我們所需要的晶體。現階段主要用于制藥工業的研究。

　　目前白酒香型的劃分，主要是以占酒體中1%—2%的微量香味成分的貢獻度及其量比關系，加上人們的感官品評來確定的。眾所周知，目前我們的釀造工藝分為固態法生產及液態法生產，雖然僅從風味上看，二者差異不大，但其釀造工藝卻差之千里。從物質的微觀態來看，由于各種物質的構象差異，必然引起物質功能的差異，因此，也必然引起飲用后生理的差異性。

　　2.白酒香型的來源

　　由于中國白酒存在著地域、工藝上的復雜性，自白酒誕生之日起，香型就已經客觀存在了。但香型作為一個概念是在第三屆全國品酒會上正式提出的，發展至今，科學技術的進步對香型概念的完善發揮著巨大的作用。從某種程度上來說，白酒香型是科技進步的結晶。隨著科學的發展，我們對白酒香型的認識也在發展。

　　分離技術尤其是色譜分離技術在白酒分析中的應用，大大加快了香型劃分的進程。從解放初期，制酒靠釀酒師“手抓，鼻子聞，一摔”的古老傳統經驗進行操作，到采用常規的化學分析方法測定白酒中的總酸、總酯、總醛、甲醇和雜醇油等成分，至今用各種色譜分離技術已分析出白酒中各種香味成為約300多種，也有報道說已能定性分析1000多種。其中，定量檢出180多種，分別為醛類36種，酯類99種，酸類55種，羥基化合物20種，縮醛37種，芳香族化合物26種，含氮化合物38種，呋喃化合物7種，含硫化合物6種，醚類14種，芳香烴類1種，其他3種，為白酒香型的劃分提供了充分的科學依據。

　　同時，統計分析學的發展及應用也為香型劃分提供了理論基礎。我院分析專家胡國棟教授于上世紀90年代應用先進的分析手段，結合數理統計分析技術，在《其它香型名白酒特征香味組分的剖析研究》系列技術報告中，分別對江西四特酒、湖北白云邊酒、山東景芝白干酒等酒的特征香味組分進行了研究，為特香型、兼香型、芝麻香型的確立提供了數據支撐。

　　從香型的發展過程可以看出，目前香型劃分基本是以白酒中微量成分的量，以及經統計分析得出的主要呈香呈味物質的量比關系來確定的。例如濃香型白酒強調以己酸乙酯為主體的復合香，在優質酒標定中，乙酸乙酯被作為主要參考指標。同樣，清香型白酒強調以乙酸乙酯為主體的復合香，而米香型則指出以乳酸乙酯、β-苯乙醇為主體的復合香。幾十年來，這種香型劃分方法指導和推動了中國白酒生產技術的進步，但是，這種香型劃分方法也不盡完善。

　　我院胡國棟教授在對各種香型白酒微量成分檢測的基礎上，經過統計分析，就發現很多白酒不能以單純的主體香來定。例如，他在研究白云邊酒香味組分時發現一個問題，白云邊酒雖就含量而論有些香味組分居各類白酒之首，但他們并不足以構成一類白酒的“主體香”，它的庚酸和庚酸乙酯含量雖然突出，高于其它白酒數倍乃至10倍，但其值尚低于己酸和己酸乙酯的量，更低于乙酸和乙酸乙酯的量，甚至含量僅以ppm計的乙酸異戊酯，乙酸－2－甲基丁酯及2－辛酮，在香氣中所起的作用要蓋過含量比它高兩個數理級的乙，己，庚酸乙酯。

　　胡國棟教授進一步提出，“主體香”的提法源自濃香型白酒香味組分的研究結果，由于它所含的己酸乙酯在含量上的優勢及其在濃香型白酒聞香上所起的作用，才形成了“主體香”這一提法，并為白酒界所廣泛接受，其后的關于醋酸乙酯為清香型白酒主體香的說法也很快得到了承認。但當我們遇到醬香、米香、兼香乃至芝麻香、鳳香、特型等這些風格各異的香型白酒時，其主體香究竟是何物，卻成了至今未解的難題。

　　同時，這種單強調微量香味成分及酒體風格的香型劃分方法，容易混淆視聽。隨著分析技術的進一步發展，現在不少地方運用食用酒精液態勾兌得到的白酒已經完全達到了以假亂真的地步。它具有某一香型所要求的“主體香”，它的“主體香”甚至其他成分符合香型所要求的量比關系。從品評上來說，它又完全具有固態發酵香型所具有的風格。那么，它是不是我們感情上所需要的“清香”、“濃香”呢？

　　所以，目前所謂的“醬香型”、“濃香型”、“清香型”等概念可以作為學術上的定義，但不宜作為一種事實存在而大加宣傳。用微觀結構分析法，將白酒的整體風格與釀酒生產工藝緊密掛鉤，即：釀酒工藝——酒體微觀結構——風味及香型風格，這三大環節一一對應，找出一條劃分白酒香型的新方法。

3.從小白鼠醉酒試驗與核磁共振分析，看不同工藝下的白酒。

　　3.1 試驗準備

　　3.1.1 酒樣準備

　　分別購得醬、濃、清香名白酒酒樣各一瓶，然后各自做氣相色譜分析。用食用酒精做酒基，按分析報告精心勾兌調制，分別勾得液態醬、濃、清香風格白酒各一瓶。

　　將勾兌的液態白酒用“三杯法”分別交由兩名品酒師品評，經品評，勾得的液態白酒完全具備原酒樣的風格和香型。然后，采用氣相色譜分析液態酒樣，與原酒樣的符合度達到90%以上。

　　3.1.2 小白鼠

　　由北京維通利華實驗動物技術有限公司購得，為試驗專用小白鼠。

　　核磁共振檢測由北京大學核磁共振中心幫助完成。

　　3.1.3 其他

　　pH計，注射器，膠手套（一次性），小燒杯，頂空瓶等。

　　3.2 小白鼠醉酒試驗