目前，干紅葡萄酒的貯存容器主要有兩大類，即橡木桶、金屬罐（包括碳鋼或不銹鋼）。隨著技術的發展，不銹鋼罐的應用越來越普及。

    　新酒在橡木桶中陳釀，成熟好，酒柔細、醇厚，酒質好。而在金屬罐中成熟慢，酒質欠佳。但由于橡木桶的成本較高，企業主要以金屬罐貯存。為此，我們對如何使用橡木提高干紅葡萄酒的自然色澤、深度、酒體的陳化等感官質量進行了研究。

    　一、天然橡木的種類

    　天然橡木分為：未經烘烤的天然橡木和經烘烤的天然橡木兩種。按其形態又分為：橡木塊、橡木片、橡木顆粒、橡木粉等。

    　二、橡木成分與感官描述（見表）

    　三、不同使用方法對干紅葡萄酒感官的質量影響

    　以下采用的橡木材料為天然橡木顆粒。 　　

    　1.加入未發酵的葡萄汁中　　

    　由于橡木顆粒富含橡木單寧酸，在發酵過程中，橡木單寧酸作用于色素中的無色花色素。此反應改變了花分子色素，使之從無色到深色，從而提高了葡萄酒的顏色，增強了色素的穩定性。

    　發酵中橡木顆粒產生柔和的橡木單寧，可增強酒的酒體結構感，減輕天然葡萄單寧的澀味，提高葡萄酒諧調復合性，更好地保持酒的香味。

    　建議使用量：干紅葡萄酒為1克/升—6克/升（通常1克—2.5克）。

    　2.加入發酵后的葡萄酒中

    　在不銹鋼罐貯存的新酒中加入橡木顆粒，可使酒達到增陳的目的，加快酒的成熟及醇香味。由于在貯
酒罐中，橡木顆粒自沉至酒底，每周需攪拌2至3次，使橡木顆粒浮起，最大文 章 來 源：cnwinenews.com程度與酒接觸，以達到最佳使
用效果。

    　經橡木顆粒處理過的干紅新酒，復合香氣協調，后味足，酒體協調平衡，濃厚度增加。同時，掩蓋了輕微的不良氣味，如：青草味、生青味、硫臭味等，加速酒的陳化，縮短了原酒的貯存期。

    　建議使用量：干紅葡萄酒為1克/升—6克/升。

    　另外，在橡木桶里加入橡木顆粒，可以減少或消除橡木桶的陳舊、老化，延長橡木桶的使用壽命，增加橡木香味。

    　3.在灌裝過濾前調入橡木顆粒浸泡液　　

    　橡木顆粒用成品酒浸泡15天—20天，其浸泡液加入灌裝過濾前的干紅酒中，可增加酒的橡木香氣，增加酒的濃厚感和后味。掩蓋不良氣味，提高酒的品質，使其具有獨特的芳香韻味。使用量依小型試驗而定。

    　四、小結 　　

    　綜上所述，葡萄酒在發酵時或發酵后加入橡木顆粒，對葡萄酒感官質量的影響，主要表現在以下幾個方面：　　

    　1.提高葡萄酒的顏色，增強了色素的穩定性。

    　2.改善葡萄酒的結構，增強酒的層次感。

    　3.使葡萄酒的味覺變得更加柔軟、諧調和圓潤，后味醇厚豐滿，回味悠長。

    　4.香氣獨特。復合香氣融合協調，平衡性好。

    　5.對輕微的生青味、青草味、硫臭味等不良氣味有掩蔽作用。

    　總之，正確使用橡木顆粒，補充或替代陳年橡木桶，不僅可提高干紅葡萄酒的感官質量，還可大幅度降低生產成本，加快新酒的成熟、陳化，縮短原酒在金屬罐的貯存期，使新酒提前上市，加快資金周轉，提高生產效益。 作者：張瑞杰