一、原料與配料

    　1.原料

    　芝麻香型白酒以高粱、小麥、麩皮為原料。其中，高粱是生產芝麻香酒的首選原料。由于高粱中除淀粉外，還含有較多的粗蛋白、纖維素、單寧等物質，因此，在發酵過程中能生成芝麻香的前體物質。

    　焦香是芝麻香型白酒的重要香氣，是氨基化合物與還原糖發生美拉德反應產生的。同時，芝麻香型白酒在生產過程中必須有充足的氨基酸參與反應。若僅以高粱為原料，則其氮源不足。若在原料中加入小麥和麩皮，可適當增加原料中的蛋白質含量，提高氨基酸的含量，為雜環化合物的生成提供物質基礎。

    　小麥、麩皮中含有的蛋白質，經高溫大曲中酶的作用，將原料中的淀粉分解為糖，蛋白質分解為氨基酸，還原糖與氨基酸發生美拉德反應，生成呋喃、吡喃、醛類等風味物質，進而生成具有芝麻香特征的復雜成分。

    　焦香和醬香是芝麻香型白酒的重要香氣。焦香是小分子的氨基化合物與還原糖發生美拉德反應生成的，而醬香則是由麥曲中帶來的芳香族化合物產生的。麩皮中高含量的氨態氮，有利于微生物的分解。它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4－乙基愈創木酚、4－甲基愈創木酚、4－乙烯基愈創木酚等酚類化合物，有助于焦香的形成。此外，在發酵過程中添加麩皮，也有助于焦香的形成。若發酵過程中麥曲用量過大，則醬香突出。

    　2.配料

    　芝麻香型白酒的一般配料為：高粱80%、小麥10%、麩皮10%。由于培養麩曲、細菌和生香酵母菌，均采用以麩皮為主的培養基，因此，以小麥制作大曲時，麩皮總量約占原料的30%。

    　選用的高粱要求顆粒飽滿、干燥、無雜質、無霉爛、無蟲蛀，使用前粉碎成4至8瓣；麩皮要求外觀黃褐色、新鮮干燥、無霉爛、無雜質。輔料選用的稻殼要求外觀金黃色、新鮮干燥、無霉爛、無雜質，以粗糠為佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠雜味。

    　二、發酵容器

    　芝麻香型白酒的發酵容器以磚壁泥底窖為好，且每個窖池以10m3左右為佳。窖底鋪15cm左右的濃香型人工老窖泥，窖壁為磚砌。在發酵的過程中，磚窖中棲息的部分微生物對形成幽雅細膩的芝麻香型白酒風格非常有益。因為磚窖既不像泥窖那樣棲息有大量的窖泥微生物，又不像水泥窖、石頭窖那樣微生物難以棲息。用泥窖，濃香味明顯，芝麻香不突出；用石頭窖，香味成分偏少，不夠豐滿，芝麻香亦不突出。

    　磚壁泥底窖是清香型白酒、醬香型白酒與濃香型白酒發酵容器的結合，生產出的酒己酸乙酯含量平均值為60mg/L，低于濃香，高于清香；乙酸乙酯含量為120mg/L，略高于醬香。生產出的酒兼具清、濃、醬風味，相互協調，芝麻香味突出。

    　三、糖化發酵劑

    　芝麻香型白酒的糖化發酵劑既能將淀粉轉化為還原糖 ，還能使蛋白質轉化為氨基酸的蛋白酶。芝麻香型白酒的發酵工藝是集大曲、麩曲、生香酵母、細菌于一體的多菌種發酵。

    　芝麻香型白酒的生產一般采用高溫大曲和中溫曲配合使用，主要是用于淀粉轉化，產生酒精和為蛋白質轉化成氨基酸提供酸性蛋白酶，高溫大曲和中高溫大曲中含有較多的酸性蛋白酶。高溫大曲糖化發酵力較低，要加入適量的中溫曲。一般高溫大曲添加15%左右，中溫曲10%左右。適當增加高溫大曲的使用量，有助于增加酒的豐滿程度和芝麻香的典型性，因為高溫大曲中含有很多復雜的香味物質和香味前體物質。

    　傳統的高溫大曲和中高溫大曲多采用小麥制作，也有的用大麥、豌豆制曲。豌豆中蛋白質含量高，熱解產生呋喃、硫醇等化合物，賦予酒體幽雅、濃郁。豌豆中的蛋白質和降解產生的香味成分是芝麻香型白酒需要的，小麥中可以加入適量的豌豆制曲。

    　芝麻香型白酒加曲量比醬香型白酒低，但遠高于濃香型白酒和清香型白酒，一般用曲量為1∶0.4—0.5。由于經過高溫堆積、高溫發酵，出酒率較濃香偏低，出酒率在30%左右，生產成本也較高。

    　釀制芝麻香型白酒一般選用河內白曲、耐高溫細菌曲、復合酵母曲及部分大曲。河內白曲有一定的糖化力，酸性蛋白酶含量也高，能有效降解原料中的淀粉及蛋白質；耐高溫細菌曲具有一定的液化力、糖化力、蛋白質分解力和脂肪分解力，是提高芝麻香型白酒質量的有效菌株；復合酵母曲兼顧生香及產酒；適量的高溫大曲，可賦予酒體一定的醬香及復雜成分，使酒體諧調、自然。不同的曲配合得當，是釀造芝麻香型白酒的重要條件。

　四、生產工藝

    　1.工藝特點

    　以高粱、小麥、麩皮為原料，合理配料，泥底磚窖，混蒸混燒，高溫大曲、中溫大曲和麩曲混合使用，外加白曲、酵母、細菌強化發酵，高溫堆積，高溫發酵，長期貯存，分型勾調。

    　原料→粉碎→潤料→配料→蒸料→攤涼→加水、曲、生香酵母→高溫堆積→翻堆→入池發酵→出池→蒸餾→酒

    　2.潤料

    　糧糟補水，即流酒后出甑的糟子加入適量清水，拌和均勻，配料，用清蒸后的稻殼覆蓋在料堆上，上甑前10分鐘—15分鐘摻和均勻，潤料時間不少于60分鐘。

    　3.高溫堆積

    　高溫堆積是醬香型和兼香型白酒采用的重要工序。目的是使糟醅中的淀粉和蛋白質經酶作用，轉化為還原糖和氨基酸，再進一步反應生成各種香味物質。

    　高溫堆積過程是富集空氣中酵母大量增殖的過程，進而增加了單細胞蛋白，使糟醅中的蛋白質含量大幅度提高，同時，也是嗜熱芽孢桿菌的增殖過程，以及料醅中微生物的消長過程。因為高溫堆積能夠網羅空氣中的有益微生物，為產生芝麻香的前體物質創造條件。

    　堆積過程中，淀粉、蛋白質分解，糖分、總酯上升，溫度升高，使糟醅發出悅人的復合香，高級醇、乙縮醛、雙乙酰、2,3－丁二醇、酯類化合物及雜環類化合物均明顯升高。當堆積溫度達到40℃—45℃時，有利于蛋白酶及肽酶對蛋白質分解生成芝麻香型白酒的香氣成分。糟醅中含有的地衣酵母等菌種，可將蛋氨酸轉化為3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物質。