實(shí)驗(yàn)室啤酒酵母培養(yǎng)是整個(gè)酵母培養(yǎng)過(guò)程的關(guān)鍵組成部分，直接關(guān)系到整個(gè)酵母培養(yǎng)工作的成敗。在酵母培養(yǎng)過(guò)程中，應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：

    　1 關(guān)于麥芽汁培養(yǎng)基的要求

    　1.1 麥芽汁培養(yǎng)基的制備

    　實(shí)驗(yàn)室所用的麥芽汁，若無(wú)特殊用途，最好直接取用糖化車(chē)間不加酒花的過(guò)濾槽原麥汁（第一麥汁）。取回后，首先調(diào)整麥汁至規(guī)定濃度，然后經(jīng)煮沸，去除麥汁中的可凝固性蛋白質(zhì)，過(guò)濾后分裝，經(jīng)蒸汽滅菌鍋加壓滅菌后備用。

    　1.2 對(duì)麥芽汁培養(yǎng)基濃度的要求

    　實(shí)驗(yàn)室酵母擴(kuò)大培養(yǎng)所使用的酵母菌種，一般以麥芽汁固體斜面方式長(zhǎng)期保存在0℃—4℃的冰箱內(nèi)，處于體眠狀態(tài)。低溫雖然對(duì)減弱酵母細(xì)胞內(nèi)的各種代謝活動(dòng)有利，但由于保存時(shí)間較長(zhǎng)（一般為2至4個(gè)月時(shí)間），固體培養(yǎng)基的養(yǎng)分被大量消耗，酵母細(xì)胞基本處于“饑餓”狀態(tài)。在這種情況下，低溫會(huì)對(duì)酵母正常的細(xì)胞結(jié)構(gòu)產(chǎn)生破壞作用，甚至造成酵母細(xì)胞的死亡。

    　因此，在啤酒酵母菌種正式啟用前，必須進(jìn)行酵母菌種的復(fù)壯。使酵母細(xì)胞內(nèi)部的各種酶系得以調(diào)整，從而逐漸恢復(fù)酵母體內(nèi)各組織的原有功能，使酵母細(xì)胞新陳代謝旺盛，生命力增強(qiáng)。

    　根據(jù)研究資料表明：酵母質(zhì)量受麥汁濃度的影響。因?yàn)榧?xì)胞活性與麥汁濃度緊密相關(guān)，所以高濃度麥汁會(huì)對(duì)酵母質(zhì)量產(chǎn)生有害的影響。一般用于酵母繁殖的最佳麥汁濃度在7.5°BX－12.5°BX之間，原因如下：

    　1.2.1 高濃度酒精對(duì)酵母細(xì)胞增殖的抑制作用

    　麥芽汁濃度越高，酒精的生產(chǎn)量也就越多（酒精的產(chǎn)生在整個(gè)酵母培養(yǎng)過(guò)程中是無(wú)法避免的）。當(dāng)培養(yǎng)液中酒精含量不高時(shí)，對(duì)酵母細(xì)胞的繁殖有微弱的激活作用；但當(dāng)酒精濃度增加到1.4%－2%時(shí)，就會(huì)抑制酵母細(xì)胞的繁殖。這主要是因?yàn)榫凭珪?huì)對(duì)酵母細(xì)胞核產(chǎn)生抑制作用。隨著溫度的升高，酒精對(duì)酵母細(xì)胞的這種抑制作用會(huì)明顯加強(qiáng)。當(dāng)酒精濃度達(dá)到5%時(shí)，酵母細(xì)胞的繁殖會(huì)完全停止，這對(duì)正在進(jìn)行的酵母培養(yǎng)工作是非常有害的。

    　1.2.2 高濃度麥汁對(duì)酵母細(xì)胞正常代謝的干擾作用

    　筆者在酵母培養(yǎng)實(shí)際工作中發(fā)現(xiàn)：正常情況下，酵母細(xì)胞生殖方式為芽殖，很少有裂殖的情況發(fā)生。但酵母在濃度為14°BX的麥芽汁培養(yǎng)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)有個(gè)別酵母細(xì)胞通過(guò)裂殖的方式來(lái)繁殖后代。分析后認(rèn)為，當(dāng)麥汁濃度過(guò)高時(shí)，會(huì)使酵母細(xì)胞內(nèi)部的新陳代謝發(fā)生紊亂，使正常的生殖受到干擾。原因是：酵母細(xì)胞在溶質(zhì)濃度不高的液體培養(yǎng)基中生長(zhǎng)時(shí)，溶液中的滲透壓與細(xì)胞中的滲透壓相等，細(xì)胞正常生長(zhǎng)；而當(dāng)溶液濃度高時(shí)，由于外界溶液的濃度高于細(xì)胞內(nèi)的濃度，細(xì)胞會(huì)脫水收縮，進(jìn)而影響酵母的正常代謝，從而導(dǎo)致酵母細(xì)胞正常的生長(zhǎng)方式受到干擾。

    　1.3 對(duì)麥芽汁培養(yǎng)基氨基氮含量的要求

    　供實(shí)驗(yàn)室酵母培養(yǎng)使用的麥汁，要求氮源一定要豐富，因?yàn)榻湍傅脑鲋承枰泻铣杉?xì)胞的含氮物質(zhì)存在。麥汁中含有氮基酸、肽類(lèi)、嘌呤、嘧啶以及其他多種含氮物質(zhì)，這些含氮物質(zhì)對(duì)酵母的繁殖同化有很重要的作用。酵母繁殖所需的氮源主要是麥汁中的氨基酸和低肽，它們不僅對(duì)合成酵母的蛋白質(zhì)很重要，對(duì)形成酵母細(xì)胞內(nèi)的各種酶也很重要。所以，供酵母培養(yǎng)使用的麥汁中的氨基氮含量一定要達(dá)到180mg/L－220mg/L。若達(dá)不到時(shí)，應(yīng)通過(guò)調(diào)整麥芽與大米或其他谷物原料的使用比例來(lái)解決。

　2 關(guān)于酵母轉(zhuǎn)接時(shí)間的要求

    　關(guān)于酵母轉(zhuǎn)接時(shí)間的確定，存在著兩個(gè)指導(dǎo)思想：一個(gè)是追求酵母高發(fā)芽率，即酵母在對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的中期或后期，進(jìn)行下一步擴(kuò)大培養(yǎng)；另一個(gè)是追求酵母生長(zhǎng)最大數(shù)，即酵母生長(zhǎng)基本處于穩(wěn)定期時(shí)，在酵母細(xì)胞數(shù)量積累到一定程度后，進(jìn)行下一步擴(kuò)大培養(yǎng)。

    　筆者認(rèn)為，無(wú)論采用哪一種方法，都應(yīng)該符合企業(yè)自身酵母培養(yǎng)環(huán)境的現(xiàn)狀。如果自身培養(yǎng)環(huán)境無(wú)菌條件控制得比較好，那么采用第一個(gè)方案是一個(gè)很好的選擇。因?yàn)檫@樣做不僅能顯著縮短酵母的遲滯期，使酵母快速啟發(fā)，而且能有效減緩細(xì)胞發(fā)生衰老。但不利因素是，如果片面追求酵母的出芽率，勢(shì)必造成接種時(shí)間的前移，導(dǎo)致接種后培養(yǎng)基中的酵母數(shù)量在一定時(shí)間內(nèi)處于較低的水平，這就增加了染菌的幾率。筆者從自身的工作經(jīng)驗(yàn)考慮，建議中小型啤酒企業(yè)采用第二個(gè)方案的酵母轉(zhuǎn)接時(shí)間比較妥當(dāng)。

    　3 關(guān)于酵母接種比例的要求

    　在實(shí)驗(yàn)室酵母培養(yǎng)階段，不宜使酵母接種濃度過(guò)大。因?yàn)榻臃N濃度越高，越容易導(dǎo)致酵母細(xì)胞在短時(shí)間內(nèi)積累足夠多的數(shù)量，造成酵母新增殖的細(xì)胞少，衰老的細(xì)胞多。因此，在實(shí)驗(yàn)室酵母培養(yǎng)期間，應(yīng)該通過(guò)合理地調(diào)控酵母接種比例，使麥汁中酵母細(xì)胞初始濃度控制在1.0×10⁷個(gè)/mL左右為宜。

    　一般情況下，實(shí)驗(yàn)室酵母細(xì)胞的復(fù)壯培養(yǎng)（活化培養(yǎng)）可以使用1∶（15－20）的接種比例，在以后的實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程中，可隨著培養(yǎng)溫度的降低，逐步降至1∶10左右。

    　4 關(guān)于酵母培養(yǎng)過(guò)程中通風(fēng)、供氧的要求

    　酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程是一個(gè)細(xì)胞增殖的過(guò)程，同時(shí)也是一個(gè)需氧的過(guò)程，因此，氧在酵母培養(yǎng)的過(guò)程中是一個(gè)非常重要的影響因素。

    　酵母一旦接入麥汁，就會(huì)迅速利用麥汁中的氧合成不飽和脂肪酸和固醇，這些是構(gòu)成酵母細(xì)胞質(zhì)膜結(jié)構(gòu)和維持其完整性所必需的物質(zhì)，它們可以提高酵母細(xì)胞在熱刺激、乙醇等不利環(huán)境中的耐受力。供氧不足會(huì)導(dǎo)致酵母固醇含量降低，從而減少細(xì)胞分裂的次數(shù)，最終使培養(yǎng)液中酵母總的收獲量減少。由于麥汁中不飽和脂肪酸濃度處于較低水平，而且其合成需要依賴(lài)氧的參與，所以，為了保障酵母有充足的不飽和脂肪酸供應(yīng)，必須向麥汁中供應(yīng)充足的氧。

    　實(shí)驗(yàn)室酵母培養(yǎng)期間，一般通過(guò)定時(shí)對(duì)培養(yǎng)容器進(jìn)行搖晃、振蕩的方式，補(bǔ)充酵母在培養(yǎng)過(guò)程中所需的氧。采取這種通氧方式，一方面可以加快麥汁的運(yùn)動(dòng)，從而帶動(dòng)懸浮在培養(yǎng)液中的酵母細(xì)胞劇烈運(yùn)動(dòng)；另一方面，通過(guò)液體的振蕩、洗滌作用，有助于酵母細(xì)胞擺脫吸咐在細(xì)胞表面的附著物，從而加大細(xì)胞與麥汁的有效接觸面積，加強(qiáng)其對(duì)麥汁中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及氧的吸收，這對(duì)酵母細(xì)胞的生長(zhǎng)繁殖是有利的，同時(shí)還可以避免酵母過(guò)早地發(fā)生凝聚、沉降現(xiàn)象。