醬香型云門陳釀酒，為云門酒業的拳頭產品。早在1984年就榮獲原輕工業部酒類質量大賽銀杯獎，被譽為“江北茅臺”。多年來，在成本高，生產工藝復雜的情況下，公司一直堅持生產，使這一工藝得以傳承，并得到不斷提高。2006年被評為山東省老字號，在生產中除嚴格按照“四高二多一長”的工藝要求進行操作外，在細節上也做了一些改進，現對其作如下敘述。

　　1 限產保質

　　在每年與車間簽訂經濟責任制時，堅持控制產量保質量，即對全年出酒率設上限，超過出酒率上限的產量視為零，不與計件單位掛鉤。在質量上，對醬香、醇甜、窖底香各分三個級別。醬香酒越多，工資越高；等級越高，計件單價越高。通過限產保質，使得車間更加重視工藝控制，并采取了很多提高質量的措施。

　　2 嚴把高溫大曲質量關

　　曲為酒之骨。沒有好的大曲，酒質也就無從談起。

　　應堅持伏天踩曲，由于伏天溫度高而且溫度大，各類微生物的生長快速而活躍，有利于做出優質曲；嚴格控制拌料水分在38%－40%；以貯存一年以上的醬香味大的金黃色曲為曲母；注意曲房管理及保溫保潮工作；嚴格控制第一次翻曲的條件，在曲堆內溫度達到65℃左右時進行；大曲出房入庫貯存后，貯存期低于3個月的大曲禁止用于釀酒生產。

　　　　3.1 二次酒前嚴格控制出酒

　　3.1.1 掌握好原料（高粱）粉碎度：下沙二、八成，糙沙三、七成，即下沙20%的碎粒、80%的整粒（擠有裂紋或破皮），糙沙30%碎粒、70%整粒。粉碎中，嚴格控制不能有粉狀過頭或跑粒現象的存在，否則會發生淀粉易被利用，造成一次出酒率偏高，或發糧操作不易吸水，導致蒸料生熟不均現象，影響工藝的控制。

　　3.1.2 控制發糧水分：投料生產中，發糧水分控制在36%－40%之間，并在潤料過程中，堅持計量分堆，按堆計量用水。操作時，堅持圓堆翻料，以使原料吃水均勻，禁止跑堆操作或打長形堆，以防出現吃水不勻而影響原料蒸煮的現象。為原料隨輪次出酒而逐漸蒸煮糊化打好基礎。

　　3.1.3 投料階段，堆積上堆水分不宜大，一般以39%－45%為宜，入池水分在40%－46%之間。如水分過大，發酵作用快，升溫過猛，易造成發酵不徹底或糧醅柔膩、不好操作。更重要的是，如果此時水分大，原料蒸煮糊化過于徹底，淀粉溶出量偏大，造成一、二輪酒產酒多，出酒率高，而影響整個生產周期各輪次的出酒比例，使得優質酒比率下降，從而影響經濟效益。

    　出酒后的水分控制，可根據天氣情況及室溫情況的變化，采取相應的調整措施。入池水分二次酒前≤48%，以后隨天氣的變暖、輪次的增加而遞增，六次酒后≤56%。

　　3.2 適度蒸料，控制輪次出酒比例

　　原來我們在投料生產時，蒸料時間均控制在2.5小時以上，且汽壓控制在0.05Mpa－0.10Mpa之間，原料以蒸透為主，但高粱蒸透后吸水大，變得過于柔軟，堆積時上堆水分大，堆積疏松度較差，易形成表面菌層，產香不好，而且茬子黏不易操作。更為關鍵的是，前期出酒不易控制。通過探索，我們縮短了下、糙沙生產的蒸料時間，適當降低了蒸料汽壓，并在后輪次視情況適當延長蒸料時間，提高了茬子疏松度以及堆積質量，控制了各輪次出酒比例。

　　3.3 高溫堆積

　　下、糙沙及一次酒后的堆積溫度的高低，對中后期輪次出酒的香味物質的形成有很大的關系。堆積溫度高，有利于嗜熱微生物的生長繁殖，有利于醬香物質的形成，同時起到抑制酵母繁殖使其早衰，死亡自溶，為堆子的美拉德反應提供動物性蛋白底物的目的，又可達到抑制一、二次酒產量的效果。

　　但是，一次酒后的堆積正值農歷十二月最寒冷的時節，為保證堆子升溫高，必須通過密封門窗，蓋保溫材料，提高上堆溫度，以保持上堆的適當水分來提高堆子的疏松度，適當增加用曲量來解決。

　　復式堆積是我們在生產中對堆積發酵的創新操作，它較好地解決了堆積發酵起溫發酵不透、堆心不起溫的問題。其方法為：以兩個發酵池為一組。第一個池子在頭一天堆積時打成兩個半堆；第二個池子在第二天堆積時分成兩部分，分別覆蓋于頭一天第一個池子的兩個半堆之上。這樣，第一個池子的糧醅經過一天的堆積發酵后，起到了加大堆子與空氣接觸的面積，延長網羅微生物進行二次發酵制曲時間的作用。

　　通過改進，復式堆入池時，堆子的整個斷面可明顯看到酵母菌生長的白色層有兩層，為原來堆積的兩倍以上。堆心也多起溫見白色，堆子聞香大幅度提高。

　　我們通過多年對堆積工藝的探索，形成了二次酒前堆積溫度頂溫≥54℃，大回酒堆積頂溫48℃－52℃，后期堆積頂溫48℃－50℃的控制模式。

　　3.4 高溫入池，回酒養醅，池內高溫發酵

　　堆子達到頂溫后需迅速入池。入池過程中，邊入池邊潑入適量15%vol－25%vol左右的酒尾，進行回酒養醅。酒尾用量，以入池水分不超出工藝規定的輪次入池水分為準。迅速入池使得已堆積起溫醅子的溫度不易散失，使入池溫度達到33℃左右，提高池內發酵溫度，有益于嗜熱微生物的生長繁殖，使產香物質進一步得到加強，而且醅料在發酵池內自然沉降24小時后再泥封池頭，等于將池內上部醅料進行再一次的堆積發酵，使大量的高溫香味物質積聚于池內上部醅子中，為分層蒸餾、摘取醬香酒創造了基礎條件。

　　3.5 窖池的監測與管理

　　我們堅持用數顯窖池測溫計對池內發酵情況進行連續的溫度監測。結合生產時的天氣、室溫等環境情況，入池化驗條件、出池后化驗結果，以及所產原酒的色譜數據進行工藝分析，確認生產操作參數的合理性及對原酒質量的影響程度，不斷調整修改生產操作，使工藝參數符合工藝規程。

　　同時，窖泥封泥后，隨著發酵的進行，窖池封泥會因下降而在四周池邊出現裂縫，若不及時補好，會燒池頭而影響酒質和產量，造成生產的損失。因而，安排專人負責窖池管理，定期檢查，隨時補好窖池封泥裂縫，也是提高產品質量的措施之一。

　　3.6 嚴格蒸餾操作，確保摘酒質量

　　3.6.1 緩慢裝甑

　　醬香酒由于酒醅黏度大，裝甑操作中易出現偏甑打眼子現象。為提高裝甑質量，我們通過培訓及生產中的傳、幫、帶和技術比武等活動，培養選拔裝甑技工，給他們適當的經濟獎勵，保證了裝甑操作的質量。并在生產工藝規程中，對此作出了較為明確的規定：上甑及蒸餾汽壓0.01Mpa－0.02Mpa，裝甑時間≥30分鐘/甑（1.3m3/甑），對此項工作在工作標準及考核細則中，作出了詳細的獎罰規定，確保了緩火裝甑的工作質量。