隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強，對酒保健功能的研究已受到越來越多酒企業及醫學界人士的重視。如：葡萄酒主要生產國，十分重視葡萄酒保健功能的研究；日本，則十分重視清酒保健功能的研究。

    　一、日本清酒保健功能的研究

    　一直以來，日本都把清酒作為國酒。

    　然而，眾所周知，清酒的釀造工藝，是由我國黃酒的釀造工藝演變來的。

　　近幾年來，日本許多學者就清酒的保健功能做了大量的研究，認為清酒有預防癌癥、心臟病、高血壓、糖尿病、健忘癥、骨質疏松等作用。

    　日本元秋田大學醫學系的教授，報告了清酒濃縮物有萎縮、殺死癌細胞的作用。愛媛大學醫學系田奧教授，報告了酒糟有殺死癌細胞的作用，并發現它能分解由癌細胞分泌的毒激素－L，有防止癌癥患者急劇消瘦的作用，保障了病人耐治癌藥劑和放射治療的體力，有利于病人的康復。今安聰等人也從酒糟里分離
出了抗癌物質，并確定了其結構。

    　倉敷藝術科學大學的須見教授指出，適量喝清酒，可增加人體內溶解血栓作用的一種酶的活性。實驗給100個人每人喝100—200mL清酒，測血栓溶解酶活性，結果顯示，其活性升高到1.7倍，并同時報告了日本清酒有防止血栓形成的作用。

    　適量飲用葡萄酒對心臟病、腦血管疾病患者有益，這在醫學界已得到公認。法國人由心臟病引起的死亡率低（10萬人中由心絞痛和心肌梗塞死亡的人數：意大利288，美國197，法國87），認為是喝葡萄酒的功效。現在，日本調查日本人由心臟病引起的死亡率不足法國的二分之一（41） ，則更加認定清酒對心臟病有預防作用。

    　血管緊張素轉換酶（ACE）在人體血壓調節過程中起重要作用。ACE的活性過強，易導致血壓升高，因此，可通過抑制ACE的活性治療高血壓。今安聰等人從清酒和酒糟中共發現9種ACE活性抑制華 夏 酒 報中國酒業風向標肽，其中酒中3種，酒糟中6種。這些肽由2個—5個氨基酸構成，來源于大米的谷蛋白，能使高血壓白鼠的血壓降到正常值。其中存在于清酒中的結氨酸－酪氨酸肽活性強，幾乎與市售的降血壓藥有同等降壓作用，加之二肽和三肽在腸道內吸收性特別好，對消化器官蛋白酶有耐性，所以，預想口服會有不錯的效果。

    　此外，清酒米曲中含有抑制血壓上升的γ－氨基丁酸和肽以外的降血壓物質。由此，進一步斷言：清酒是降血壓的寶庫，再聯系以前醫學界證實的適量飲酒可擴張血管、改善血液循環，筆者認為，適量飲清酒（100—200mL）肯定能起到降血壓的作用。

    　愛媛大學醫學部的奧田教授是研究糖尿病的權威人士。他從清酒的酒糟提取液和生酒里發現了具有防
治糖尿病的、類似胰島素的活性物質，從而找到了清酒對糖尿病有治療作用的可能性。這一發現，將改變以前認為清酒對糖尿病患者不利的觀點。

    　人們研究發現，存在于大腦中的脯氨酰內肽酶（PEP）能降解許多多肽類神經遞質和激素，其活性的異常會引起精神和認知過程的障礙。開發PEP特異性抑制劑來治療健忘、抑郁、癡呆、AD等疾病，已成為目前醫學界研究的熱點。

    　今安聰從日本清酒及酒糟中分別發現了3種抑制脯氨酰內肽酶的肽。這些肽中氨基酸有8至14個連接，來源于大米的谷蛋白。在試管中確定其效果后，接著利用白鼠動物實驗，也同樣確定了其效果。

    　骨質疏松癥是老年人常見的癥狀。由破骨細胞分泌分解骨膠原的組織朊酶－L ，使骨膠原分解，造成鈣流失、骨變脆，成為骨質疏松。目前，多采用雌性激素、VD、鈣劑來治療骨質疏松癥。最近，人們注重于組織朊酶－L抑制劑的研究，以抑制骨基質的分解。

    　今安聰從曲里發現5種組織朊酶－L抑制劑，確定了全結構，并第一次確認其在天然中存在。這5種酶都具有相當強的活性，在日本清酒中也含幾種。

二、我國黃酒保健功能的研究

    　黃酒是我國的特產，因此，對黃酒保健功能的研究只能依靠我們自己。

    　浙江古越龍山紹興酒股份有限公司先后與江南大學和浙江大學合作，在浙江省經貿委和紹興市科技局的資助下，對古越龍山紹興黃酒的功能性成分與保健功能進行了研究。

    　研究結果表明：黃酒富含酚類、低聚糖、γ－氨基丁酸和生物活性肽等多種功能因子，具有增強學習記憶能力、排鉛、抗衰老、增強免疫能力、抗氧化、提高耐缺氧能力、預防骨質疏松等多種保健功能。該成果獲中國食品科學技術學會技術進步二等獎。

    　因黃酒與清酒的釀造工藝相似，所以，兩者的功能因子和保健功能也有相似之處。中日的研究結果也證實了這一點。

    　從理論上講，黃酒尤其是紹興黃酒的保健功能應優于清酒。

    　眾所周知，紹興黃酒中肽、氨基酸、維生素和礦物質的含量遠高于清酒。此外，清酒以粳米為原料，而紹興黃酒則以糯米（淀粉為支鏈淀粉）和小麥（麥皮中含大量酚類物質）為原料，因此，紹興黃酒中功能性低聚糖和多酚物質的含量是清酒無法比擬的。

    　但可惜的是，我國對黃酒的研究還沒有引起足夠的重視。黃酒中的小肽含量比清酒高，小肽具有多種功能，目前只鑒定出5個降血壓活性肽和1個降膽固醇活性肽，還需要進行一步的分離純化、活性試驗、序列鑒定及合成證驗。

    　江南大學與浙江古越龍山紹興酒股份有限公司原課華 夏 酒 報中國酒業風向標題組，在小肽的研究方面已有良好的基礎，但目前缺乏進一步的經費投入。

    　此外，動物實驗顯示，黃酒能明顯提高學習記憶能力。日本學者通過研究，同樣認為清酒也具有這一功能。這是大米釀造酒的亮點，也是其區別于水果釀造酒的獨特之處。

    　三、結語

    　對葡萄酒保健功能的研究與宣傳，極大地促進了葡萄酒的消費。有資料顯示，自1991年以來，美國約有3000篇葡萄酒有益健康的報道問世。

    　1991年，長達60分鐘的“法蘭西怪事”影片顯示，盡管法國人飲食中攝入較高的脂肪，但心臟病的發病率卻非常低；1995年，《美國飲食指南》突破以往僅宣傳濫用酒精有害人體健康的報道，首次提出“適量飲用葡萄酒，有益心血管健康”的觀點。

    　與之對應的是，自1991年以來，美國葡萄酒的年消費量連翻數番。2006年，美國哈佛大學的研究報告顯示，紅葡萄酒中的白藜蘆醇可使中年超重白鼠延長壽命并提高健康水平。這份報告刊出后，在美國掀起了飲用紅葡萄酒的熱潮，使美國紅葡萄酒的銷量激增。

    　同樣，筆者有理由相信，隨著我國對黃酒保健功能的研究和宣傳，勢必會極大地推動我國黃酒產業的發展。

    　當前，黃酒走向世界的障礙并非口感問題，而主要在于世界各國對黃酒及其安全性缺乏了解。通過對黃酒保健功能的深入研究，在國際上發表一系列高水平的研究論文，是讓世界各國人民了解和認識黃酒的一條捷徑。

作者：謝廣發