一、即墨妙府老酒的歷史源淵

    　即墨傳統(tǒng)老酒，歷盡世事滄桑，源源千年而不衰。

    　根據(jù)《即墨縣志》和有關史料記載：公元前722年，即墨地區(qū)就是一個人口眾多、物產(chǎn)豐富、富庶繁華之地。

    　即墨，古以嶗山北麓水源地之一墨水河而得名。

    　墨水河畔，土地肥沃，黍米高產(chǎn)，米粒大齊、光圓，是釀造即墨傳統(tǒng)老酒的極佳原料。

    　即墨傳統(tǒng)老酒和即墨古城是緊密相關的商品名稱和地方名稱，以即墨命名，既增加了老酒的傳奇色彩，又為即墨古城增添了光彩。

    　相傳春秋時，齊景公進駐嶗山，曾把老酒作為朝拜嶗山仙境的圣物，所以，老酒又被稱為“仙酒”。

    　到戰(zhàn)國時期，田單大擺火牛戰(zhàn)。破燕后，為慶賀勝利，老百姓用即墨傳統(tǒng)老酒犒勞將士的故事，更是人人皆知。著名詩人賀敬之曾寫下“杯接田單飲老酒”的詩句。

    　到了宋朝，中國的酒業(yè)有了較大的發(fā)展，不僅品種繁多，而且出現(xiàn)了蒸餾酒，所以，當?shù)厝嗣癜褮v史長、顏色深、香氣濃、濃度高的黍米黃酒，稱為即墨傳統(tǒng)老酒，并沿襲至今。

    　清道光年間，即墨老酒遠銷日本及南洋諸國。日本1933年出版的《最新化學工業(yè)大全》一書中稱：“中國北方黃酒，即墨老酒最為著名”。1932年《即墨縣志》記載：即墨縣城有黃酒館500家，年產(chǎn)100萬斤。解放前夕，歷史遺留下來的老酒釀造作坊有“回合棧”來源中國酒業(yè)新聞網(wǎng) “源興泰” “中合館”等。

    　綜合以上可以看出，即墨傳統(tǒng)老酒不僅是我國民族的傳統(tǒng)遺產(chǎn)，同時也是我國酒文化的象征。

    　二、即墨妙府老酒釀造特點

    　1.釀造所用原料

    　即墨妙府老酒釀造所用原料主要有三：一是黍米；二是糖化發(fā)酵劑、麥曲和固體酵母；三是良好的水質。

    　2.釀造原理及工藝流程

    　即墨妙府老酒的釀造原理，是根據(jù)黃米所含淀粉粒子結構吸水膨脹的特點，將米先進行浸燙和浸漬，使其吸水膨脹，淀粉粒子疏松，易于糊化，經(jīng)過不同溫度區(qū)間的糊化，破壞淀粉的結構。在適宜的發(fā)酵溫度下，麥曲酵母最大化的配合，并充分利用可發(fā)酵性淀粉，形成糖、酒、酸的最佳比例，從而形成即墨妙府老酒的典型風格。其工藝流程：

    　黍米→脫殼→黃米→分級→燙米→浸米→糊化→悶糜→出鍋降溫糖化→入缸發(fā)酵→打耙→發(fā)酵→榨酒→自然澄清→煎酒→灌壇→陳釀→分級→成品出廠。

    　3.即墨妙府老酒工藝特點

    　即墨妙府老酒的釀造，完全繼承和發(fā)揚了“古遺六法”的傳統(tǒng)工藝。

    　“古遺六法”，為我國釀造酒類最早形成的理論，是古釀酒之精華。

    　“古遺六法”，最早記述于《禮記·仲夏月令篇》：仲冬三月，乃命大酋；黍稻必齊，曲糵必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋兼之，無有差忒。 　所謂黍稻必齊，是指黍米必須顆粒飽滿，均勻無雜質，當年所產(chǎn)黍米為最好。當年米在脫皮時不易碎，吸水性強，易糊化，出酒醇厚、風味正。

　　為確保酒的質量，選米、備米極為重要，是六法的關鍵和確保質量的根本。

    　所謂“曲糵必時”，是指所用的糖化發(fā)酵劑麥曲。麥曲為黍米黃酒的主要糖化發(fā)酵劑，也是我國最早的黃酒曲。明代宋應星著的《天工開物》一書中指出：“無曲，即佳米珍黍空造不成”，充分說明了曲對釀造酒的重要性。對于曲糵的形成，《尚書》記：“若作酒體，爾惟曲糵。”我國著名的微生物學家方心芳認為，曲糵很可能是一種糧食發(fā)霉與發(fā)芽的混合體。后來，人們才區(qū)別發(fā)芽的糧食叫糵，發(fā)霉的糧食叫曲。從這一意義上講，曲糵是東西方釀造技術的分水嶺。

　　北方黍米老酒之所以具有獨特的典型風格，麥曲的作用很大。

    　所謂“水泉必香”，是指釀造用水必須潔凈純甜。古人云“米為酒之肉，水為酒之血，曲為酒之骨”，由此可知，水對釀造黃酒極為重要。它既是微生物發(fā)育繁殖所必需的養(yǎng)分和激活劑，同時也是調節(jié)氫離子濃度的重要緩沖劑。即墨妙府老酒釀造用水，完全采用了嶗山脈系地下麥飯石泉水，含有豐富的礦物質和微量元素，硬度低、水質潔凈，雜菌少。它給即墨妙府老酒形成自己獨特的風格和豐富的營養(yǎng)價值，創(chuàng)造了必要的條件。

    　所謂“陶器必良，湛熾必潔”，是指釀造酒所用設備、工具、容器必須潔凈、衛(wèi)生，并嚴格殺菌，以防止雜菌生長。

    　所謂“火齊必得”，是指糊化求糜過程中，要適火鏟糜，做到二快二慢，掌握焦而不糊的火候。

    　4.即墨妙府老酒特有的工藝特點

    　一是米的浸燙。由于大黃米的外殼較厚，顆粒較小，單純靠浸漬不易使米充分吸水，會給糊化造成困難。因此，釀造即墨妙府老酒的第一步是浸燙大黃米。通過燙米，使黃米外殼轉于cnwinenews.com軟化，充分吸水，達到顆粒松散，利于糊化。燙米后，必須將水溫降到40度，再加水浸漬。若直接加涼水浸泡，會造成米粒“大開花”現(xiàn)象，損失淀粉。

    　二是麥曲焙炒。用香油焙曲是即墨妙府老酒特有的用曲方法。

    　三是糊化適火鏟糜。南北方黃酒的主要區(qū)別在糊化與蒸米上。即墨妙府老酒在蒸煮上采取直火適火鏟糜的辦法。適火鏟糜，不僅可使淀粉糊化，還能使大黃米呈現(xiàn)自然的米色到棕紅色，并產(chǎn)生特有的焦糜香，使北方黍米黃酒形成特有的焦香突出的風格。

    　四是糖化、發(fā)酵分段法，即墨妙府老酒采取高溫糖化、低溫、恒溫發(fā)酵分段法，可使糖、酒、酸形成適當?shù)谋壤源_保北方黍米黃酒的典型性。