一、葡萄酒中“馬”味的形成

    　酒香酵母菌已經(jīng)從葡萄和葡萄酒廠設(shè)備的表面分離出來。但它們?cè)谄咸丫茝S最易繁殖的地點(diǎn)是橡木桶，因?yàn)橄鹉就翱商峁┯幸嫫渖L的最佳條件。在釀酒過程中，一些具體的有益于酒香酵母菌生長的條件已經(jīng)被人們了解：如果游離二氧化硫的含量低，同時(shí)葡萄酒的pH高，橡木桶陳釀時(shí)溫度也較高，“馬”味的問題就可能出現(xiàn)。如果使用的是舊橡木桶，而且葡萄酒中含有相當(dāng)數(shù)量的溶解氧的話，就需要小心了！同時(shí)，如果葡萄酒含有可發(fā)酵的殘?zhí)牵词乖谘b瓶之后，酒香酵母菌依然可以繁殖，特別是葡萄酒未經(jīng)嚴(yán)格過濾的情況下，更容易發(fā)生。我們來研究一下這些因素產(chǎn)生的原因：

    　酒香酵母菌能在溫暖的酒廠環(huán)境中繁殖。20℃是其理想的溫度，即便是略微降低溫度也能明顯地抑制其生長。二氧化硫作為一種抗微生物劑，在葡萄酒釀造的全過程中被釀酒師所使用，如果使用量足夠，同時(shí)葡萄酒的pH也足夠高（SO2 在高酸的條件下更有效）酒香酵母菌的生長就能得到抑制。另外，高酒精含量和少量可發(fā)酵的糖，如葡萄糖也適合酒香酵母菌的生長，因?yàn)樗鼈優(yōu)榫葡憬湍妇纳L提供了能量。最近有研究提出，在酒精含量超過13%時(shí)，酒香酵母菌不能生長。但這個(gè)結(jié)果與在葡萄酒廠觀察到的情況不符，許多酒精含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過13%的葡萄酒，仍有酒香酵母菌生長。

    　在裝瓶前對(duì)葡萄酒的過濾可以減少葡萄酒中酒香酵母菌的數(shù)量，從而降低酒香酵母菌在瓶中生長的幾率。然而，有充分的證據(jù)表明，過濾的葡萄酒在裝瓶時(shí)是健康的，但一段時(shí)間后也可能感染酒香酵母菌，可能是因?yàn)槠恐械钠咸丫坪袣執(zhí)遣⑶覂?chǔ)存在溫暖的環(huán)境中的緣故。

    　眾所周知，絕大部分“馬“味葡萄酒是在橡木桶陳釀階段發(fā)生的，特別是當(dāng)使用的是用過的橡木桶（老橡木桶）時(shí)。酒香酵母菌在葡萄酒裝桶時(shí)可以感染木桶，在添新酒后繁殖。添桶的葡萄酒如果有酒香酵母菌，也會(huì)導(dǎo)致橡木桶葡萄酒“馬”味的產(chǎn)生。對(duì)使用過的橡木桶的內(nèi)壁進(jìn)行刨削或重新烘烤，可極大地降低酒香酵母菌生長的幾率。然而值得注意的是，新橡木桶并不能確保酒香酵母菌不會(huì)出現(xiàn)。最近在加利福尼亞的研究工作表明，新桶中添加殺過菌的葡萄酒依然含有足夠的酒香酵母菌，可以產(chǎn)生超過感官閾值的4-乙基苯酚。

    　但為什么橡木桶陳釀特別有益于酒香酵母菌的繁殖？首先，酒香酵母菌是生長緩慢的酵母，不能與其他微生物進(jìn)行很好的競爭。在酒精發(fā)酵期間，葡萄酒酵母（Saccharomyces）很容易勝出，原因有二：一方面，酒香酵母菌比葡萄酒酵母Saccharomyces生長緩慢；它的生長更需要有氧條件。在酒精發(fā)酵期間，葡萄酒中二氧化碳是飽和的，這對(duì)于酒香酵母菌是不利的。另一方面，橡木桶陳釀是傳統(tǒng)釀酒工藝，可使酒香酵母菌有時(shí)間生長，并導(dǎo)致葡萄酒感官發(fā)生變化。比起其他時(shí)間，橡木桶存放時(shí)葡萄酒的SO2一般會(huì)低些，存放溫度會(huì)高些（當(dāng)然不包括發(fā)酵時(shí)間）。這樣有利于蘋乳發(fā)酵。最后，由于倒桶分離，酒泥和日常的添桶總是使葡萄酒中的溶解氧保持一定的水平?；谶@些原因，在完成酒精發(fā)酵和蘋乳發(fā)酵開始的這個(gè)階段是酒香酵母菌最可能繁殖的時(shí)間，并使葡萄酒中產(chǎn)生“馬”味。

   　二、“馬”味易出現(xiàn)在紅葡萄酒中

    　最后一項(xiàng)關(guān)于“馬”味的問題很少被提及，就是它幾乎全部發(fā)生在紅葡萄酒中。因?yàn)榧t葡萄酒比白葡萄酒含有更多的單寧物質(zhì)，如香豆酸和阿魏酸是紅葡萄酒在發(fā)酵期間從葡萄皮中提取的。葡萄酒酵母Saccharomyces和一些乳酸菌，如乳酸桿菌（Lactobacillis）含有酶， 可以降解這些酸使之變成叫作4-乙烯基苯酚和4-乙烯基愈創(chuàng)木酚的弱氣味載體。這些成分經(jīng)過酒香酵母菌數(shù)月的酶解，變成有強(qiáng)烈氣味的4-乙基苯酚和4-乙烯基愈創(chuàng)木酚。酒香酵母菌是葡萄酒中唯一能將4-乙烯基苯酚變成具有創(chuàng)可貼氣味的4-乙基苯酚的微生物。所以，4-乙基苯酚被認(rèn)作是葡萄酒中酒香酵母菌氣味的標(biāo)志。

    　對(duì)澳大利亞葡萄酒的研究表明，可檢測到的4-乙基苯酚多在顏色深的葡萄酒中，比如西拉、解百納，而黑比諾和歌納士則要少。其中的原因不清楚，也許與紅葡萄酒中的一種花青素香豆酸有關(guān)。

    　四、“馬”味的現(xiàn)狀

    　是“馬”味近年來變得流行了嗎？一些評(píng)論家認(rèn)為并非如此，它一直就在那，只是我們?cè)絹碓蕉嗟卣J(rèn)識(shí)到它。就個(gè)人而言，筆者認(rèn)為古典的獵人谷西拉所具有的“汗?jié)耨R鞍”的氣味應(yīng)該是屬于這種情況。然而，從澳大利亞各個(gè)產(chǎn)區(qū)的葡萄酒中偶爾發(fā)現(xiàn)的過度強(qiáng)烈、破壞水果香氣、具有防腐劑氣味的葡萄酒是相對(duì)新的現(xiàn)象。這個(gè)國家今天新的趨勢(shì)是用更成熟的葡萄生產(chǎn)紅葡萄酒。除了最大化體現(xiàn)一些品種的風(fēng)味，平均的pH和酒精度也趨于更高。而且， 一些商業(yè)化的葡萄酒為了使口感更豐滿，水果特征更突出而保留了更多的殘?zhí)?。這些趨勢(shì)以及盡量少用SO2和過濾，都給酒香酵母菌的生存和繁殖創(chuàng)造了條件。

    　五、對(duì)“馬”味特征的兩種態(tài)度

    　“馬”味真的是受歡迎的么？筆者認(rèn)為，應(yīng)具體問題具體對(duì)待。除了產(chǎn)生創(chuàng)可貼的氣味，酒香酵母菌也可以產(chǎn)生一系列“有趣”的氣味，使得喜歡這些氣味的人興奮。而且，葡萄酒中不吸引人的4-乙基苯酚和令人愉悅的4-乙烯基愈創(chuàng)木酚之間的比率也各不相同，報(bào)告的數(shù)據(jù)從3∶1到40∶1之間都有。在后面這種情況下，葡萄酒聞起來就像是創(chuàng)可貼箱內(nèi)的味道，而對(duì)于前面的情況，則聞起來極可能有香料和佳肴的香氣。其中的原因不是完全了解，可能是由于葡萄酒中不同香豆酸和阿魏酸（4-ep和4-eg的香味前驅(qū)物）的不同比率。在實(shí)驗(yàn)室條件下，相同紅葡萄酒中不同菌株產(chǎn)生的4-ep和4-eg的比率大致相當(dāng)。但是毫無疑問，尋找產(chǎn)生低4-ep酒香酵母菌菌株的研究會(huì)繼續(xù)下去的。

    　在一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)，比如波爾多、龍谷和獵人谷，人們已經(jīng)意識(shí)到，一些葡萄酒生產(chǎn)商開發(fā)了“酒莊”風(fēng)格的葡萄酒，其實(shí)就是某種“馬”味的葡萄酒。許多生產(chǎn)商或媒體天真的將這些不尋常的、復(fù)雜的特點(diǎn)描述為“土地的表達(dá)”。然而，大量的科學(xué)證據(jù)表明，葡萄酒中4-乙基苯酚的含量迫使他們承認(rèn)這些微生物源特點(diǎn)并沒有那么浪漫。這并不是說在將來他們應(yīng)該會(huì)有不同的做法，因?yàn)樵S多的“馬”味酒莊風(fēng)格已被廣泛接受，在有些情況下甚至受到品嘗界的尊崇。但是，當(dāng)葡萄酒聞起來更像醫(yī)院病房的氣味而不是葡萄酒應(yīng)有的氣味時(shí)，釀酒師就應(yīng)該反省消費(fèi)者追求的是什么。那就是真正的水果香氣和真的復(fù)雜性。不幸的是，有些釀酒師（也許是為了挽救自己的事業(yè)）故意將偶然出現(xiàn)的明顯“馬”味葡萄酒作為與眾不同和復(fù)雜性來炒作。葡萄酒的多樣性是美妙的，在葡萄酒“國際化”的趨勢(shì)面前應(yīng)該受到鼓勵(lì)。但就如Pascal Chattonet說的，“馬”味不是像一些法國釀酒師所宣稱的，它與葡萄酒的獨(dú)特性無關(guān)。他的辯駁是：過度“馬”味的葡萄酒聞起來和品嘗起來都一樣，所以，過度“馬”味的葡萄酒獨(dú)特性和多樣性是相背離的。

　　我同意Pascal的觀點(diǎn)。真正的獨(dú)特性和表達(dá)來自葡萄。希望這一點(diǎn)不會(huì)被釀酒界的同仁忽視。