四、加強工藝管理，真正做到“穩(wěn)、準、細、凈”

　　1.準確配料，嚴格操作

　　技術人員根據不同季節(jié)，為制酒車間制定出科學合理的原輔料配比方案，并負責監(jiān)督執(zhí)行。制酒操作員工必須按照工藝使用比例嚴格執(zhí)行，準確配比，不要為了片面追求出酒率而擅自更改料醅比。特別是保證入窖淀粉濃度，可以增加酒體的醇厚感和豐滿度。

　　2.緩火蒸餾，量質摘酒

　　“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，加強上甑操作人員的基本功，確保做到“松、輕、勻、薄、準、平”，探汽裝甑，見潮就撒，不壓汽，不打炮，“中汽裝甑，緩汽餾酒，大汽追尾，掐頭去尾，量質摘酒”。

　　白酒蒸餾體系復雜，酒醅中的顆粒物質較多，許多有效成分溶于顆粒中，而且它們多是沸點高，難蒸餾，易溶于高度酒精。

　　如果蒸汽上升速度太快，酒醅中轉摘于華夏酒報·中國酒業(yè)新聞網的酒精上升速度加快，不均勻，濃度低，香味物質跟不上酒精上升的速度，蒸不出來，酒質就差，也給量質摘酒造成困難；相反，緩火蒸餾，酒精緩緩均勻上升，濃度高，充分溶解大部分香味物質，一起蒸餾拖帶至基酒中。

　　3.低溫入窖，及時跟窖

　　根據不同季節(jié)的氣候環(huán)境特征，認真執(zhí)行入窖工藝要求，分清米查次，準確控制入窖參數。堅持低溫入窖，保證前期緩慢發(fā)酵，中期挺得住，后期溫度緩慢下降，這樣才能有利于生香物質的生成和積累。加強發(fā)酵管理，做好升溫記錄，及時跟窖，嚴防翻邊裂縫。

　　4.搞好衛(wèi)生，干凈徹底

　　制酒車間的環(huán)境衛(wèi)生和生產衛(wèi)生直接影響到基礎酒的質量和出酒率，因此，要求作業(yè)場面及發(fā)酵間衛(wèi)生要認真徹底打掃干凈，操作工具也要經常刷洗，保持清潔衛(wèi)生，做到材料清理干凈、鍋底水放凈、場面清掃干凈。

　五、采用特殊工藝，生產特殊調味酒
　　1.延長發(fā)酵期
　　選擇窖泥較好，發(fā)酵穩(wěn)定的窖池，延長發(fā)酵期至6—9個月，這樣所產的酒濃香、綿柔、爽口、味長，是極好的精華酒。
　　2.回酒發(fā)酵
　　又叫回沙發(fā)酵，是濃香型白酒提高有效措施之一。分層回酒，可以提高基礎質量1—2個等級，同時還可在一定程度上降低雜味和雜醇。
　　3.翻沙發(fā)酵
　　實質是集第二次發(fā)酵，回酒發(fā)酵，延長發(fā)酵周期等項措施于一體的技術措施，可以顯著提高發(fā)酵糟醅的質量，特別是在冬季，能夠較好地提高基酒質量。
　　4.雙輪底發(fā)酵
　　選擇池況較好，發(fā)酵正常的窖底糟醅，進行雙輪底發(fā)酵，大大增加了酒醅與窖泥的接觸時間，所以，其酒香味特濃，是極好的調味酒。
　　5.場地堆積
　　這是借鑒醬香型白酒的生產工藝，但要控制好堆積時間和溫度，通過適當的場地堆積操作，有利于醇甜物質的形成。
　　六、加強貯存勾兌，保證成品質量風格
　　1.貯存陳釀
　　白酒在貯存陳釀過程中必須進行分質分存，同時保證貯存期。
　　在貯存過程中，白酒的酒體內發(fā)生了復雜的物理及化學變化：
　　一是水分子、乙醇分子、有機酸等極性分子的締合作用，形成氫鍵，使酒體更加柔和、醇厚、細膩。
　　二是醛類、酚類等還原性物質，在空氣介入的情況下緩慢氧化，變成有益的香氣成分。
　　三是低沸點的醛類及H2S、硫醇等易揮發(fā)的有害物質，隨著貯存期的增加不斷地揮發(fā)掉，這樣就可以減輕酒的刺激性和新酒的不良臭味。
　　2.勾兌調味
　　勾兌過程要控制好以下幾步：
　　一是通過品評和氣相色譜技術，檢測基酒中香味成分的含量和風格特點。
　　二是根據名優(yōu)白酒的突出特點，結合本廠及市場消費的實際，確定至少20個關鍵成分的比例，即酒體的微量成分。
　　三是針對酒體的缺點和不足，選擇恰當的調味酒，反復嘗評調整，真正起到畫龍點睛的效果。
　　四是在調味時，因酒而宜，真正做好勾調過程中用酒、調酒的操作工序，不加香精香料，縮短締合時間。（完）