作為復(fù)糧芝麻香代表的國(guó)井扳倒井酒被評(píng)定為“中國(guó)白酒質(zhì)量?jī)?yōu)秀產(chǎn)品”、“中國(guó)歷史文化名酒”、“中國(guó)白酒十大區(qū)域優(yōu)勢(shì)品牌”，同時(shí)，扳倒井商標(biāo)被認(rèn)定為“中國(guó)馳名商標(biāo)”。

    　據(jù)考證，“國(guó)井扳倒井”是宋太祖趙匡胤為感念神井溢水助戰(zhàn)之恩，親筆御書“扳倒井”，并封此井為“國(guó)井”。宮廷御用酒師以此井水釀酒，供奉太祖，扳倒井酒由此而名揚(yáng)天下。

    　扳倒井，地處于山東淄博高青縣內(nèi)，這里土質(zhì)肥沃，為微酸性土壤，水質(zhì)甘美，四季分明，年降水量700mm，全年平均氣溫在13.1℃，有適于釀制芝麻香酒的自然條件。同時(shí)，這里盛產(chǎn)適于釀酒的、品質(zhì)優(yōu)良的高粱、小麥、大米、小米、玉米等農(nóng)產(chǎn)品，為企業(yè)提供了可靠的原料保障。

　　此外，淄博有著豐厚的文化底蘊(yùn)：這里是蒲松齡的故居，是齊文化的發(fā)源地，是足球運(yùn)動(dòng)的發(fā)源地，也是自古以來的商賈云集之地。

    　國(guó)井復(fù)糧芝麻香酒是扳倒井人在傳統(tǒng)芝麻香酒工藝的基礎(chǔ)上的科技創(chuàng)新成果。它既有傳統(tǒng)芝麻香酒的共性，又有自己獨(dú)特的個(gè)性特征，自成一體，別具一格。

    　近十幾年來，扳倒井股份有限公司在繼承傳統(tǒng)工藝，又不囿于傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)的創(chuàng)新發(fā)展中，應(yīng)用現(xiàn)代生物科技使國(guó)井復(fù)糧芝麻香酒生產(chǎn)工藝日臻完善，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定，典型風(fēng)格更加突出。本文中，筆者就國(guó)井復(fù)糧芝麻香典型風(fēng)格及其成因進(jìn)行初步剖析。

    　1 國(guó)井復(fù)糧芝麻香典型風(fēng)格

    　多年來，國(guó)井復(fù)糧芝麻香酒以其典雅細(xì)膩的復(fù)合芝麻香韻，濃醬清風(fēng)、各蘊(yùn)其妙的滋味，綿延舒適的層次感，富含有益健康的多功能因子，而備受廣大消費(fèi)者青睞。白酒專家及扳倒井公司技術(shù)人員對(duì)國(guó)井復(fù)糧芝麻香酒的典型風(fēng)格總結(jié)出“四多”，即多香韻、多滋味、多層次、多功效。

    　1.1 多香韻

    　國(guó)井復(fù)糧芝麻香中的“復(fù)”有多層次的含意，即體現(xiàn)出釀酒原料的復(fù)合性，菌種的多樣性，以及香味成分的復(fù)雜性。它是由高粱、麩皮、小米、大米、玉米、小麥六種糧食為原料，采用高溫大曲、中溫大曲、細(xì)菌麩曲、生香酵母、河內(nèi)白曲組成的復(fù)合微生物群體為糖化發(fā)酵劑，采用獨(dú)特工藝發(fā)酵而成。目前，公司已應(yīng)用Tekmar吹掃捕集儀和Aglint7890A－5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀定性定量出500多種香味成分。

    　國(guó)井復(fù)糧芝麻香的多香韻是由原料的復(fù)合性，糖化發(fā)酵劑的多樣性，以及代謝產(chǎn)生的微量成分的復(fù)雜性構(gòu)成的。如原料中的高粱含有的單寧及花青素經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，其衍生物香蘭酸等酚元化合物可賦予白酒特殊的芳香；小麥中少量的蔗糖、葡萄糖、果糖是美拉德反應(yīng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，有助有芳香雜環(huán)類化合物的生成；麩皮中的氨態(tài)氮含量特別高，是生成含氮化合物的物質(zhì)基礎(chǔ)，其中，麩皮中高含量的阿魏酸在微生物作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯，4－乙基愈創(chuàng)木酚等酚類化合物；小米中的硫胺素等含硫氨基酸含量高，有助于生成大量的含硫化合物；玉米中含有較多的植酸，可發(fā)酵為環(huán)己醇和磷酸，其中磷酸可促使丙三醇的生成；大米在混蒸混燒中將飯的香氣帶入酒中，這些復(fù)合原料賦予了酒體特殊的芳香。同時(shí)，將高溫大曲、中溫大曲、細(xì)菌麩皮、河內(nèi)白曲、生香酵母等混合使用，不僅可生成香味的前體物質(zhì)和香味物質(zhì)，更為發(fā)酵提供了豐富的菌源，生成了更多的復(fù)雜微量成分。

    　我們對(duì)國(guó)井復(fù)糧芝麻香酒檢測(cè)分析后發(fā)現(xiàn)，其微量成分中的含氮化合物、含硫化合物以及酚類化合物含量較高，同時(shí)，有機(jī)酸、醇類、酯類含量高且種類多。這些復(fù)雜的微量成分都具有自己獨(dú)特的香氣，如其中含有的適量的乙酸乙酯、β－苯乙醇、琥珀酸乙酯形成了近似玫瑰特有的芳香，吡嗪類化合物的培烤香，呋喃類的甜香，噻唑類的堅(jiān)果香、含硫化合物的蔥香，香草醛、香草酸、4－乙基愈創(chuàng)本酚等酚類化合物的幽雅醬陳香等，與各類酯香、醇香、酸類物質(zhì)的香氣有機(jī)地融和在一起，形成了國(guó)井復(fù)糧芝麻香酒典雅、舒適、芳香怡人的復(fù)合香韻。

    　1.2 多滋味、多層次

    　國(guó)井復(fù)糧芝麻香中復(fù)雜的微量成分，不僅囊括了濃、清、醬、米等眾多香型的香味成分，而且還有自己獨(dú)特的含硫化合物的香味成分，它們含量適中又恰到好處。微量成分的多樣性、復(fù)雜性及很好的量比關(guān)系，使我們體會(huì)出它的多滋多味和較好的層次感。

  　1.2.1 國(guó)井復(fù)糧芝麻香中的有機(jī)酸含量豐富，總含量在1.6g/L左右，目前已定性定量出30多種有機(jī)酸。它們不僅是芝麻香酒的重要骨架成分，且對(duì)各香味成分起協(xié)調(diào)、平衡作用，使酒體醇厚、細(xì)膩，略帶酸爽感。

    　1.2.2 國(guó)井復(fù)糧芝麻香中多元醇含量豐富，特別是2，3－丁二醇，1，2－丙二醇、丙三醇等，它們的總量在230mg/L左右，在酒中起助香作用，可增加口味的綿、甜、柔軟及細(xì)膩感。

    　1.2.3 國(guó)井復(fù)糧芝麻香中羰基化合物含量豐富，其中乙醛、乙縮醛是芝麻香的協(xié)調(diào)成分，乙醛能提高酒的放香，乙縮醛可增加酒的陳綿清香，其含量高達(dá)450mg/L，其含有的雙乙酰能提高酒的噴香，增加酒的甜感和醇厚感，醋嗡含量在30mg/L左右，可增加酒的香味，使后味悠長(zhǎng)。它們恰到好處的比例，使酒體散發(fā)出類似于蜂蜜樣的甜香。

    　1.2.4 芳香族及雜環(huán)化合物含量豐富，其中β－苯乙醇含量在9.3mg/L左右，苯甲醛含量在2.6mg/L，糠醛在120mg/L左右，且含有較多的4－乙基愈創(chuàng)木酚、4－甲基愈創(chuàng)木酚、對(duì)甲酚等酚元類化合物，它們賦予了酒體幽雅的醬陳香。

    　1.2.5 含有較多的合硫化合物，如3－甲硫基－1－丙醇、二甲基三硫、3－甲硫基丙酸乙酯等。3－甲硫基丙醇的含量在2mg/L左右，它們使酒體放香強(qiáng)烈持久，底香充足，與其他成分構(gòu)成了芝麻香特有的香氣。

    　1.2.6 含氮化合物含量豐富，特別是吡嗪化合物，其總量在2000mg/L左右，目前已定性定量出20多種，它們閾值小，放香能力強(qiáng)，賦予了酒體炒芝麻的焦糊香氣，是芝麻香酒中主要香氣成分。

    　1.2.7 酯類豐富，總酯總量一般在3.3g/L左右，其中乙酸乙酯∶乳酸乙酯∶己酸乙酯在1∶1.05∶0.5左右，丁二酸二乙酯含量在7mg/L左右，酯是芝麻酒香氣的主要組成部分，各種酯類依其固有的特性，有的呈香，有的呈味，在酒中按照一定的順序依次打開，使酒體呈現(xiàn)很好的層次感，如乙酸乙酯在前香體現(xiàn)芝麻香的清香，乳酸乙酯、己酸乙酯增加酒體的豐滿醇厚感，高級(jí)脂肪酸乙酯延長(zhǎng)后味等。