1 葡萄酒的質量

    　1.1 質量的概念

    　葡萄酒的質量，即葡萄酒優秀的程度，它是產品的一種特性，且決定購買者的可接受性。因此，葡萄酒能夠滿足人類需求的各種特性的總和即構成了它的質量。

    　葡萄酒質量屬性主要指：復雜性、協調性以及能夠激發消費者感情的能力。復雜性，意味著葡萄酒有濃郁的、令人愉快的香氣與滋味，及它的潛力與精巧性；協調性，指各種感官成分的結合是平衡的，每一種成分與其他成分相比，它的存在及其含量是非常適宜的。同時，它的復雜性、顏色強度、香氣、滋味、后味是穩定一致的。

    　1.2 影響質量的因素

    　因為葡萄酒是葡萄的發酵產品，所以葡萄酒的質量取決于原料的質量、所采用的加工工藝及相應的陳釀技術。影響質量的因素有：

    　（1）品種及其適應性；

    　（2）適宜于品種良好生長的生態條件（包括土壤、大氣候、微區氣候）；

    　（3）原料的質量：包括葡萄的成熟度（糖酸及其平衡、酚類、香味成分的種類及其比例）、葡萄的新鮮度及健康衛生狀況；

    　（4）釀酒工藝：采用的酵母菌、浸漬方式與發酵時間、發酵溫度、分離時間、壓榨方式等；

    　（5）陳釀技術：采用的貯藏容器及貯藏時間，是否帶酒腳貯藏，瓶貯與否及時間長短等。

    　2 葡萄酒質量的評價

    　葡萄酒質量的評價，是人們為了反映葡萄酒的客觀性而人為采取的一些方法，主要包括感官指標、理化指標和衛生指標。

    　2.1 感官指標

    　包括葡萄酒的外觀（顏色、濃度、色調、澄清度、氣泡存在與否及持續性）；香氣（類型、濃度、和諧程度）；滋味（協調性、結構感、平衡性、后味等）；典型性（外觀、香氣與滋味之間的平衡性）。

    　感官指標是評價葡萄酒質量的最終及最有效的指標。

    　2.2 理化指標

    　指由葡萄酒的成分（糖、酒精、礦物質元素、干浸出物、有機酸等）所構成的指標。

    　2.3 衛生指標

    　指葡萄酒中的微生物（酵母菌、細菌、大腸桿菌）和一些對人體健康有影響的限量成分。

    　3 葡萄酒的感官分析（品嘗）

    　就是利用感官去了解，確定某一產品的感官特征及其優缺點，并估價其質量，即利用視覺、嗅覺和味覺，對葡萄酒進行觀察、分析、描述、定義、分級。

    　葡萄酒的質量檢定，單單依靠化學分析或儀器分析，即使完全符合國家標準或部頒標準，也是遠遠不夠的，因為化學分析和儀器分析只能表示葡萄酒的化學成分或衛生指標，無法表示酒的風味質量。因此，我們只能通過目測、鼻嗅與口嘗，依靠視覺、嗅覺、味覺對酒的色澤、芳香、滋味做出精密的檢定。

    　3.1 感官分析員（品嘗員）應具備的基本素質

    　（1）具有盡量低的味覺和嗅覺的感覺閾值（敏感性）；

    　（2）對同一產品的各次品嘗的回答始終一致（準確性）；

    　（3）精確的表述所獲得的感覺（精確性）。

    　3.2 品嘗室

    　（1）應有適宜的光線，使人感覺舒適；

    　（2）應便于清掃，且離噪聲源較遠，最好是隔音的；

    　（3）無任何氣味，并便于通風或排氣。

    　3.2.1 光源

    　品嘗室的光源可用自然日光或日光燈，但光線應為均勻的散射光。

    　3.2.2 溫度與濕度

    　在品嘗室內，應保持使人舒適的、穩定的溫度和濕度。如果可能，溫度和相對濕度應能分別保持在
20℃－22℃。

    　3.3 葡萄酒標準品嘗杯

葡萄酒標準品嘗杯應由無色透明的、含鉛量為9%左右的結晶玻璃制成，不能有任何印痕和氣泡；杯口必須平滑、一致，且為圓邊；品嘗杯應能承受0℃－100℃的溫度變化，其容量為210mL－225mL。

    　3.4 葡萄酒的溫度

    　起泡葡萄酒9℃－10℃，白葡萄酒10℃－15℃，桃紅葡萄酒12℃－14℃，紅葡萄酒16℃－18℃，甜紅葡萄酒18℃－20℃。

    　3.5 順序和編號

    　在品嘗分析多種類型樣品時，其品嘗順序為；先白后紅，先干后甜，先淡后濃，先新后老，先低度后高度。按順序給樣品編號，并在酒杯下部注明同樣編號。

    　3.6 倒酒

    　將調溫后的葡萄酒瓶外部擦干凈，小心開啟瓶蓋，不許任何異物落入。將酒倒入潔凈、干燥的品嘗杯中，一般酒在杯中高度為三分之一，起泡和加氣葡萄酒的高度為二分之一。

    　4 感官分析與評價

    　4.1 葡萄酒的外觀顏色分析

    　觀察分析其外觀，它主要給人以澄清度（混濁、光亮）和顏色（深淺、色調）等方面的評價。混濁的葡萄酒，在口感方面得分較低；而顏色狀況則可以幫助我們判斷葡萄酒的醇厚度、年齡和成熟狀況等。顏色和口感的變化存在著平行性。它們之間必須相互協調、平衡。

    　4.2 葡萄酒的香氣分析

    　葡萄酒的香氣極為復雜、多樣。這是由于幾百種物質參與葡萄酒香氣的構成。這些物質不僅氣味各異，而且他們之間還通過累加作用、協同作用、分離作用以及抑制作用等，使香氣多種多樣。

    　葡萄酒的香氣質量，首先取決于葡萄品種及發酵產生香氣的比例及其優雅度。葡萄酒的果香與酒香存在著相互協調，香氣可以幫助我們判斷葡萄酒的典型性。

    　4.3 葡萄酒的味感分析